Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Марта 2011 в 19:42, курсовая работа
Основными задачами дипломной работы явились:
•изучение роли хлеба и хлебобулочных изделий в питании, требований к качеству и направлений расширения их ассортимента;
•изучение методов сбора информации о покупательском спросе на товары и ее использование в принятии коммерческих решений;
•анализ структуры и факторов формирования ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых УП «Хлебозавод»;
•анализ потребности в хлебобулочных изделиях и использование их в формировании планов производства;
•оценка качества хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям качества;
•определение уровня качества отобранных для исследования образцов.
Введение……………………………………………………………………… 3
1.Обзор литературы………………………………………………… …… 6
2.Пищевая ценность хлебобулочных изделий и факторы, ее определяющие………………………………………………………… ..6
3.Сырье и формирование качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки в процессе производства………………………….. .7
4.Классификация и современный ассортимент………………………...11
5.Требования к качеству, дефекты………………………………………18
6.Пути совершенствования ассортимента, повышение качества хлебобулочных изделий………………………………………………..26
2.Исследовательская часть ………………………………………………...30
3.Анализ состояния рынка хлебобулочных изделий в Республике Беларусь…………………………………………………………………30
4.Анализ ассортимента, объемов реализации хлебобулочных изделий из пшеничной муки по материалам Дятловского райпо……………..34
5.Объекты, отбор проб, сущность методов исследования……………..37
6.Определение уровня качества опытных образцов……………………41
3.Коммерческая деятельность по изучению и прогнозированию спроса, ее эффективность………………………………………………………………..54
3.1.Методы сбора информации о покупательском спросе на товары и ее использование в принятии коммерческих решений……………………….54
3.2.Прогнозирование потребности в хлебобулочных изделиях и использование их в формировании планов производства…………………70
3.3.Повышение эффективности коммерческой деятельности по изучению и прогнозированию спроса………………………………………74
Заключение……………………………………………………………...….....81
Список используемых источников…………………………………...……..85
Приложения………………………………………………………………......88
Таблица 2.4.3-Оценка качества батона «Пронский», из пшеничной муки
высшего сорта, массой нетто 0,4 кг.
| Наимено-вание показателя | Характеристика показателей качества | |
| по СТБ1045-97 | фактические | |
| Форма
Поверхность Цвет Состояние
мякиша Вкус
и запах Влажность мякиша, %, не более Кислотность мякиша, град, не более Пористость мякиша, % не менее |
Соответствующие
виду изделия
Чистая, без загрязнений, без крупных трещин
и подрывов Светло-желтый
до темно- коричневого, без подгорелости Пропеченный,
эластичный, не влажный на ощупь, с
развитой пористостью, без следов непромеса Свойственные данному виду изделия, без постороннего вкуса и запаха 46,0 3,5 68 |
Форма овальная
Без боковых трещин и подрывов, поверхность
чистая Светло-желтый,
без подгорелости Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса Без
постороннего вкуса и запаха 45,5 2,9 68,5 |
Исходя из данных таблицы 2.4.3., можно сделать вывод, что батон «Пронский» по всем показателям соответствует требованием СТБ1045-97 «Изделия булочные и сдобные. Общие технические условия.
Перейдем
к оценке качества следующего образца.
Таблица 2.4.4-Оценка качества булки «Нарезной», из пшеничной муки
высшего сорта, массой нетто 0,4 кг.
| Наимено-вание показателя | Характеристика показателей качества | |
| по СТБ1045-97 | фактические | |
| Форма
Поверхность Цвет Состояние
мякиша Вкус
и запах Влажность мякиша, %, не более Кислотность мякиша, град, не более Пористость мякиша, % не менее |
Соответствующие
виду изделия
Чистая, без загрязнений, без крупных трещин
и подрывов Светло-желтый
до темно- коричневого, без подгорелости Пропеченный,
эластичный, не влажный на ощупь, с
развитой пористостью, без следов непромеса Свойственные данному виду изделия, без постороннего вкуса и запаха 46,0 3,5 Не определяется |
Форма овальная
Без боковых трещин и подрывов, поверхность
чистая Светло-желтый,
без подгорелости Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса Без
постороннего вкуса и запаха 46,0 3,0 - |
Исходя из данных таблицы 2.4.4., можно сделать вывод, что булка «Нарезная» по всем показателям соответствует требованием СТБ1045-97 «Изделие булочные и сдобные». Общие технические условия.
Перейдем
к оценке качества следующего образца.
Таблица 2.4.5-Оценка качества багета «Мини», из пшеничной муки
высшего сорта, массой нетто 0,4 кг.
| Наимено-вание показателя | Характеристика показателей качества | |
| по СТБ1045-97 | фактические | |
| Форма
Поверхность Цвет Состояние
мякиша Вкус
и запах Влажность мякиша, %, не более Кислотность мякиша, град, не более Пористость мякиша, % не менее |
Соответствующие
виду изделия
Чистая, без загрязнений, без крупных трещин
и подрывов Светло-желтый
до темно- коричневого, без подгорелости Пропеченный,
эластичный, не влажный на ощупь, с
развитой пористостью, без следов непромеса Свойственные данному виду изделия, без постороннего вкуса и запаха 46,0 3,5 68 |
Форма овальная,
продолговатая
Без боковых трещин и подрывов, поверхность
чистая Светло-желтый,
без подгорелости Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса Без
постороннего вкуса и запаха 46,0 3,0 68,5 |
Исходя из данных таблицы 2.4.5., можно сделать вывод, что багет «Мини» по всем показателям соответствует требование СТБ1045-97 «Изделия булочные и сдобные». Общие технические условия.
Для
количественного выражения
Таблица 2.4.6-Шкала балльной оценки показателей качества
хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
| Показатели | Баллы | Характеристика показателей |
| Форма Поверхность Цвет Состояние
мякиша |
5 4 3 2 5 4 3 2 5 4 3 2 5 4 3 2 |
Форма симметричная
с заметно выпуклой верхней коркой
Достаточно симметричная форма относительно верхней корки Немного несимметричная форма относительно верхней корки Плоская
верхняя корка Гладкая, без трещин и подрывов, глянцевая Достаточно гладкая, едва заметные трещины, глянцевая Слегка пузырчатая, мелкие трещины, глянец слабый Пузырчатая,
крупные трещины, матовая поверхность Светло-желтый, равномерный Светло-желтый, неравномерный Бледный Не характерный Мягкий, нежный, эластичный, пористость хорошо развитая и равномерная, поры мелкие и тонкостенные Мягкий, эластичный, пористость достаточно развитая и равномерная, поры мелкие, мелкие и тонкостенные Мягкий, плохо эластичный, пористость слаборазвитая и неравномерная, поры крупные распределены неравномерно Заметно уплотненный, крошащийся, заминающийся |
Окончание таблицы 2.4.6
| Показатели | Баллы | Характеристика показателей |
| Вкус
и запах Физико-химические |
5
4 3 2 5 4 3 2 |
Интенсивно
выраженный для данного вида изделия
Хорошо выраженный для данного вида изделия Слабовыраженный для данного вида изделия Невыраженный
для данного вида изделия Соответствует требованием стандарта Имеются незначительные отклонение Имеются отклонение свыше допустимой нормы Не соответствует требованием стандарта |
Далее
разработаем градацию качества.
Таблица 2.4.7-Градация качества.
| Уровень качества | Баллы |
| Отличное
Очень хорошее Хорошее Вполне удовлетворительное среднее Удовлетворительное Неудовлетворительное |
90-100
80-89 70-79 55-69 40-54 ниже 54 |
Перейдем
к расчету коэффициента весомости,
который представляет значимость каждого
показателя в общей структуре качества
изделия.
Таблица 2.4.8-Расчет коэффициента весомости.
| Показатели качества | Оценка значимости экспертов | Сумма оценок значимости | Коэффи-циент весомости | *20 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||
| Форма
Поверхность Цвет Состояние мякиша Вкус и запах Итого: |
4
3 2 1 5 |
4
2 3 1 5 |
4
2 3 1 5 |
4
3 2 1 5 |
4
3 2 1 5 |
20
13 12 5 25 |
0,26
0,17 0,17 0,07 0,33 |
5
3 3 2 7 |
| 76 | 1 | 20 | ||||||
Информация о работе Коммерческая деятельность по изучению и прогнозированию спроса, ее эффективность