Коммерческая деятельность по изучению и прогнозированию спроса, ее эффективность

 

  Как показывает таблицы 2.2.2., что реализации хлебобулочных изделий из пшеничной муки увеличилась в 2005г. на 73,3 тонны по сравнению с 2004г. Реализация увеличилась за счет увеличения отдельных видов хлебобулочных изделий. Таких как батон и хлебец. При этом наблюдается сокращение ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Так за 2005г. мало реализовались плюшки, булочки, пышки, пироги. При этом хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатываются в основном из муки высшего сорта. Кроме, того, нет хлебобулочные изделия для диетического, лечебного и специального назначения. Не проводятся выставки продажи.

  Ассортимент хлебобулочных изделий постоянно  меняется. Это связано прежде всего  с разработкой новых рецептур, с добавлением различных ингредиентов ( например батон «Простой», с добавлением изюма название меняется на батон «Простой» особый, при этом изменяются вкусовые качества и цена). Обновление ассортимента хлебобулочных изделий происходит 1 раз в 3 месяца.

  Ассортимент: батоны («Любительский», «Простой», «Пронский», «Сморгонский», «Семейный» и др.), хлеба («Медовый» и «Богушевский»), булка «Нарезная», хлебцы (с изюмом, «Витаминизированный»), плетенка «Особая», рожки «Аппетитные с маком», багет «Мини», сайка «Дятловская с изюмом», лаваш «Южный».  

2.3.Объекты,  отбор проб, сущность методов исследования. 

  В качестве объектов для исследования представлены следующие пять образцов хлебобулочных изделий: хлеб «Медовый», батон «Простой» и «Пронский», булка «Нарезная», багет «Мини», выпускаемые УП «Хлебозавод».

  Хлеб  «Медовый» изготавливается из пшеничной муки высшего сорта с добавлением солода, дрожжей, соли, меда сахарного янтарного. Выпекают массой 0,4 кг.

  Батон «Простой» изготавливают из пшеничной  муки первого сорта с добавлением  дрожжей, соли, яиц. Выпекают массой 0,4 кг.

  Батон «Пронский» изготавливают из пшеничной  муки высшего сорта с добавлением  сахара, жира дрожжей, соли, яиц. Выпекают массой 0,4 кг.

  Булку «Нарезную» изготавливают из пшеничной  муки высшего сорта с добавлением  сахара, масла сливочного, патоки, ванилина, дрожжей, соли, яиц. Выпускается нарезоной и упакованной в полиэтиленовую упаковку. Выпекают массой 0,4 кг.

  Багет «Мини» изготавливают из пшеничной  муки высшего сорта с добавлением  сахара, маргарина, патоки, ванилина, дрожжей, соли, яиц. Выпекают массой 0,4 кг. 

  Таблица 3.1.1-Отбор проб хлебобулочных изделий для проведения

        экспертизы.

 

  Оценку  качества хлебобулочных изделий  начинаем с отбора проб. Отбор проб для контроля органолептических  и физико-химических показателей проводят по ГОСТ5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы нетто».

  Органолептическую оценку проводят по внешнему виду, состоянию  мякиша, вкусу и запаху.

  Внешний вид определяем осмотром. При этом обращаем внимание на состояние поверхности хлебобулочных изделий, состояние корки, правильность формы.

  Состояние мякиша определяем по пропеченности, промессу, пористости, эластичности, свежести.

  Пропеченность определяем прикосновением кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия.

    У пропеченных изделий мякиш  сухой, у недостаточно пропеченных  - влажный, сырой и может прилипать  к пальцам. 

  Промесс и пористость мякиша устанавливаем  осмотром мякиша и сравниваем с рисунками или описаниями в стандартах, не должно быть комочков и следов непромеса.

  Эластичность  мякиша определяем легким надавливанием  большим пальцем на поверхность  мякиша до уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстояние не менее 2-3 см от корки.

  После прекращения надавливания наблюдаем  насколько быстро и полно приобретает первоначальное состояние.

  Свежесть  изделий определяют по сухости поверхности  корки, состоянию мякиша, вкусу и  запаху.

  Свежие  хлебобулочных изделий имеют  сухую корку, их поверхность ровная, не морщинистая и не потрескавшаяся, мякиш эластичный, мягкий, вкус и запах ясно выраженные.

  Вкус  и запах хлебобулочных изделий  должны быть приятными, соответствовать  данному сорту изделий, без постороннего привкуса и запаха.

    Из физико-химических показателей лабораторным методом определяли влажность, кислотность и пористость.

    Влажность определяли методом высушивания навески в сушильном шкафу по ГОСТ21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности».

  Кислотность определяли методом титрования 0,1  раствором NaOH по ГОСТ5670-51 «Хлеб и хлебобулочные изделия.

  Методы  определения кислотности». Пористость определяли при помощи прибора Журавлева по ГОСТ5669-51 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения пористости».[18]

  Уровень качества определяли по следующей схеме:

• разработка балльной шкалы;
• рассчитывали коэффициенты весомости показателей качества;
• рассчитывали обобщенных показателей качества;
• определение уровня качества опытных образцов.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4.Определение  уровня качества опытных образцов 

  Сравним результаты исследований с требованиями стандарта СТБ1009-96 «Хлеб из пшеничной муки».  Общие технические условия.[17, 18] 

  Таблица 2.4.1-Оценка качества хлеба «Медовый», из пшеничной муки

        высшего сорта, массой нетто 0,4 кг.

 

  Исходя  из данных таблицы 2.4.1., можно сделать  вывод, что хлеб «Медовый» по всем показателям соответствует требованием СТБ1009-96 «Хлеб из пшеничной муки». Общие технические условия.

  Перейдем  к оценке качества следующего образца. 

  Таблица 2.4.2-Оценка качества батона «Простой», из пшеничной муки

        первого сорта, массой нетто 0,4 кг.

 

  Исходя  из данных таблицы 2.4.2, можно сделать  вывод, что батон «Простой» по всем показателям соответствует требованием СТБ1045-97 «Изделия булочные и сдобные». Общие технические условия.

  Перейдем  к оценке качества следующего образца.