Коммерческая деятельность по изучению и прогнозированию спроса, ее эффективность

  Хлеб  пониженного объема с плотным, малоразрыхленным недостаточно эластичным мякишем. Подовый  хлеб имеет расплывчатую форму. Верхняя  корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами.

  Такой хлеб получается из муки, смолотой из зерна, пораженного клапом-черепашкой. Клейковина из пшеничной муки отмывается в малом  количестве или совсем не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная. Тесто  из такой муки разжижается быстро.

  Способы устранения:

• увеличить кислотность опары на 1-2ºН, тесто – на 1ºН. Для этого готовят тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелой опары или теста 5-10% от массы всей перерабатываемой муки. Температура теста при брожении должна быть не выше 28-29 С;
• тесто необходимо готовить более густой консистенции, снизив влажность на 1% против обычной влажности теста;
• увеличить количество соли для хлеба из сортовой муки до 1,8%, из обычной – до 2%;
• установить загрузку дежи мукой из расчета разделки готового теста в течение 10-15 минут;
• расстойку тестовых заготовок сократить против обычно принятой до возможного минимума.

  Дефекты внешнего вида.

  Неправильная  форма хлеба и особенно булочных изделий получается при неправильной формовке и разделке. Необходимо проверить и отрегулировать работу тесторазделочных машин, более тщательно и правильно вести ручную разделку.

  Отставание  корки, получается, от неосторожного  обращения с горячим хлебом при  выемке из печи, при укладке горячего хлеба в два и больше рядов, а также от лишнего количества воды в тесте; чрезмерно густого, но моложавого теста.

  Бледная боковая корка с притесками у  подового хлеба. При посадке в  печь хлеба допускается недостаточное  расстояние между формами или  кусками теста для подового хлеба.

  Верхняя корка формового хлеба очень  выпуклая и подорвана с одной  или двух боковых сторон. Подовый  хлеб имеет шаровидную форму с  боковыми подрывами. Такой дефект, получается, из-за недостаточной расстойки теста  перед выпечкой. Необходимо увеличить  продолжительность расстойки теста.

  Подгорелая  корка, но мякиш не пропечен. Это  результат слишком высокой температуры  верха печи, отчего быстро образуется верхняя корка и подгорает, а  мякиш остается непропеченным.

  Корка матовая, сероватая, иногда с трещинами  – получается в результате отсутствия пара в пекарной камере. Чтобы устранить возникновение такого дефекта, необходимо увлажнить пекарную камеру.

  Небольшие трещины на поверхности хлеба  являются результатом заветривания теста при расстойке. Чтобы избежать этого дефекта, необходимо устранить сквозняки, расстойку теста вести в специальных камерах.

  Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш недостаточно пропечен, липкий – получается, из-за недостаточной длительности выпечки  при нормальной температуре в  пекарной камере или чрезмерно плотной посадки хлеба на под или люльку печи. Необходимо: увеличить продолжительность выпечки и отрегулировать плотность посадки на под или люльку печи.

  Дефекты вкуса и запаха.

  Горький привкус хлеба. Чаще всего это  результат того, что хлеб был выпечен из недоброкачественной муки с примесью полыни. Прогорклый жир также придает хлебу горький привкус.

  Хлеб  пересоленный. Обычно мякиш такого хлеба грубый, пористость толстостенная. Причина: нарушена рецептура дозирования соли.

  Хлеб  пресный. У такого хлеба обычно тонкая подгоревшая корочка, покрытая пузырьками, пористость мало развита. Корка может отставать от мякиша. Хлеб тяжелый, с малым объемом. Хлеб пресный получается из невыброженного, моложавого теста.

  Хлеб  с затхлым запахом – результат  испорченной муки.

  Посторонний запах. Наличие в муке примесей полыни, горчака, который придает хлебу посторонний запах.

  Хруст на зубах при разжевывании – наличие  в муке минеральных примесей (песка, земли). Данная мука в переработку  не допускается.

  Хлеб  с повышенной кислотностью (кислый по вкусу и запаху) получается при излишне продолжительном брожении опары или теста.[20]

  Необходимо  установить нормальную продолжительность брожения.

  Маркировка  хлебобулочных изделий фасованных и упакованных штучных:

-наименование  продукта;

-наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

-товарный  знак изготовителя (при наличии);

-масса  нетто;

-состав  продукта;

-пищевая  ценность;

-содержание  витаминов (если витамины вносились при изготовлении продукта), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

-условия  хранения;

-дата  изготовления и/или срок годности  для изделий, включаемых в перечень  товаров или срок хранения;

-обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

-информация  о сертификации.

  Маркировка  хлебобулочных изделий неупакованных.

  В информационном листке, представленном в торговом зале, должна содержаться  следующая информация:

-наименование  продукта;

-наименование  и местонахождение (юридический  адрес) изготовителя;

-состав  продукта;

-пищевая  ценность;

-содержание  витаминов (если витамины вносились  при изготовлении продукта), клетчатки,  пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

-условия  хранения;

-дата  изготовления и/или срок годности  для изделий, включаемых в перечень  товаров или срок хранения;

-обозначение  нормативного документа, в соответствии  с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

-информация  о сертификации.

  Основными видами упаковки для хлебобулочных  изделий являются: бумага, целлофан, поливинилхлоридная пленка, полиэтилен, полиамидная пленка, алюминиевая  фольга, термоусадочная и растягивающая пленка, гидроцеллюлозная пленка, пластифиридная пленка. 

1.5.Пути  совершенствования  ассортимента, повышение  качества хлебобулочных  изделий. 

  В настоящее время расширяется  производство витаминизированных хлебобулочных  изделий профилактического назначения. С этой целью используются различные витамины: В1 – тиамин, В2 – рибофлавин, В6 – пиридоксин, РР – никотиновая кислота, а также – каротин положительно влияет на здоровье человека, особенно с учетом неблагоприятных факторов окружающей среды. Для повышения биологической ценности хлеба проводится йодирование его, это особенно актуально, так как население нашей республики после аварии на ЧАЭС испытывает нехватку йода в организме.

  Особый  интерес представляют технологии, позволяющие  улучшить качество и одновременно повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий путем внесения биологически активных веществ в виде комплексов с циклодекстринами, содержащими до 10 % каротина и представляющими собой порошок оранжево-красного цвета, диспергируемый в воде и смешивающийся с жировыми основаниями.[15, 17]

  Эффективным средством повышения качества хлебобулочных  изделий является применение различных  хлебопекарных улучшителей.

  Для обогащения хлебобулочных изделий  белками применяют высокобелковые растительные продукты переработки сои и амаранта. Они повышают биологическую ценность изделий за счет наличия незаменимых аминокислот – лизина и триптофана.

  Для расширения ассортимента в настоящее  время используются различные добавки (картофельное пюре, бета-каротин и  др.), практикуется также введение в рецептуру различных круп (гороховой, перловой, гречневой и др.), микронизированной пшеницы и ржи, овсяных хлопьев и т.д. При выработке хлеба используют также натуральный виноградный сок или яблочный сок до 20 % от массы муки концентрированный виноградный и яблочный сок – до 2 %, пюре яблок – до 15 %, пюре моркови – до 5 %, яблочный порошок – до 5 %, морковный порошок – до 2 %, пюре из капусты и свеклы – до 5 %.

  Использование различных посыпок, специй также  позволяет совершенствовать ассортимент.

  В настоящее время разработан способ приготовления хлеба из тонкодиспергированного целого зерна или с внесением  в муку тонко измельченной фракции  отрубей (до 15 %). В хлебе из целого зерна или смесей муки с отрубями по сравнению с хлебом из пшеничной  муки 1-го сорта содержится больше белка в 2,5-3, кальция, магния и фосфора – в 2, железа – почти в 3, витаминов В1 и В2 – в 2, РР – в 3 раза и повышается усвояемость хлеба.

  Совершенствовать  качество позволяют поверхностно-активные вещества (ПАВ); они улучшают структуру мякиша, замедляют процесс очерствения. Использование для подкисления различных пищевых продуктов яблочной, винной, молочной, уксусной, лимонной и др. кислот позволяет значительно влиять и на свойство теста. Добавление кислот снижает рН теста, клейковина становится более крепкой, ее растяжимость снижается. Значительно кислоты влияют на вкус и аромат хлеба, его объем и консистенцию мякиша.  

  При хранении хлеба его потребительские  свойства снижаются. В этой связи  увеличение срока хранения хлебобулочных изделий в свежем виде является актуальной задачей и имеет большой социальный и экономический эффект.

  Все методы сохранения свежести хлеба, применяемые  в промышленности, можно свести к  двум основным группам:

  введение в рецептуру веществ, замедляющих очерствение;

  применение технологических приемов, обеспечивающих получение хлеба высокого качества.

  К веществам, замедляющим очерствение, относятся белковые добавки (сухое  молоко, соевая дезодорированная мука, молочная сыворотка, молочно-белковые концентраты – казецит, казеинат, копроципитат и др.), а также сахар, патока, солод, жиры и фосфатидные концентраты, брома калия, ферментные препараты и др.

  Проведенные исследования продемонстрировали высокую  эффективность использования морковных  продуктов (сока, пюре, порошка) для сохранения свежести хлебобулочных изделий. Морковные продукты являются также хорошими радиопротекторами. С учетом этого их применение в условиях Республики Беларусь является весьма целесообразным.[9]

  Большое значение при получении хлеба  более высокого качества и лучше сохраняющего свежесть имеет применение определенных технологических приемов. Например, хлеб, приготовленный из хорошо выброженного теста, черствеет медленнее. Сохранению свежести хлеба способствует и интенсивная обработка теста при замесе, усиленная механическая обработка опары (интенсивная обработка опары и теста улучшает условия питания дрожжей, уменьшает вязкость опары). Существенное значение имеют также оптимальные режимы расстойки и выпечки. Особенно эффективно с точки зрения продления свежести изделий диспергирование 5-10% теста. Эта операция продлевает срок сохранения изделий в свежем виде до 3-5 суток.

  В ряде стран для удлинения срока  хранения применяется микроволновая  пастеризация хлеба и теста. Хлеб, подвергнутый микроволновой пастеризации, хранится в течение 20 суток, а тесто – до 60 суток.

  Срок  сохранения свежести изделий можно  продлить путем их замораживания. Изделия  без сахара и жира выдерживают  хранение при температуре от +18 до –23 С в течение 3-4 недель. Срок хранения изделий с сахаром и жиром может быть увеличен на 3-4 дня. Однако оптимальное время хранения замороженных изделий – до 10 суток. Свежесть размороженных изделий в этом случае близка к свежести изделий односуточного хранения обычным способом.

  После 10-суточного хранения снижаются сжимаемость мякиша, удельная набухаемость, содержание водорастворимых углеводов.