Коммерческая деятельность по изучению и прогнозированию спроса, ее эффективность

  Хлеб  национальный «Двинский» готовят по аналогичной рецептуре без добавления картофельной крупки, выпекают подовым  способом массой 0,55 кг. Подготовка теста  проходит в четыре стадии: осахаренная заварка – заквашенная заварка – сброженная заварка – тесто.

  Близкие рецептуру и технологию приготовления  имеет хлеб «Раубичский» подовой  из ржаной муки (45кг) и красного солода (5кг).

  Хлеб  «Духмяны» национальный вырабатывают подовым и формовым, массой 0,82; 0,95; 1,3 и 1,8 кг из смеси ржаной обдирной муки (4,0 кг) и пшеничной 1-го сорта (55,0кг) с добавлением : солода ржаного ферментированного- 5,0 кг, сахара-2,0 ,соли-1,5 , дрожжей-0,4 и тмина (кориандра, аниса)-0,5 кг. тесто готовят на густых заквасках, жидких без заварки и жидких с заваркой, по следующей схеме: заварка-питательная смесь-закваска-тесто.

  Хлеб  «Вясковы» вырабатывают массой 0,8;1,15 и 1,3 кг из ржаной сеяной муки (40 кг), ржаной обдирной(15кг) и пшеничной 1-го сорта (40кг) с добавлением солода сухого ферментированного – 6 кг; патоки крахмальной – 3,0; соли – 1,5; дрожжей – 0,68  и тмина (аниса, кориандра) – 1,0 кг. Тесто готовят по схеме: жидкая закваска – осахаренная заварка – заквашенная заварка – жидкий полуфабрикат – тесто.

  Хлеб  «Троецкi» вырабатывают подовым  способом массой 0,52 и 0,8 кг из ржаной сеяной муки с использованием в рецептуре  ржаного сухого ферментативного  солода – 6 кг, соли – 1,5, дрожжей – 0,5 и патоки – 0,7 кг. Подготовка теста  происходит в четыре стадии: осахаренная закваска – заквашенная заварка – сброженная заварка – тесто.

  Улучшенные  булочные изделия (батоны белорусские  национальные, батоны минские, батоны фруктовые и др.) и сдобные изделия (батоны «Полоцкие», булки «Лянок», булочки сдобные с начинкой, хлебцы «Барановичские» и др.) вырабатывают из муки высшего сорта.

  Праснаки  выпекают из муки высшего сорта с  введением в рецептуру: сухого обезжиренного  молока – 15 кг, картофельных хлопьев  – 30 кг, соли – 1,5 и дрожжей – 5 кг. Тесто готовят на густой или жидкой опаре или безопарным способом.

  Лепешки белорусские национальные вырабатывают из муки высшего сорта сдобными и  улучшенными. Лепешки «Витебские»  выпекают с использованием маргарина - 7,0 кг, сахара – 7,0, дрожжей – 3,0, соли – 1,3, обезжиренного сухого молока с растительным маслом – 3 кг.

  Лепешки «Минские» содержат в рецептуре  молоко сухое обезжиренное 3,0 кг, маргарин – 2,0, дрожжи – 1,5, соль – 1,5 и льняное (кунжутное) семя, мак, анис, кориандр – 0,3 кг, а лепешки «Любительские» - маргарин – 2,0, молоко сухое обезжиренное – 3,0, масло сливочное – 2,0, сыр плавленый – 5,0, лук сушеный – 1,5, дрожжи – 1,5 и соль – 1,5 кг. Выпекают лепешки массой 0,5 кг.

  Хлебные диетические изделия предназначены  для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней.[12]

  Хлебные диетические изделия подразделяют на семь групп: бессолевые: с пониженной кислотностью; с пониженным содержанием углеводов; с пониженным содержанием белка (безбелковые); изделия с повышенным содержанием балластных веществ; изделия с добавлением лецитина в виде фосфатидного концентрата и изделия с повышенным содержанием йода. 

1.4. Требования к качеству, дефекты. 

  Качество  хлебобулочных изделий, а также  основные методы его оценки на территории Республики Беларусь регламентируются стандартами: СТБ 639-95 «Хлеба белорусские. Общие технические условия», СТБ 1007-96 «Изделия хлебобулочные диетические  белорусские. Общие технические условия», СТБ 1009-96 «Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия», СТБ 1045-97 «Изделия булочные и сдобные. Общие технические условия» СТБ 1100-98 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», нормативными документами на определение физико-химических показателей, СанПиНом №11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», а также техническими условиями на конкретные виды продукции.

  Качество  хлеба определяют на основании оценки средней пробы, отбираемой в соответствии с ГОСТом 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий» от каждой партии хлеба.

  Из  органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах.[18, 19]

  Внешний вид хлеба оценивают по его  форме, состоянию поверхности, цвету, а также по отсутствию дефектов корки. Форма должна быть правильной, соответствующей  определенному сорту хлеба: у формового – со слегка выпуклой верхней коркой, без наплывов, не мятой; у подового – не расплывшейся, не плоской, не мятой, без выплывов и притисков (последние могут быть только у саек). Не допускается в реализацию мятые ли деформированные вследствие небрежного обращения изделия.

  Поверхность изделий должна быть гладкой (булок  и батонов – с надрезами, у  некоторых крупно штучных – с  наколами), блестящей, без загрязнений, крупных трещин и имеющие ширину более 1 см, крупными подрывами –  подрывы, охватывающие половину и более  окружности хлеба при ширине – 2см. Поверхность штучных и мелкоштучных изделий должна быть без пузырей, трещин, подрывов.

  Цвет  корки должен быть не бледным и  равномерным. У пшеничного сортового  хлеба – от золотисто-желтого  до светло-коричневого, у хлеба ржаного  и ржано-пшеничного – от светло - до темно-коричневого. Изделия не должны быть подгоревшими. Для многих видов хлеба нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных – до 4 мм, для пшеничных – до 1,5-3 мм). Сдобные изделия должны быть с тонкой, мягкой коркой, незаметно переходящей в мякиш.

  Состояние мякиша – важный показатель качества хлеба, указывающий на качество используемого  сырья, правильность ведения технологического процесса и определяющий степень  усвояемости. Состояние мякиша хлеба  и хлебобулочных изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью.

  У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных –  влажный, иногда липнущий к пальцам. Кроме того, мякиш должен быть без  комочков и следов непромеса, эластичным, свежим, не крошковатым.

  Хлеб  хорошего качества должен иметь равномерную  мелкую тонкостенную пористость, без  пустот и признаков закала, без  посторонних включений в виде неразмешанных комочков муки или  случайно попавших предметов.

  У вполне остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко сдавливается на 10 мм и более, и после сдавливания быстро приобретает первоначальную форму. Неэластичный мякиш заминается и претерпевает существенные изменения.

  Вкус  и аромат хлеба должны быть приятными, соответствовать данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия.

  Запах хлеба также должен соответствовать данному виду или сорту без затхлого и других посторонних запахов.

  Из  физико-химических показателей в  хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже – содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба  к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. Важное значение придают также санитарно-гигиеническим показателям: содержанию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности.

  Влажность хлеба составляет: у простого пшеничного и улучшенного хлеба – 42-48 %, у сдобных изделий – 34-42 %, у хлеба из ржаной муки – 45-51 %.

  Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75 %, пшеничный обойный 54-55 %, ржаной и ржано-пшеничный 46-60 % и ржаной из сеяной муки 55-57 %.

  Кислотность хлеба составляет: у изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов – 3ºН, батонов – 2ºН, из пшеничной муки 2-го сорта – 4ºН, из пшеничной обойной – 7ºН, из ржаной сеяной – 7ºН, из ржаной обойной, ржаной обдирной и ржано-пшеничной – 11-12ºН. Если хлеб готовится на жидких дрожжах, то норма кислотности повышается на один градус.

  Концентрация  тяжелых металлов и мышьяка в  хлебе не должна превышать: свинца – 0,3мг/кг; кадмия – 0,053мг/кг; ртути – 0,013мг/кг; меди – 3мг/кг 5,0; цинка – 25,03мг/кг и  мышьяка – 0,1мг/кг.

  Гигиенические нормативы для основных пестицидов, которые могут быть обнаружены в  хлебе, следующие: метилнитрофос – 0,1мг/кг; бромистый метил – 3,03мг/кг; неорганические бромиды – 3,03мг/кг; сероуглерод – 0,0063мг/кг; четыреххлористый углерод – 0,05мг/кг. Другие пестициды в пределах чувствительности методов их определения не должны обнаруживаться. Содержание радионуклидов в хлебе по стронцию – не выше 3,7Бк/кг, а по цезию – 37-40Бк/кг.

  Важным  показателем качества является полновесность  штучных изделий. Для большинства остывших изделий (6-14ч после выпечки) стандартом установлены отклонения массы 10 шт. до 2,5%, для сдобных изделий – до 3%, а допустимое отклонение массы одного изделия в меньшую сторону не должно превышать 3% (для сдобных – 4%).

  Наиболее распространенными дефектами хлеба являются: пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности хлеба, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая верхняя корка, боковые притески, расплывчатость (у подовых изделий.[15]

  Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий могут быть обусловлены плохим качеством муки и вспомогательного сырья, нарушениями в технологическом процессе и неправильным режимом хранения и транспортирования готовых изделий. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха.

  Дефекты мякиша.

  Непромес  в хлебе встречаются комочки  непромешанной муки, сухого теста, старого  хлеба (мочки), кристаллов нерастворенной соли. Непромес происходит от небрежной  работы, недостаточной продолжительности или тщательности замеса. Необходимо увеличить длительность замеса или отрегулировать работу тестомесильной машины. Мочку необходимо тщательно перетирать или пропускать через протирочную машину. Соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм, а в растворенном виде процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм.

  «Закал» хлеба чаще всего встречается  в ржаном хлебе и в хлебе  из пшеничной муки. Закал – это  наличие в мякише плотного, беспористого, влажного слоя нижней корки и реже вокруг центральной части хлеба, в виде кольца. Причина «закала» - это плохая разрыхленность слабого по консистенции тесто. Иногда «закал» появляется и от недостаточно нагретого пода печи, от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке его из форм после выпечки. Причиной «закала» может быть также плохая пропеченность или пониженное качество муки.

  Способы устранения: исключить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи, горячий хлеб укладывать в один ряд, соблюдать режим выпечки, перерабатывать смеси с другой мукой, повысить кислотность теста, уменьшить количество воды при замесе теста.

  Наличие посторонних включений. Это получается чаще всего оттого, что тесто замешивается на просеянной муке или во время приготовления опары и замеса теста даются непроцеженные дрожжи, соль, сахар и другие компоненты.

  Сыропеклый, липкий мякиш. Цвет мякиша темный. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба расплывчатая.

  Причиной  непропеченностей мякиша является мука, смолотая из проросшего или из морозобойного  зерна. В муке повышенное содержание водорастворимых веществ («мука  слабая на жар»). Клейковина пшеничной  муки слабая, неэластичная, чрезмерно растяжимая.

  Способы устранения: повысить кислотность опар, заквасок, тесто на 1-2ºН, для чего необходимо:

• увеличить продолжительность брожения опары, закваски при пониженной температуре 27-28 С;
• добавить при замесе готовую опару или тесто;
• готовить густую опару с 65-70% муки от общего количества муки и более крепкой консистенции (43-44%);
• готовить для подового хлеба более крепкое тесто с понижением влажности на 1%, при пониженной температуре (28-29 С) и увеличением кислотности на 1ºН;
• уменьшить массу куска теста и продолжительность выпечки;
• сократить продолжительность расстойки теста, не доводить расстойку до полной готовности. По возможности подсортировывать дефектную муку к муке с нормальными хлебопекарными качествами.

  Липкий мякиш может быть также от недостаточной продолжительности выпечки, излишнего количества воды в тесте.