Коммерческая деятельность по изучению и прогнозированию спроса, ее эффективность

  Замес теста – получение однородной массы теста из всех компонентов  входящих в состав.

  Пшеничное тесто готовят безопарным и опарным  способами. При безопарном способе  тесто замешивают в один прием  сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Опарный способ состоит из двух этапов – приготовление опары и теста. Опары могут быть густыми, жидкими и большими густыми и различаются количеством муки и воды, взятых для их приготовления.

  Опарный способ приготовления теста более  длительный, чем безопарный, но он получил большее распространение, так как качество хлеба выше (лучше вкус, аромат, пористость). Он требует меньшего расхода дрожжей и обладает технологической гибкостью, позволяющей лучше учитывать хлебопекарные свойства муки.

  Приготовление пшеничного теста наряду с использованием прессованных дрожжей производится также на жидких дрожжах и заквасках.

  При использовании заквасок (для получения  пшеничного хлеба из обойной муки) в начале производят заварку муки нагретой до 65-67ºС водой, в нее добавляют белый солод в качестве источника ферментов (процесс осахаривания заварки) или термофильные молочнокислые бактерии; далее идет замес теста.[12]

  Жидкие  дрожжи используют для приготовления  хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, так как в этом случае не происходит чрезмерного нарастания кислотности. Питательной средой для жидких дрожжей является осахаренная заварка.

  Жидкие  дрожжи и жидкие закваски можно использовать для приготовления пшеничного хлеба  любым способом – как опарным, так и безопарным.

  Ускоренным  способом – на концентрированной  молочной закваске – можно проводить  приготовление хлеба широкого ассортимента.

  Разработана также интенсивная «холодная» технология, сочетающая три основных элемента: интенсивный замес или усиленную механическую обработку теста при замесе, пониженные температурные режимы процесса тесто приготовления, применение комплексных улучшителей и ферментативноактивных (мальтозных) дрожжей.

  Для решения актуальных проблем сегодняшнего времени - микробиологической безопасности продукции – разработаны технологии хлеба с направленным культивированием микроорганизмов на заквасках. Созданы закваски - пропионовокислая витаминная, ацидофильная и др. с высокими биосинтетическими (β-каротин, эргостерин, витамины группы В и др.), бактерицидными и пробиотическими свойствами.

  Брожение  теста (созревание) является следствием сложного комплекса процессов в  тесте, в результате которых сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами, крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров, белки набухают под действием протеолитических ферментов, частично расщепляются, происходит образование вкусовых и ароматических веществ, которые придают хлебу своеобразный вкус и аромат.

  Основными видами брожения в тесте является спиртовое и молочнокислое. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте: образующиеся при этом пузырьки СО2 удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем.

  Разделка  теста – отделение от выбродившего теста кусков определенной массы и придания ему формы, соответствующей определенному сорту.

  Расслойка теста – очень важная операция, во время которой происходит восстановление объема и пористости тестовой заготовки.

  Выпекают  хлеб в хлебопекарных печах при  температуре 200-250 ºС  в течение 10-80 минут в зависимости от размера изделий.

  Упек  хлеба – это потери массы изделий  при выпечке, выраженные в процентах  к массе теста перед посадкой в печь. Упек колеблется от 6 до 14% и  зависит от рецептуры и влажности  теста, размеров и формы изделий, продолжительности и режима выпечки.[17]

  Выход хлеба – отношение массы изделия  к массе израсходованной муки и вспомогательного сырья; зависит  от сорта муки, ее влажности, хлебопекарных  свойств, рецептуры теста. Выход  составляет для   пшеничного хлеба - 130-157%, сдобных изделий – 128-184%. 

1.3. Классификация и современный ассортимент. 

  В Республике Беларусь выпускаются хлебобулочные изделия более чем 200 наименований. Все хлебобулочные изделия подразделяются по виду и сорту муки, рецептуре, назначению, способам выпечки и отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий. С принадлежностью хлебобулочного изделия к той или иной категории связаны качественные и количественные особенности состава, питательная ценность и такие показатели качества, как пористость, кислотность, влажность, вкус, цвет и запах.

  Виды  хлебобулочных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный ( или пшенично-ржаной). Деление хлеба на виды обусловлено, прежде всего, особенностями муки, связанными с общей характеристикой зерна данной культуры – физико-коллоидными и биохимическими свойствами белков, крахмала и других углеводов, жира, ферментов, т.е. с качественными различиями образующих его веществ. Поэтому хлебу каждого вида присущи некоторые общие свойства – характерное строение мякиша, большая или меньшая пористость, особенность консистенции и окраски, степень устойчивости к очерствению.[12, 17]

  Типы  хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба. С типом хлеба при сохранении общих свойств, присущих данному виду, связаны особенности его состава, выражающиеся преимущественно в различном количественном соотношении в хлебе зольных элементов, крахмала, сахаров, клетчатки, витаминов, жира, белков и других соединений. Поэтому хлеб разных типов (например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательностью

  Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры. Выпекают хлеб простой, изготовленный  только из муки, воды, соли, дрожжей  или закваски, и улучшенный, в  рецептуру которого входят продукты, улучшающие вкус, питательность или диетическую ценность хлеба. В пшеничный улучшенный хлеб добавляют сахар, жир (маргарин и коровье масло), молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты, в ржаной – белый и красный солод, сахар, патоку, эфиромасличные семена.

  В числе улучшенных хлебных изделий  из пшеничной муки выделяют сдобные (более 7 % сахара и более 7 % жира) и  любительские, отличающиеся высоким  содержанием жира и сахара, а в  числе ржаных – хрустящие хлебцы и сдобные лепешки. Улучшенный хлеб отличается от простого составом, более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью.

  Группы  хлебобулочных изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп – основной и особой. К особой относят национальные изделия, требующие соблюдения специальной рецептуры и способа выпечки. Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия.

  Хлеб  – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и  технологическим режимам, массой более 500 г.

  Булочные  изделия – штучные изделия  разнообразной формы, выпеченные из пшеничного тоста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами, массой 500 г. и менее.

  Сдобные изделия – штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам, предусматривающим содержание сахара и жира более 7 %.

  Диетические изделия – изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные  для профилактического и лечебного  питания больных с определенными  заболеваниями и для лиц пожилого возраста.

  Бараночные  изделия – изделия, выпекаемые из жгутов пшеничного теста круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра.

  Сухарные  изделия – изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного  в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысокой влажности.

  Хлеб  и хлебобулочные изделия всех видов, типов и подтипов по способу выпечки могут быть подовыми (выпекаемыми на поду) и формовыми (выпекаемыми в формах), а по способу отпуска потребителям – весовыми (изделия различной массы) и штучными (изделия определенной массы). В настоящее время основное количество хлеба выпекается штучным.

  При присвоении названия хлебу его разработчики не придерживаются единого принципа. Некоторые сорта хлеба называются по виду и сорту муки, например, хлеб пшеничный из муки  высшего или 1-го сорта; в названиях других подчеркиваются особенности рецептуры («Горчичный», «Молочный»); в некоторых обращено внимание на форму изделий. Хлеб может также иметь название, в котором подчеркиваются национальные особенности («Белорусский»). Иногда в названии указывается объединение хлебопекарной промышленности, разработавшее рецептуру и представившее данный сорт для утверждения («Минский», «Витебский»).

  Хлеб  пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто 4 % сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Вырабатывают его штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами, различной массы.

  Хлеб  пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но не более темной окраской и меньшей пористостью, чем из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта, а хлеб из муки 2-го сорта черствеет быстро. Масса и форма у всех трех видов одинаковы.

  Хлеб  из пшеничной обойной муки выпекают формовым или подовым массой 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается сероватым или коричневатым цветом мякиша, темной, слегка шероховатой коркой, сравнительно высокой кислотностью (7ºН) и средней пористостью (54-55%).

  Распространенными булочными изделиями из пшеничной  муки являются батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи.

  Батоны – изделия из простого или улучшенного  теста удлиненной формы с тупыми, закругленными или острыми концами. На поверхности изделия имеются надрезы.

  Простые батоны изготавливают из муки 1-го (реже 2-го) сорта, без добавки сахара и  жира, массой 200 и 500г, в виде широких и более или менее плоских изделий с закругленными концами, светло окрашенной коркой, кисловатым привкусом.

  Булки выпекают из муки высшего и 1-го сортов с добавлением сахара и жира. Они  имеют массу до 500г, овально-продолговатую, круглую или иную форму.

  Калачи  и ситнички выпекают из простого теста  из муки с сильной клейковиной. Тесто  готовят безопарным способом, вначале  оно бродит при температуре 24-28℃, а затем его переносят на 2-2,5 ч в помещение с температурой 6-12℃. В таких условиях дрожжи сохраняют определённую активность и расходуют сахар, образовавшийся в тесте за время брожения при высокой температуре. Ферменты же при низкой температуре практически не активны, поэтому к моменту выпечки в тесте остаётся очень мало редуцирующих сахаров и поверхность готовых изделий получаются бледной.

  Пористость  калачей и ситничков неравномерная, с пустотами; вкус своеобразный, пресный, так как при пониженной температуре  активность кислотообразующих бактерий мала.

  К улучшенным булочным изделиям относят  также плетеные изделия. Плетёнка представляет собой булочное изделие, сплетённое из трёх жгутов, хала - из четырёх жгутов. Все изделия вырабатываются продолговато-овальной формы.

  В соответствии с номенклатурой группового ассортимента, утвержденной для отчетности хлебопекарных предприятий, все хлебные изделия подразделяются на 14 основных групп и несколько подгрупп. В ней использован принцип группировки по виду и сорту муки. Однако данная номенклатура имеет серьезные недостатки, так как объединяет некоторые весьма несхожие продукты (например: сухари, гренки и хрустящие хлебцы) простые и улучшенные изделия, не выделяет диетические и национальные изделия и т.д.

  Белорусские национальные изделия вырабатывают преимущественно улучшенными и  сдобными. К ним относят батоны, плетенки, рожки. Хлеб «Белорусский», «Раубичский», «Вясковы», «Сучасны», «ТраецкI», «Духмяны», «Нарочанский», «Двинский», а также сдобные изделия: праснаки, лепешки.

  Хлеб  национальный «Нарочанский» вырабатывают подовым способом по следующей рецептуре: мука ржаная сеяная – 73,0 кг, мука 1-го сорта – 20,0, солод ржаной сухой неферментированный – 7,0, патока – 3,0, дрожжи – 1,0, соль – 1,5, картофельная крупка – 4,0, кориандр, тмин или анис – 1,0 кг. Тесто готовят на заварке с использованием заквашенной закваски из ржаной сеяной муки. Вырабатывают хлеб массой 0,8; 1,15 и 1,5 кг.