Коммерческая деятельность по изучению и прогнозированию спроса, ее эффективность

Содержание 

     Введение………………………………………………………………………  3

1. Обзор литературы…………………………………………………   ……  6
0. Пищевая ценность хлебобулочных изделий и факторы, ее определяющие…………………………………………………………  ..6
0. Сырье и  формирование качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки в процессе производства…………………………..  .7
0. Классификация и современный ассортимент………………………...11
0. Требования  к качеству, дефекты………………………………………18
0. Пути совершенствования  ассортимента, повышение качества хлебобулочных изделий………………………………………………..26
2. Исследовательская часть ………………………………………………...30
0. Анализ  состояния рынка хлебобулочных изделий в Республике Беларусь…………………………………………………………………30
0. Анализ ассортимента, объемов реализации хлебобулочных изделий из пшеничной муки по материалам Дятловского райпо……………..34
0. Объекты, отбор проб, сущность методов исследования……………..37
0. Определение уровня качества опытных образцов……………………41

3.Коммерческая деятельность по изучению и прогнозированию спроса, ее эффективность………………………………………………………………..54

   3.1.Методы сбора информации о покупательском спросе на товары и ее использование в принятии коммерческих решений……………………….54

   3.2.Прогнозирование потребности в хлебобулочных изделиях и использование их в формировании планов производства…………………70

   3.3.Повышение эффективности коммерческой деятельности по изучению и прогнозированию спроса………………………………………74

     Заключение……………………………………………………………...….....81

     Список  используемых источников…………………………………...……..85

     Приложения………………………………………………………………......88 

  Введение. 

  Хлеб  – важнейший пищевой продукт, без которого немыслима наша жизнь.

  Хлеб  более 10 веков назад, сначала в  виде измельченных злаков, затем каш, лепешек, а после  изобретения  более 2000 лет назад хлебопечения прочно вошел в рацион питания  человека и для многих народов  земного шара составляет его основу.

    Хлебобулочные изделия занимают большую долю в торговле и основное место в питании населения, поскольку более, чем наполовину удовлетворяют потребности человека в питательных веществах и энергии.

  Самыми  крупными производителями хлебобулочных изделий в Республике Беларусь являются хлебопекарные предприятия Департамента по хлебопродуктам Министерства сельского хозяйства и продовольствия и Белкоопсоюза.

  В последнее время наблюдается  снижение объемов производства хлебобулочных изделий. Одной из причин снижения объемов производства хлебобулочных изделий, возможно, является то, что структура питания населения постепенно меняется, ассортимент продуктов питания на рынке расширяется. Кроме того, в последнее время стали весьма популярны продукты для «здорового» питания, с успехом заменяющие хлеб и менее калорийные: зерновые хлебцы, хлебцы из круп, злаковых.[2, 12]

  Однако, несмотря на существующие проблемы в  производстве и ценообразовании (согласованности  роста цен на муку с ценой на хлеб), хлебопекарная отрасль Республики Беларусь имеет все предпосылки для перспективного развития с учетом того, что в настоящее время рынок еще недостаточно насыщен хлебобулочными изделиями и отрасль сохранила свой кадровый потенциал и производственные мощности. Об этом говорят постоянно обновляющийся ассортимент хлебобулочных изделий, в том числе и по сложным многостадийным технологиям использование новых натуральных видов сырья, повышающих пищевую ценность готовых изделий; запуск новых производств; постоянно обновляющийся и модернизируемый парк оборудования. Если еще учесть тот факт, что хлеб и хлебобулочные изделия, являются продуктами первой необходимости, и всегда будут иметь спрос, то можно сказать с уверенностью, что при правильном подходе хлебопекарную промышленность ждет неплохое будущее.

  Немаловажное  значение также имеет развитие производства хлеба в потребительской кооперации, которая имеет широкую торговую сеть, на селе и способна через нее  увеличить производство и реализацию хлеба.

  Актуальной  проблемой для Республики Беларусь является контроль уровня загрязнения продуктов питания в целом, и хлеба и хлебобулочных изделий в частности радионуклидами. Кроме того, предприятиям-изготовителям следует больше уделять внимания повышению микробиологической безопасности своей продукции, увеличению сроков ее хранения.[3]

  В настоящее время в условиях рыночной конкуренции функционирует множество  изготовителей продукции и поэтому  очень острой является проблема контроля качества выпускаемой продукции. Кроме  того, одним из важных условий рентабельного производства является своевременное обновление ассортимента хлебобулочных изделий с тем условием, чтобы он оптимально соответствовал вкусам и запросам населения, не нарушая сложившихся традиций и привычек.

  В этой связи целью дипломной работы явилось изучение современного ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых УП «Хлебозавод», и установление соответствия качества исследуемых образцов требованиям действующих стандартов. Разработка рекомендаций УП «Хлебозавод» по расширению ассортимента, повышению качества реализуемых хлебобулочных изделий.

  Основными задачами дипломной работы явились:

• изучение роли хлеба и хлебобулочных изделий в питании, требований к качеству и направлений расширения их ассортимента;
• изучение методов сбора информации о покупательском спросе на товары и ее использование в принятии коммерческих решений;
• анализ структуры и факторов формирования ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых УП «Хлебозавод»;
• анализ потребности в хлебобулочных изделиях и использование их в формировании планов производства;
• оценка качества хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям качества;
• определение уровня качества отобранных для исследования образцов.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Обзор литературы

1.1.Пищевая  ценность хлебобулочных  изделий и факторы,  ее определяющие 

  Пищевая ценность продукта тем выше, чем  в большей степени его состав соответствует требованиям рационального  питания.

  Потребление суточной нормы хлеба (около 300 г) позволяет человеку  на 30-50, а по некоторым компонентам на 80% удовлетворять потребность в основных пищевых веществах, витаминах, органических кислотах, минеральных веществах.

  Высокая питательность и усвояемость  хлеба обусловлены его химическим составом, строением и структурой мякиша, состоянием веществ, вкусом и запахом.[12, 14]

  Химический  состав хлебобулочных изделий зависит  от состава муки, изменений, которые  вещества претерпевают в процессе его  производства, а также от добавки  пищевых и вкусовых продуктов, которые входят в рецептуру.

  В непосредственной связи с составом хлебобулочных изделий находится  его калорийность и усвояемость. Теоретическая калорийность хлеба  из обойной муки составляет 200-215 ккал на 100 г, из муки высших сортов-250-270, а  улучшенного и сдобного из муки высших сортов достигает                200 ккал/100 г. Усвояемость находящихся в хлебобулочных изделиях белков, жиров и углеводов (крахмала и сахаров) связана с сортом муки, из которого они приготовлены. Высокая усвояемость хлебобулочных изделий связана с особенностями его химического состава и благоприятным состоянием слагающих его веществ (белков, крахмала, жиров, соли и сахара).

  Пищевая ценность белков хлебобулочных изделий, определяемая их аминокислотным составом, принципиально не отличается от пищевой ценности муки и зерна, из которого он выпечен.

  Белки хлеба не содержат достаточного количества важных в питании лимитирующих аминокислот - лизина, метионина, триптофана и валина, однако аминокислотный состав ржаного  хлеба более благоприятен, чем пшеничного. Аминокислотный состав хлеба может быть значительно улучшен за счет добавления в него белковых обогатителей.

  Содержание  жиров в хлебобулочных изделиях невелико, но соотношение жирных кислот с другими пищевыми компонентами оказывает существенное влияние на пищевую ценность продукта. Полиненасыщенные кислоты улучшают липидный обмен, снижают концентрацию холестерина в сыворотке крови.

  Преобладающими  компонентами хлеба из пшеничной  и ржаной муки являются углеводы, на долю которых приходится 70% всех сухих веществ продукта. Усвояемые углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал) служат основным источником обменных реакций в организме; неусвояемые (пектин, целлюлоза, гумми-вещества) оказывают положительное действие на липидный обмен, моторную функцию пищеварительной системы и снижают содержание токсичных продуктов в организме.[15, 19]

  Немаловажное  значение для человека имеют органические кислоты. Молочная кислота, являющаяся продуктом молочно-кислого брожения в тесте, нормализует состав микрофлоры кишечника.

  Массовые  сорта хлеба содержат недостаточное  количество минеральных веществ (Ca) и витаминов (В2, РР и В6) и не могут удовлетворить потребности организма в них.

  Хлебобулочные изделия содержат практически все  питательные вещества, необходимые  для жизнедеятельности, причем в значительном количестве и в благоприятном соотношении. 

  1.2.Сырье и формирование качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки в процессе производства 

  Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных  изделий включает в себя следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление и разделка теста, расстойка теста, выпечка и хранение хлеба.

  Сырьем  для изготовления хлебобулочных  изделий является хлебопекарная пшеничная мука, вода, дрожжи и соль. Для улучшенных и сдобных хлебобулочных изделий используют патоку, сахар, молоко, сыворотку яйца, жиры, изюм, мак, пряности и другие виды сырья.

  При изготовлении национальных и диетических  сортов хлебобулочных изделий вносят картофельный, рисовый, кукурузный крахмал, картофельные хлопья, пюре фруктовые и овощные порошки, соки, концентраты высушенных плодов и ягод, пшеничные отруби, муку из цельносмолотого зерна, пшеничные зародыши, соевую муку, препараты сухой клейковины, размолотые ростки злаковых культур.

  Свежемолотая  пшеничная мука не годится для  выпечки хлеба, т.к. образует мажущееся, расплывающееся тесто, и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного  выхода). Она должна пройти отлежку, или созревание в благоприятных  условиях (на мелькомбинатах в течение 1,5-2 месяцев), при которых ее хлебопекарные свойства улучшаются.

  Подготовка  муки к производству заключается  в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. Муку со слабой клейковиной смешивают на мукосмесителях с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки – с не темнеющей.[17, 18]

  Для хлебопечения используют питьевую умеренно жесткую воду, которая должна соответствовать  требованиям нормативно- технической документации на питьевую воду. Перед замесом теста воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста (26 - 30ºС).

  Соль  улучшает вкус изделий, существенно  влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину.

  В хлебопечении применяют прессованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое  молоко (жидкая суспензия дрожжей  в воде). Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая  способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60-65 минут.

  Сахар-песок  улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность. Сахар-песок в небольшом количестве (до 10 %) ускоряет брожение, а при повышенной дозировке – угнетает. Поэтому, если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка и жира, то их вносят в тесто в конце брожения.

  Жиры  повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые свойства, увеличивают  объем хлеба, повышают пластичность теста. В тоже время они снижают интенсивность брожения теста.

  Приготовление теста проводят в соответствии с  рецептурой, в которой указываются  сорт муки и расход каждого вида сырья. Сырье дозируют по массе (мука, солод, изюм и другое) или по объему водных растворов установленной концентрации