Исследование качества мясных консервов

 

Из таблицы 4 следует, что основные маркировочные данные, которые должны быть указаны на упаковке, представлены в полном объёме на этикетке исследуемого образца. Упаковано в металлическую Банку художественно оформленную и маркированную путем наклеивания бумажной, красочной этикетки.

 

 

 

Таблица 5 – Маркировочные данные образца № 3

Показатели	Требования по ГОСТ Р 51074-2003	Фактические данные
Маркировка	- наименование продукта	Свинина тушёная
	- категория, сорт	Высший сорт
	- наименование и местонахождения  изготовителя	Энгельский консервный завод ЗАО «СТОКС», 413123, Россия, Саратовская обл., г.Энгельс, ул. Гагарина 1
	- товарный знак изготовителя (при наличии)	отсутствует
	- масса нетто	325 г
	- состав продукта	Свинина, лук, соль, специи
	- пищевые добавки	-
	- пищевая ценность	Белок, г –14, 0 г; жир – 35,0 г; калорийность – 349,0 ккал
	- дата изготовления и  упаковывания	07.03.12 г
	- условия хранения	При t0 от 00 до 200С о ОВВ не более 75%
	- срок годности	4 года со дня изготовления
	- обозначение документа	ГОСТ 697-84
	- информация о подтверждении  соответствии	имеется
	- массовая доля мяса  и жира, субпродуктов, растительных  компонентов	Массовая доля мяса и жира не менее 59%, массовая доля жира не более 35 %
	- способ подготовки к  употреблению	Перед употреблением разогреть
	- на крышки банок наносят  дату  изготовления консервов	имеется
Упаковка (Гост 13534)	Металлические банки должны быть герметично укупорены. Донышки и крышки должны быть вогнуты или плоские, швы плотные и гладкие.	Герметично укупоренная банка, донышко и крышка плоские, швы плотные и гладкие.

 

Из данных таблицы 5 можно отметить, что исследуемый образец соответствует требованиям нормативно-технической документации, информация представлена в полном объёме, банка герметично укупорена, без деформаций и вмятин (Приложение А).

Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жира-сырца, шкурку свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы, что легко можно выявить при органолептической оценке качества.

Оценку качества содержимого мясных начинают с внешнего вида, вкуса, запаха, цвета и консистенции. Эти показатели проверяют в холодном или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу исследуемого продукта.

Таблица 6 – Органолептическая оценка качества образца №1

Показатели	Требования по ГОСТ Р 54033-2010	Фактические данные
Запах и вкус	Свойственный тушёной свинине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса	Свойственный тушёной свинине, без постороннего запаха и привкуса
Внешний вид и консистенция мяса	Мясо кусочками, в основном массой не менее 30 г, сочное, не переваренное, без костей, хрящей, сухожилий, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. Допускается частичное распадание кусочков при осторожном извлечении из банки	Мясо кусочками, массой от 31 до 33 г, сочное, не переваренное, без костей, хрящей, сухожилий, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов.
Внешний вид мясного сока	В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается не значительная мутноватость сока.	В нагретом состоянии цвет желтый, не значительно мутноватый сок

 

В таблице 6 представлены результаты органолептической оценки  качества исследуемого образца: Свинина тушённая, производителя ООО Мясокомбинат «Дубки». Мясо сочное, не переваренное, кусочками в пределах допустимой нормы, без постороннего запаха и вкуса, что говорит о том, что данный образец соответствует требованиям ГОСТ Р 54033-2010 по всем показателям [1].

Таблица 7 – Органолептическая оценка качества образца №2

Показатели	Требования по ГОСТ Р 54033-2010	Фактические данные
Запах и вкус	Свойственный тушёной свинине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса	Свойственный тушёной свинине, без постороннего запаха и привкуса
Внешний вид и консистенция мяса	Мясо кусочками, в основном массой не менее 30 г, сочное, не переваренное, без костей, хрящей, сухожилий, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. Допускается частичное распадание кусочков при осторожном извлечении из банки	Мясо кусочками, массой от 30 до 31 г, сочное, не переваренное, без костей, хрящей, сухожилий, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов.

 

Окончание таблицы 7

Внешний вид мясного сока

В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается не значительная мутноватость сока.

В нагретом состоянии цвет желтый, с наличием взвешенных белковых частиц

 

Из данных таблицы 7 можно сделать вывод о том, что у образца № 2 показатели качества соответствуют требованиям нормативно-технической документации. Внешний вид мясного сока в нагретом состоянии имеет желтый цвет, запах и цвет свойственный тушеной свинине [1].

Поскольку органолептической оценке подвергают все содержимое банки, его полностью переносят на тарелку или в чистую фарфоровую чашку, если содержимое однородное. После вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан диаметром 60-80 миллиметров и рассматривают в проходящем свете (таблица 8).

Таблица 8 – Органолептическая оценка качества образца №3

Показатели	Требования по ГОСТ Р 54033-2010	Фактические данные
Запах и вкус	Свойственный тушёной свинине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса	Свойственный тушёной свинине, без постороннего запаха и привкуса
Внешний вид и консистенция мяса	Мясо кусочками, в основном массой не менее 30 г, сочное, не переваренное, без костей, хрящей, сухожилий, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. Допускается частичное распадание кусочков при осторожном извлечении из банки	Мясо кусочками, массой 30, сочное, не переваренное, без костей, хрящей, сухожилий, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов.
Внешний вид мясного сока	В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается не значительная мутноватость сока.	В нагретом состоянии цвет темно-желтый, с наличием взвешенных белковых частиц

 

Исследуемый образец Энгельский консервный завод ЗАО «СТОКС» Свинина Тушённая по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, внешнему виду мясного сока полностью удовлетворяет требованиям ГОСТа. Запах приятный, свойственный тушёной свинине, без постороннего запаха [1].

К одному из важных показателей качества относится: определение массовой доли составных частей продукта (массовая доля мяса и жира).

Вскрывается банка по окружности, устанавливается  наклонно в воронку и осторожно сливается жидкость в сосуд. Затем отделяются компоненты друг от друга и взвешиваются на весах (таблица 9).

Таблица 9 – Масса составных частей образцов

	М брутто, г	М банки, г	М жира, г	М мяса, г
Образец № 1	366	40	131	195
Образец № 2	373	42	136	178
Образец № 3	377	49	114	196

 

Массовую долю составных частей определяли в соответствии с требованиями НТД на продукт в процентах от фактической массы нетто и вычисляли по формуле, представленной в пункте 2.1. Результаты проведенного исследования отраженны в таблице 10.

Таблица 10 – Определение массовой доли мяса и жира в исследуемых образцах

Показатели	Требования по ГОСТ Р 697-84	Фактические данные
		Образец №1	Образец №2	Образец №3
Массовая доля мяса и жира, не менее	59,0	59,8 %	53,7 %	59,7 %
Массовая доля жира, не более	35,0	36,1 %	41,0 %	34,7 %

 

По итогам проделанных исследований можно прийти к выводу, что образец № 1 (ООО Мясокомбинат «Дубки») и образец № 2 (ООО «Барс») не соответствуют требованиям ГОСТ по показателям: массовая доля жира (образец №  1 и 2) и массовая доля мяса (образец № 2). Образец № 3 соответствует требованиям НТД по всем показателям.

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Курсовая работа посвящена исследованиям качества мясных консервов, реализуемых в торговых предприятиях г. Ростова-на-Дону. В процессе работы изучены показатели ассортимента и проведена оценка качества мясных консервов.

На сегодняшний день качество является одной из основополагающих характеристик продукции, что позволило нам определить актуальность темы и провести исследования в данной курсовой работе.

Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жира-сырца, шкурку свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель уже заранее выпускает фальсифицированную продукцию.

   В целях получения  консервов значительно максимальной  экономической  прибыли предприятия-производители  мясорастительных завышают закладку растительного соевого белка (особенно текстурированного), при этом массовую долю мяса и жира, как правило, значительно уменьшают.

Мясные консервы, предназначенные для длительного хранения, являются самыми стабильными среди готовых к употреблению мясопродуктов с точки зрения сохранения качественных показателей. Это обусловлено, во-первых, высокой температурой при стерилизации, уничтожающей гнилостную микрофлору и инактивирующей основные ферментные системы; во-вторых, наличием герметичной упаковки, препятствующей попаданию внутрь микрофлоры и кислорода воздуха, что уменьшает вероятность протекания процессов гнилостной порчи и окисления липидов.

Для проведения оценки качества мясных консервов были закуплены три образца разных производителей:

- Образец № 1 – ООО Мясокомбинат «Дубки», Россия, 410530, Саратовская область, Саратовский район, посёлок Дубки, Свинина Тушённая высший сорт;

- Образец № 2 – ООО  «Барс», Россия, Калининградская область, Гурьевский район, посёлок Родники, ул. Садовая 7, Свинина Тушённая высший  сорт;

- Образец № 3 – Энгельский  консервный завод ЗАО «СТОКС», Россия, 413123, Саратовская область, г. Энгельс, ул. Гагарина 1, Свинина Тушённая.

Изучив структуру ассортимента мясных консервов, реализуемых в магазина г. Ростова-на-Дону, выявлено, что:

- Мясные консервы в среднем занимают 8-е место (примерно 4%) в структуре продуктовых магазинов;

- Коэффициент широты консервов реализуемых в магазинах «Магнит» и «Карпаты» составляет 70%  и  81%, что является хорошим показателем широты ассортимента, а широта магазина «Продукты 24» составляет 65% и удовлетворяет потребности потенциальных потребителей;

- Коэффициент полноты консервов реализуемых в магазине «Магнит» составляет 67%, в «Карпаты» 67%, данный коэффициент показывает, что ассортимент консервов в исследуемых магазинах представлен достаточно полно. Что касается магазина «Продукты 24» (50%), то полнота говорит  о том, что в магазине недостаточно полно представлен ассортимент консервной продукции.