Исследование качества мясных консервов

Консервы «Мясо жареное» производят из кусочков массой 50...60 г обжаренного говяжьего мяса, уложенного в банки с добавлением жареного лука и залитого соусом, выделенным при обжарке мяса. Консервы «Мясо в белом соусе» вырабатывают из бланшированного говяжьего мяса и белого соуса.

 Консервы «Говядина  отварная в собственном соку»  производят из кусочков массой 50...70 г мяса жилованного, проваренных  в котлах в собственном соку  с добавлением жира, соли, специй, концентрированного бульона.

К фаршевым консервам относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша — «Фарш свиной сосисочный», «Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш любительский», «Колбасный фарш отдельный». К фаршевым консервам относятся также консервы «Сосиски с капустой», «Сосиски в томатном соусе», «Сосиски в свином жире», «Сосиски в бульоне» [10].

Ветчинные консервы. К ним относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак туриста», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками», «Ветчина рубленая», «Бекон рубленый» и «Ветчина пастеризованная».

К консервам из мяса птицы относятся консервы в собственном соку, желе, сметанном соусе.

 В зависимости от  применяемого сырья выпускают  консервы «Мясо цыпленка (кур, уток, индеек, гусей) в собственном соку».

 Консервы их мяса  птицы в собственном соку характеризуются  высокой пищевой ценностью. Массовая  доля белка 12... 17%, жира — 16...24%.

 Консервы для детского  питания — продукты с хорошими  органолептическими свойствами  и высокой усвояемостью — вырабатывают  по новым технологиям без консервантов  и красителей. Консервы для детского  и диетического питания вырабатывают  в соответствии со специальными  требованиями к нормативной документации.

 Сбалансированное соотношение  компонентов продуктов должно  обеспечивать организм ребенка  необходимыми белками, жирами, углеводами, витаминами, другими незаменимыми  микро-нутриентами, исходя из возрастных  потребностей, задач диетического  или лечебно-профилактического питания.

 Мясные консервы для  детского питания в зависимости  от назначения делят на две  группы:

- для питания здоровых детей;

- для диетического питания.

 В зависимости от  степени измельчения сырья для  питания детей вырабатывают консервы трех видов:

- гомогенизированные — для детей в возрасте более 5 мес;

- пюреобразные — для детей в возрасте более 7 мес;

- крупноизмельченные — для детей в возрасте свыше 9 мес.

 Мясные консервы для  детского питания подразделяют также на группы:

- Консервы группы А — массовая доля (%): мясного жилованного сырья — не менее 55, в том числе субпродуктов жилованных I категории — не более 30, масла или жира животного и растительного происхождения — не более 8, крахмала или муки — не более 3, крупы — не более 5.

- Консервы группы Б — массовая доля (%): мясного жилованного сырья — не менее 35, масла или жира животного и растительного происхождения — не более 8, растительных или молочных белков — не более 5, крупы — не более 10, овощных компонентов — не более 30 [6].

К субпродуктовым консервам относятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек.

 Паштеты «Печеночный», «Московский», «Арктика», «Диетический»  и другие консервы содержат  паштетную массу, в состав которой  входят 40...50 % бланшированной или  обжаренной печени, 15...30 % жира (свиного  топленого жира, шпика или сливочного  масла), обжаренный лук, соль, специи. В сырье некоторых паштетных  консервов могут входить бланшированные  мозги, сухое молоко, яичный желток, жареные свинина, семенники и  яичники.

Мясорастительные консервы. К ним относятся консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)», «Солянка с мясом», «Каша с мясом» и др.

Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.

Консервы для детского и диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

 Для детей 5-7 месяцев  вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с  размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят  консервы с крупноизмельченными  частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз) [8].

Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в таблице 1.

 Таблица 1 – Химический  состав и энергетическая ценность  мясных консервов.

Консервы	Массовая доля, %					Энергетическая ценность 100 грамм, кДж
	вода	белки	жиры	Углеводы	зола
Говядина тушёная	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
Баранина тушёная	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
Свинина тушёная	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
Гуляш говяжий	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Паштет печеночный	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
Говядина отварная	56,6	24,5	16,6	-	2,3	1033
Язык говяжий в желе	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
Паштет мясной	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
Каша греч. с говяд	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
«Крошка»	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
«Малыш»	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
«Язычок»	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

 

 Для организма человека  мясные консервы являются важным  источником жира и белковых  веществ. Они обладают хорошей  усвояемостью, так как содержат  незаменимые аминокислоты, их белки  подготовлены к действию ферментных  систем организма человека. Наибольшей  энергетической ценностью обладают  консервы с большим содержанием  сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.

 

3. Влияние технологии производства на качество мясных консервов

 

Производство мясных консервов включает: подготовку сырья (приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку, нарезание мяса и субпродуктов на куски), порционирование (фасование), закатку, стерилизацию, охлаждение, сортирование и упаковывание. Каждый вид консервов отличается специфическими операциями, такими, как посол, приготовление фарша (для фаршевых консервов), подготовка бобовых и круп (для мясорастительных консервов), предварительная тепловая обработка (рисунок 1) [7].

 

Рисунок 1 – Технологический процесс производства мясных консервов

На качество готового продукта большое влияние оказывает правильная подготовка туши, которая включает в себя разделку, обвалку и жиловку.

Цель разделки - расчленение полутуш на отдельные отрубы для облегчения последующей операции обвалки; обвалку проводят дифференцированно (каждый рабочий специализируется на обработке определенных частей туши), что повышает производительность труда и качество обвалки.

Мясо обваливают по методам и приемам колбасного производства. Однако имеются и некоторые отличия. Мясо, предназначенное для изготовления натуральных консервов, отделяют от костей в один прием большими кусками. Для производства ветчинных консервов при обвалке свиных полутуш отделяют и отрубов задний окорок, лопаточную, шейную части. Наряду традиционными методами в консервном производстве применяют обвалку полутуш в вертикальном положении. Вертикальная обвалка позволяет исключить операции по раскрою туш, облегчает труд обвальщиков, дает возможность на 15% увеличить производительность труда и на 3% выход мяса, способствует существенному снижению микробиологической обсемененности [9].

После обвалки мясо направляют на жиловку. Жиловку производят дифференцированно - вручную специальными ножами. Мясо жилуют, удаляя лишь грубые соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи и кости. Межмышечный жир при жиловке свинины не удаляют. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези. При жиловке мясо и жир-сырец одновременно нарезают на куски для последующей ручной нарезки - массой до 500-600 г, для машинной резки - до 2 кг и более.

Жилованную свинину сортируют в зависимости от количества содержащегося в ней жира на три сорта: нежирную, полужирную и жирную. Нежирная свинина содержит до 10%, полужирная 30…50, а жирная более 50% межмышечного и мягкого жира. Полужирную свинину можно составлять из нежирной и соответствующего количества жирной. Средний выход свинины после разборки по сортам (в % к массе разобранной свинины) составляет: нежирная - 40%, полужирная и жирная - по 30%.

Разделка, обвалка и жиловка сырья в консервном производстве осуществляются на типовых конвейерных линиях, используемых в сырьевых цехах колбасного производства.

Измельчение - это операция, которой подвергают большинство видов мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение производит различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают вручную, на мясорезательных машинах или почкорезках на куски массой от 30 до 200 г для их закладки в банку вместе с солью, специями или заливками. Тушки птицы перед фасованием разрубают на куски массой до200 г.

Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности. Мясное сырье бланшируют при производстве субпродуктовых, паштетных и некоторых других видов консервов [5].

Бланширование проводят в аппаратах периодического (варочные опрокидывающие котлы, котлы «Вулкан») и непрерывного (бланширователь ФНБ) действия, открытого и закрытого типа. Последний тип предназначен для обработки сырья при температурах выше 100°С.

По окончании бланширования мясное сырье охлаждают до 45-55°С и направляют на фасование либо на дальнейшую технологическую обработку.

Обжаривание - это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира.

Продолжительность обжаривания в зависимости от размеров кусков и вида сырья составляет от 8 до 45 мин. Нарушение режимов обжаривания может привести к резкому уменьшению массы продукта вследствие чрезмерного обезвоживания. В технологической практике величина потерь массы мясного сырья при обжаривании составляет от 35 до 60%.

Мясное сырье обжаривают в варочных опрокидывающихся котлах, в универсальных электрических жарочных аппаратах на электрических плитах.

Тара проходит предварительную санитарную обработку, цель которой - снижение микробиальной обсемененности. Стеклянные банки моют 2-3 %- ным раствором гидроксида натрия (каустической соды), фосфатом натрия и др., банки обрабатывают острым паром и горячей водой (95-98 °С). Металлические крышки, предназначенные для укупорки стеклянной тары, шпарят кипящей водой 2-3 мин. Мойка должна обеспечивать удаление не менее 99 % микроорганизмов; остаточная микробиальная обсемененность внутри вымытых банок не должна превышать 500 клеток [7].