Исследование качества мясных консервов

Санитарную обработку стеклянной и жестяной тары и последующее обсушивание проводят на специальных устройствах конвейерного типа, которые состоят из секций мойки (замачивания), шпарки, ополаскивания и подсушивания. В банках, поступающих на порционирование, не должно быть остатков воды.

При неправильной фасовке может наблюдаться физический бомбаж и герметический легковес - дефект, связанный со снижением нетто массы ниже допустимого (±3%). Такие консервы выпускают как нестандартную продукцию. А физический бомбаж возникает при переполнении банок содержимым.

Наполненные содержимым и взвешенные банки по конвейеру подаются на закатку (присоединение крышки к корпусу).

На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку ее маркируют - наносят специальные знаки, выдавливая металл либо наносят типографскую печать.

Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. На корпус надевается донышко, и в собранном виде эта пара плотно зажимается между верхним и нижним патронами и начинает вращаться. Расположенный с боку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его, образуя шов.

Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120 °С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. При стерилизации консервов в паровой среде по сравнению со стерилизацией в воде обеспечивается более равномерное по объему распределение температуры внутри банки при одинаковых формулах стерилизации.

Тепловую обработку консервов в аппаратах, предназначенных для стерилизации, проводят в основном двумя способами: острым насыщенным паром без противодавления (для консервов в жестяной таре объемом до 500 см3) и водой, подогреваемой паром, с противодавлением (для консервов в стеклянной таре и в жестяных банках больших объемов) [11].

После стерилизации консервы поступают на так называемую горячую сортировку, охлаждение и упаковывание. При этом визуально отделяют банки, имеющие дефекты. К дефектным консервам относят продукцию, имеющую отклонения от требований, регламентируемых нормативно-технической документацией, к качеству продукции, внешнему виду и состоянию тары. На некоторых предприятиях для удаления возможных загрязнений с поверхности банок перед «горячей» сортировкой их моют на специальных линиях.

Цель сортировки - обнаружить дефектные и негерметичные банки и не допустить их на последующее хранение и реализацию. Консервы, прошедшие сортировку, обрабатывают в моечных машинах, сушат или протирают. Затем консервы, предназначенные для длительного хранения (нелакированные) во избежание коррозии покрывают антикоррозийной смазкой.

 

4. Требования к качеству мясных консервов

 

 Качество мясных консервов определяют в соответствии с ГОСТ Р 54033-2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия» путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

 При внешнем осмотре  консервов обращают внимание  на состояние этикетки, внешний  вид и герметичность банки [2].

 Банки должны быть  чистыми, без подтеков, без вздутых  и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без  деформации корпуса и крышек  и деформации в виде уголков  у бортиков банки, резина или  паста не должны выступать  из-под фальца, донышки должны  быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть  покрыты сплошным слоем термоустойчивого  лака. Стеклянные банки должны  быть прозрачными, чистыми, без внутренних  и поверхностных пузырей, заусенцев  и щербин. Корпус банки должен  быть гладким, без выпуклостей  и вдавленностей, с равномерной  толщиной стенок. Допускается темно-зеленый  цвет стекла, незначительные складки  и волнистость. Банки с налетом  ржавчины, удаляемой при протирке  сухой ветошью, подрабатывают и  принимают на хранение. Если на  банках после удаления ржавчины  и смазки вазелином остаются  темные пятна, то их после подработки  реализуют в первую очередь  по разрешению органов санитарного  надзора [2].

 Не допускаются к  реализации консервы в металлических  банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые  полудой), а так же имеющие острые  загибы жести, помятость фальцев  и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными  складками и волнистостью, с цветными  полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

 Консервы с химическим  бомбажом, в которых обнаруживаются  соли олова, железа, алюминия, придающие  мясу металлический привкус и  вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по  наличию шероховатости на внутренней  поверхности банки; они подлежат  использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Органолептически консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусочков мяса.

Из физико-химических показателей определяют содержание мышечной ткани и жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди, свинца. Предельные нормы и допуски по этим показателям определяются стандартом и другими НТД для каждого вида консервов [2].

 В зависимости от  вида и качества исходного  сырья и органолептических показателей  консервы выпускают одного или  двух сортов. Одного сорта выпускают  консервы Мясо жареное, Говядина  отварная, Говядина в белом соусе, Свинина пряная и др. Говядину  тушеную и баранину тушеную  изготовляют двух сортов: высшего  — из мяса I категории упитанности  и 1-го — из мяса II категории.

 

 

 

5. Упаковка, маркировка и хранение консервов

 

Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.

 В соответствии с  ГОСТ 13534 «Консервы мясные и мясорастительные». Упаковка, маркировка и транспортирование  банки должны быть художественно  оформлены и маркированы путем  литографирования или наклеивания  бумажных этикеток. На этикетках  указывается следующая информация: наименование и местонахождение  предприятия-изготовителя, его подчиненность  и товарный знак (при его наличии); наименование консервов; сорт (при  наличии сорта); масса нетто; обозначение  нормативного документа на продукцию; основной состав; способ подготовки  к употреблению; сведения о пищевой  и энергетической ценности; срок  и условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки [3].

 Вся импортируемая  консервированная продукция, в том  числе и мясные консервы, должна  иметь информацию о продукте  на русском языке, аналогичную  требованиям российских стандартов.

1. На крышки литографированных  банок наносят методом рельефного  маркирования или несмываемой  краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.

2. На крышки нелитографированных  банок методом рельефного маркирования  или несмываемой краской наносят  знаки условных обозначений в  следующем порядке:

- число выработки —  две цифры (до девятого числа  включительно впереди ставится 0);

- месяц выработки —  две цифры (до девятого месяца  включительно впереди ставится 0);

- год выработки — две  последние цифры;

- номер смены — одна  цифра;

- ассортиментный номер  — одна-три цифры. Для консервов  высшего сорта к ассортиментному  номеру добавляют букву "В";

- индекс системы, в ведении  которой находится предприятие-изготовитель, — одна-две буквы (мясной промышленности  — А, пищевой промышленности —  КП, плодоовощного хозяйства —  К, потребкооперации — ЦС, сельскохозяйственного  производства — МС, лесного хозяйства  — ЛХ);

- номер предприятия-изготовителя  — одна-три цифры [3].

 При обозначении ассортиментного  номера одним или двумя знаками  между ними и номером смены  оставляют пробел соответственно в два или один знак.

 Маркировочные знаки  располагают в два или три  ряда (в зависимости от диаметра  банки) на крышке или частично  на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым  бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

 Стойкость консервов  при хранении зависит от положения  банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки  перемещают, то нарушается их  временная герметичность, микроорганизмы  освобождаются от других частиц  и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые  долго хранились в штабелях, может  возникнуть микробиологический  бомбаж.

 При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности  воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные  с томатной заливкой, квашеной  капустой в цельноштампованных  банках на предприятиях общественного  питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих  же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения  мясных консервов с крупами, макаронными  изделиями, овощами в цельноштампованных  банках до 2-х лет, сборных и  стеклянных банках до 3-х лет.

 Мясные консервы хранят  в охлаждаемых и неохлаждаемых  складах. Ящики с консервами укладывают  в штабеля, нижний слой ящиков  устанавливают на деревянных  рейках или поддонах. Отступы  от стен, потолка, приборов охлаждения  и размеры проездов должны  быть такими же, как и при  хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.

 Хранят консервы при  температуре от 0 до 15°С и относительной  влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре  хранения и относительной влажности  воздуха возрастает скорость  коррозии и разрушения консервной  тары, ухудшается качество продукта [3].

 В магазинах консервы  необходимо хранить в сухих, хорошо  вентилируемых помещениях или  камерах с температурой 0-20°С и  относительной влажностью воздуха  не выше 75% не более 30 суток. При  длительном хранении консервов  на складе или в магазине  периодически проверяют запасы  и отбраковывают бомбажные, с  подтеками или сильно деформированные  банки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ОЦЕНКА  КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
1. Объекты и методы исследования

 

Для проведения оценки качества были выбраны мясные консервы, реализуемые в магазинах «Магнит», «Продукты 24» и «Карпаты» города Ростова-на-Дону, представленные следующими производителями (рисунок 2):

- Образец № 1 – ООО Мясокомбинат «Дубки», Россия, 410530, Саратовская область, Саратовский район, посёлок Дубки, Свинина Тушённая высший сорт;

- Образец № 2 – ООО «Барс», Россия, Калининградская область, Гурьевский район, посёлок Родники, ул. Садовая 7, Свинина Тушённая высший сорт;

- Образец № 3 – Энгельский консервный завод ЗАО «СТОКС», Россия, 413123, Саратовская область, г. Энгельс, ул. Гагарина 1, Свинина Тушённая.

 

Рисунок 2 – Исследуемые образцы

 

Экспертизу качества мясных консервов начинают с осмотра внешнего вида упаковки,  проверки правильности и полноты маркировки в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», а так же с проверки герметичности металлических банок.

При оценке качества были использованы лабораторные (физико-химические) и органолептические методы. Лабораторным методом определяли массовую долю мяса и жира. С помощью органолептического метода определяются такие показатели, как внешний вид, вкус, аромат, консистенция, внешний вид мясного сока. Только в комплексе всех этих методов можно получить полную, достоверную информацию и дать объективную оценку.