Исследование качества мясных консервов

Запах и вкус в соответствии с ГОСТ Р 54033-2010 «МЯСО ТУШЕНОЕ

Технические условия» должен быть свойственные соответствующему тушеному мясу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса. По ГОСТ 697-84 свойственный тушеной свинине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса [2].

Внешний вид: в разогретом состоянии - мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадание кусочков. Кусочки массой менее 30 г не должны составлять более 10% общей массы мяса.

По консистенция мясо должно быть сочное, непереваренное.

Внешний вид бульона  в нагретом состоянии от желтоватого до светло-коричневого цвета, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона.

Герметичность определяют путём погружения банок в теплую воду. Слой воды над поверхностью банки должен быть не менее 25-30 мм, а температура воды не ниже 850С, выдерживают  5-7 минут на донышке, затем 5-7 минут на крышке.

При определении массовой доли составных частей продукта в подогретом состоянии тару с содержимым перед вскрытием подогревают на водяной бане или в сушильном шкафу: мясные и мясорастительные консервы массой до 0,5 кг  в течение 20 минут.

Банку вскрывают на 2/3 или 3/4 окружности, устанавливают наклонно в воронку и осторожно сливают жидкость в предварительно взвешенный сосуд в течении 10-15 минут, причем каждые 5 минут банку с консервами несколько раз осторожно поворачивают. Затем определяют массу компонентов.

При определении массовой доли жира отделяют жир, легко отделяющийся от мяса, присоединяют к нему затвердевший жир, снятый с охлаждённой до температуры 0-80С жидкой составной части консервов и взвешивают. Массовую долю желе определяют в охлажденных до температуры 0-80С консервах. Желе собирают ложкой и взвешивают.

Массовую долю составных частей продукта (Х1) выражают в соответствии с требованиями НТД на продукт  в процентах от фактической или указанной на этикетке массы нетто и вычисляют по формуле:

 

Х1  = М3/М2 * 100%,                                                         (1) 

где м2 – масса нетто продукта фактическая или указанная на этикетке, г или кг;

 м3 – масса составной части продукта, г или кг.

 Ассортимент мясных консервов очень разнообразен. Для анализа ассортимента мясных консервов, реализуемых в магазинах города Ростова-на-Дону необходимо рассчитать коэффициенты широты и полноты [1].

Широта ассортимента – это число видов и разновидностей товаров определенного назначения. Рассчитывается по следующей формуле:

 

Кш = Шф/Шб*100%                                                                (2)

 

где  Шф- широта фактическая,  Шб – широта базовая.

Полнота ассортимента – это число разновидностей товаров внутри вида. Она характеризуется коэффициентом полноты ассортимента. Это отношение числа разновидностей товаров, фактически находящихся в продаже, к числу разновидностей, предусмотренному ассортиментным минимумом (прейскурантом, прайс-листом). Определяется по формуле:

 

Кп = Пф/Пб*100%                                                                (3)

где Пф – полнота фактическая,  Пб – полнота базовая.

2. Ассортимент мясных консервов, реализуемых в торговых предприятиях г. Ростова-на-Дону

 

Формирование ассортимента товаров в магазинах – это деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности покупателей, а также достигнуть финансовых целей, определенных руководством магазина.

Ассортимент исследуемых магазинов сформирован с учетом привычек покупателей. В основном – это товары повседневного спроса, рассчитанные на широкий круг потребителей.

Товары в исследуемых магазинах размещены по следующим принципам:

• Обеспечение наглядности, информативности и доступности ценников
• Размещение товаров «лицом» к покупателю
• Недопущение незаполненного пространства на полках
• Продукция с наименьшим сроком годности помещена вперед, а с более длительным хранением позади

Размещение товаров на полках построена на следующих факторах:

• Совместное приобретение ряда товаров
• Продолжительность их отбора
• Трудоемкость перемещения из неторговых помещений (например: овощи расположены ближе к входу в помещения для хранения).

Погрупповая разбивка товаров произведена в зависимости от:

• Режимов хранения (температура и ОВВ)
• Соблюдения правил товарного соседства
• По взаимозаменяемости товаров
• Взаимодополняемости товаров (сигареты – спички, зажигалка)

В среднем весь ассортимент продукции трёх исследуемых магазинов представлен следующими группами товаров (рядом указана доля каждой группы в общем объеме ассортимента продукции) (рисунок 4):

• Алкогольные напитки, соки, пиво, минеральная вода – 18%
• Чай, кофе, сахар – 11%
• Весовые кондитерские изделия – 4%
• Хлебобулочные изделия – 5%
• Консервы, растительное масло – 4%
• Цельномолочная продукция (кефир, молоко, сметана и др.) – 5%
• Копчено-вяленые, соленые рыбные продукты – 12%
• Сыры, колбасы, мясные копчености, сливочное масло – 15%
•    Заморозка: пельмени, салаты, овощные, ягодные смеси – 7%
•    Яйца – 1%
• Овощи, фрукты – 16%
• Сигареты – 2%

 

Рисунок 4 – Средняя структура  ассортимента реализуемых товаров исследуемых магазинов

 

Как видно из представленных выше данных, наибольший удельный вес среди товаров занимают  алкогольные напитки, соки, пиво, минеральные воды(18%) . Мясные консервы же занимают 8-е место (примерно 4%).

Для характеристики структуры ассортимента мясных консервов рассчитаем коэффициент широты по каждому магазину (таблица 2).

 

Таблица 2 – Расчет коэффициентов полноты и широты ассортимента консервов

	Полнота		Широта		Коэффициенты,%
	базовая	фактическая	базовая	фактическая	Полнота	Широта
«Магнит»	6	4	20	14	67	70
«Карпаты»	6	4	16	13	67	81
«Продукты 24»	6	3	17	11	50	65

 

Базовая широта равна 20 (общее количество видов консервов: из мяса, из субпродуктов, из птицы, мясорастительные, из мясных продуктов, салобобовых), фактическая широта магазина «Магнит»  и «Карпаты» равна 14 и 13 (так как в ассортименте не представлены консервы из мясных продуктов и салобобовых) а магазина «Продукты 24» составляет 11 (отсутствуют мясорастительные консервы). Коэффициенты широты (Кш) мясных консервов рассчитывались по формуле 2.

Коэффициент широты консервов реализуемых в магазинах «Магнит» и «Карпаты» составляет 70% и 81%, что является хорошим показателем широты ассортимента, а широта магазина «Продукты 24» составляет 65% и удовлетворяет потребности потенциальных потребителей.

На основании данных представленных  в таблице 2 рассчитаем коэффициент полноты  консервов реализуемых в магазинах города Ростова-на-Дону. Базовая полнота у всех трех магазинов равна 6, фактическая полнота равна 4 – первый магазин, 4 – второй, 3 – третий. Коэффициенты полноты (Кп) консервов определялись по формуле 3.

Коэффициент полноты консервов реализуемых в первом магазине  составляет 67% и во втором 67%, данный коэффициент показывает, что ассортимент консервов в исследуемых торговых предприятиях представлен достаточно полно. Что касается магазина 3 (50%), то полнота говорит  о том, что в магазине недостаточно полно представлен ассортимент консервной продукции.

 

 

 

3. Исследование качества мясных консервов разных производителей

 

Исследование качества мясных консервов начинаем с изучения маркировки и упаковки в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и ГОСТ 13554-89 «Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование» (таблица 3, 4, 5).

Таблица 3 –Маркировочные данные образца № 1

Показате ли	Требования по ГОСТ Р 51074-2003	Фактические данные
Маркиров ка	- наименование продукта	Свинина тушёная
	- категория, сорт	Высший сорт
	- наименование и местонахождения  изготовителя	ООО Мясокомбинат «Дубки», Россия 410530, Саратовская обл., Саратовский р-н, пос. Дубки
	- товарный знак изготовителя	имеется
	- масса нетто	325 г
	- состав продукта	Свинина, лук, соль, лавровый лист, перец черный молотый
	- пищевые добавки	-
	- пищевая ценность	Белок, г –не менее 14,9 г; жир – не более 35,0 г; калорийность – 349 ккал
	- дата изготовления и  упаковывания	19.12.2011 г
	- условия хранения	При t0 от 00 до 200С о ОВВ не более 75%
	- срок годности	4 года со дня выработки
	- обозначение документа	ГОСТ 697-84
	- информация о подтверждении  соответствии	имеется
	- массовая доля мяса  и жира, субпродуктов, растительных  компонентов	отсутствует
	- способ подготовки к  употреблению	Разогреть перед употреблением
	- на крышки банок наносят  дату  изготовления консервов	имеется
Упаковка (Гост 13534)	Металлические банки должны быть герметично укупорены. Донышки и крышки должны быть вогнуты или плоские, швы плотные и гладкие.	Герметично укупоренная банка, донышко и крышка плоские, швы плотные и гладкие.

 

Из данных таблицы 3 можно отметить, что маркировочные данные нанесены не в полном объёме, так как не указанна массовая доля мяса и жира, что не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 [3].

Таблица 4 – Маркировочные данные образца № 2

Показатели	Требования по ГОСТ Р 51074-2003	Фактические данные
Маркировка	- наименование продукта	Свинина тушёная
	- категория, сорт	Высший сорт
	- наименование и местонахождения  изготовителя	ООО «Барс», Россия, Калининградская обл., Гурьевский р-н, пос. Родники, ул. Садовая 7
	- товарный знак изготовителя	имеется
	- масса нетто	325 г
	- состав продукта	Свинина, лук, соль, лавровый лист, перец черный
	- пищевые добавки	-
	- пищевая ценность	Белок, г –не менее 13,0 г; жир – не более 33,0 г; калорийность – 349,0 ккал
	- дата изготовления и  упаковывания	13.09.2012 г
	- условия хранения	При t0 от 00 до 200С о ОВВ не более 75% , открытую банку хранить в холодильнике и употребить в течении 24 часов
	- срок годности	Не более 4-х лет
	- обозначение документа	ГОСТ Р 54033
	- информация о подтверждении  соответствии	имеется
	- массовая доля мяса  и жира, субпродуктов, растительных  компонентов	Массовая доля мяса и жира не менее 59%
	- способ подготовки к  употреблению	Перед употреблением рекомендуется разогреть
	- на крышки банок наносят  дату  изготовления консервов	имеется
Упаковка (Гост 13534)	Металлические банки должны быть герметично укупорены. Донышки и крышки должны быть вогнуты или плоские, швы плотные и гладкие.	Герметично укупоренная банка, донышко и крышка плоские, швы плотные и гладкие.