Качество мясных копченостей

Министерство образования и науки УР

БПОУ УР «Можгинский агропромышленный колледж»

 

 

 

 

Доклад на тему:

МДК 03.01 Технология производства колбасных изделий

Качество мясных копченостей

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 4 курса

Группы 4601 Щёткина В.В

Руководитель: Минеева С.А

 

 

 

 

 

Содержание

Введение

1.Требования качеству мясных копченостей

2.Контроль качества рассола для посола мяса

3.Влияние нитрита натрия на  качество продукта

4.Источник информации

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Требования  качеству мясных копченостей

Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей. Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий — плотной. Вид на разрезе — мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий — серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах — приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные — ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные — слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для многих видов изделий — толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др.

Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.

Упаковывают мясокопчености в чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха дощатые, фанерные ящики, а для местной реализации — в оборотную тару из полимерных материалов, металлическую или специальные контейнеры вместимостью не более 40 кг.

Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при этом вареные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.

Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей (у Воронежского окорока — прямоугольная, у Тамбовского — удлиненная, и т. д.). Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), вых- ватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий — плотной. Вид на разрезе — мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий — серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах — приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные — ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные — слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для многих видов изделий — толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др.

Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.

Упаковывают мясокопчености в чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха дощатые, фанерные ящики, а для местной реализации — в оборотную тару из полимерных материалов, металлическую или специальные контейнеры вместимостью не более 40 кг.

Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при этом вареные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.

В магазине, где имеются холодильные установки, при температуре от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следующие (в сут); вареные, запеченные и жареные — 3, копчено-вареные — 10, сырокопченые — 30, а при температуре от —7 до —9°С — не более 120 сут.

 

 

 

 

 

 

2.Контроль качества рассола для посола мяса

 

Посол мяса - один из способов сохранения мяса в условиях положительных температур. Также процесс является одной из технологических операций при изготовлении ветчины, окороков, колбасных изделий и различных копчений. Как правило, для посола выбирают свинину и реже говядину. Сама соль действует на мясопродукты как консерватор, приводящий к обезвоживанию микроорганизмов присутствующих в продукте. Хотелось заметить ,что соль задерживает развитие микроорганизмов но никак не уничтожает. Отсюда следует ,что посол мяса не является средством обеззараживания. Для эффективного посола мяса нужно учитывать температуру, которая должна быть в пределах 2-4 градуса. При более высокой температуре мясо может испортиться ,а при более низкой оно просаливается неравномерно и недостаточно. В процессе в рассол экстрагируются растворимые части мяса, поэтому полученная солонина может использоваться неоднократно ,что сделает мясо вкуснее из-за меньшего ухода частиц. В домашних условиях для соления можно использовать как простые так и сложные рассолы. Для засолки используется поваренная соль или нитрат натрия.

При мокром посоле мяса крепким рассолом, например 26%-ной концентрации, о раствор переходят миоген, миоальбумин.

При посоле мяса рассолами более низкой концентрации количество белков, переходящих в рассол, увеличивается. В рассоле 141%-ней концентрации обнаруживают все внутриклеточные растворимые белки мяса: актомиозин, глобулин X, миоген и миоальбумин. В первую очередь в рассол переходят белки альбуминового характера.

Co временем в результате проникновения соли в мясо и ее воздействия на белки последние денатурируются, значительно теряют растворимость и перестают переходить в рассол.

Переход в рассол растворимых белков, экстрактивных и минеральных веществ при посоле мяса зависит от вида и продолжительности посола и качества мяса. Из мяса, содержащего много мышечной ткани, переходит в рассол больше белков и экстрактивных веществ, чем из мяса, в состав которого в большом количестве входит соединительная или жировая ткань.

Наибольшие потери белков и экстрактивных веществ наблюдаются при мокром посоле. При сухом посоле потери могут быть ничтожны. При посоле мяса, используемого для производства колбас (сухой посол в течение 2—5 суток), наоборот, общий вес увеличивается за счет соли. Выход колбасного мяса составляет 102%.

Потери белков при мокром посоле мяса составляют 0,5—2% к весу мяса. Кроме белков, мясо теряет фосфор и калий. Потери фосфорных соединений колеблются в пределах 30—50% от их исходного содержания; примерно столько же теряется и калия. В рассол может перейти также половина экстрактивных азотистых и безазотистых веществ, содержащихся в мясе.

Кроме того, при посоле мясо теряет 15—20% витамина B1; потери витамина B2 незначительны; витамин PP полностью сохраняется, так как он плохо растворим в воде. При посоле окороков теряется до 35% фолиевой кислоты.

Белки в процессе посола не расщепляются, в рассоле не обнаруживается продуктов распада белков. Наблюдается накопление летучих оснований, обусловливающих, по-видимому, аромат ветчины и солонины.

В результате посола увеличивается влагопоглощаемость мяса. Мясо, предназначенное для изготовления колбас, после посола в течение 2—5 суток поглощает и удерживает воды больше, чем мясо непосоленное. Кроме того, влагопоглощаемость мяса пятисуточного посола выше влагопоглощаемости мяса двухсуточного посола. Это объясняется тем, что соль, поступая в мясо, образует комплекс белок-соль, осмотическое давление которого выше давления внешнего раствора. Так как комплекс белок-соль гипертоничен к внешнему раствору, он поглощает воду и удерживает ее.

 

 

 

 

 

 

3.Влияние  нитрита натрия на качество  продукта

 

Нитрит натрия (Е250), несмотря на успешную практику применения, в течение многих десятилетий является поистине краеугольным камнем преткновения в мясной отрасли .Его поразительно уникальные свойства практически исключают возможность нахождения ему полноценной альтернативы среди пищевых добавок и компонентов природного или микробиологического происхождения. Необходимо учитывать, что исключение или сокращение использования нитрита в технологиях, предусматривающих его использование, способно привести к микробиологическим рискам.

 Нитритная соль используется для выдерживания довольно крупных кусков мяса (скажем, пастрами, окорока или бекона) в рассоле — либо посыпанных сухой солью. По-английски это называется curing, такое выдерживание нужно не только для того, чтобы мясо просолилось внутри, но также и для того, чтобы развился его вкус. Отдельный бонус — нитрит продлевает срок хранения мясных продуктов, но об этом ниже. Посоленное нитритной солью мясо после приготовления сохраняет розовый или красный цвет, потому что нитрит связывает миоглобин и он не распадается под действием температуры. Чего скрывать, розовая ветчина выглядит симпатичнее серой.

Сторонники «всего натурального» могут успокоиться тем, что мясо для достижения всех упомянутых эффектов можно просаливать также с помощью, например, порошка из высушенного сельдерея, который содержит нитрат натрия (см. выше). Стоит отметить, что этот нитрат ничем не отличается от полученного искусственным образом (да-да, растения, как и все в окружающем нас мире, состоят из химических веществ). Только в таком случае к мясу добавится еще и вкус сельдерея, который ему ни к чему.

И чтобы добить противников «химозы», напомню, что люди еще в Средние века прочухали, что селитра (в те времена использовалась калиевая, получаемая из естественных источников) помогает засоленному мясу храниться дольше и быть безопасным для употребления.

1. Нитрит натрия (NaNO2) применяется при посоле мясопродуктов и при изготовлении колбасных фабрикатов для придания этим продуктам розово-красного цвета.

2. Применение нитрита при посоле  мясопродуктов и изготовлении  колбас должно быть в определенных  дозах и находиться под постоянным  надзором со стороны техно-химического контроля предприятий и саннадзора, так как нитрит натрия вреден для организма человека даже в небольших количествах.

3. Необходимо обеспечить равномерное  распределение нитрита в мясопродуктах, что может быть достигнуто  при употреблении его в минимальных  количествах в виде растворов. Применение нитрита натрия в  сухом виде как путем непосредственного добавления, так и в смеси с сухой солью, не допускается.

4. Нитрит натрия применяется  лишь на тех предприятиях мясной  промышленности, которые обеспечены  лабораторным контролем. При этом  хранение и дозировка нитрита  натрия должны находиться под  постоянным надзором и ответственностью  заводской лаборатории и саннадзора.

Также не оставили и без внимания различные штаммы микроорганизмов. Во многих развитых странах мира в настоящее время преобладает тенденция выпуска мясных продуктов с минимальным остаточным количеством нитритов. Они производят активное воздействие на нитриты и нитраты денитрифицирующими микроорганизмами. Преимущество микрофлоры перед химическими восстановителями заключается в полном восстановлении нитритов, обеспечении более стабильных вкусо-ароматических показателей вырабатываемой продукции, предупреждении дефектов окраски и порчи мясных продуктов. Различные штаммы отличаются уровнем синтеза редуцирующего бактериального фермента нитритредуктазы. Использование рекомбинантных штаммов по сравнению с их исходными формами позволяет увеличить скорость восстановления нитрита натрия в мясных системах