Качество мясных копченостей
Доклад, 14 Марта 2017, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей. Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий — плотной. Вид на разрезе — мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий — серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах — приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные — ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные — слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом.
Содержание работы
Введение
1.Требования качеству мясных копченостей
2.Контроль качества рассола для посола мяса
3.Влияние нитрита натрия на качество продукта
4.Источник информации