Варка и копчение мясных продуктов

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» 

Факультет экономики и управления 
 
 
 
 
 

РЕФЕРАТ

по дисциплине "Технология и оборудование пищевого производства"

«Варка  и копчение мясных продуктов» 

                            
 
 
 
 
 

                                                                        

                                                      Проверил:

                                                                                  _____________

                                                                            "__"________________2010г. 

                                                                                   Выполнил:

 

                                                      ______________

"__ "_______________2010г.

    
 
 
 
 
 
 
 
 

Оренбург 2010

     Содержание 

1. Варка мяса и мясопродуктов…………………………………………3
2. Копчение мясных продуктов ………………………………………...5

2.1Состав коптильного  дыма и его бактерицидные свойства……...5

2.2 Техника  копчения…………………………………………………7

2.3Типы копчения……………………………………………………..9

Список литературы………………………………………………………10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Варка мяса 

     Под варкой мясных продуктов подразумевается тепловая обработка при температуре до 68...70°С в центральной части продукта. Такой нагрев обеспечивает денатурацию белков, гидротермический распад большей части коллагена, изменение жиров и экстрактивных веществ в желаемую сторону и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры.

     Фарш, подвергаемый варке, представляет собой  дисперсную фазу высокой объемной концентрации, равномерно распределяемую в дисперсионной  среде. В таком состоянии происходит непосредственный контакт частиц друг с другом или контакт прочных и способных к взаимодействию адсорбционных слоев и сольватных оболочек, покрывающих частицы. В результате такого взаимодействия частицы связываются в сплошную структуру и образуют с дисперсионной средой, т. е. влагой, единый монолитный конгломерат с хорошо выраженными твердообразными свойствами и пронизанный густой сетью микро- и макрокапилляров.

     Для выпуска готовых колбасных изделий  высокого качества необходимо правильно  выбрать режим варки и характер подвода тепла. Для варки колбасных изделий греющей средой служит горячая вода, острый пар и паровоздушная среда. Варка в горячей воде имеет ряд преимуществ перед другими способами. Это и меньшие потери массы продукта, и меньшая деформация оболочки при сохранении более яркой окраски поверхности изделий. Однако при этом способе значительны затраты рабочей силы на выполнение различных транспортных операций. Поэтому варку в горячей воде целесообразно проводить на предприятиях малой мощности.

     На  предприятиях большой мощности, где необходимость требует организации поточно-механизированной тепловой обработки, пользуются варкой острым паром и в паровоздушной среде. При варке острым паром колбасные изделия навешивают на рамы и загружают в камеры вместе с рамами.

     В случае варки во влажном циркулирующем  воздухе необходимо строго контролировать греющую среду по температуре, влажности  и скорости циркуляции, в зависимости  от технологических требований, предъявляемых  к режиму того или иного процесса тепловой обработки, В этих условиях процесс тепловой обработки можно механизировать и вести непрерывно. При этом следует строго контролировать влажность, чтобы температура поверхности продукта оставалась ниже точки росы, в противном случае резко возрастут потери мяса.

     Температура греющей среды перед загрузкой в камеры для варки должна быть около 100°С, во время варки ее поддерживают на уровне 75°С и к концу варки повышают до 85°С. При несоблюдении температурного режима могут возникнуть дефекты. Например, при температуре, ниже допустимой, продукт не будет кулинарно готов, а при высокой - может лопнуть оболочка вследствие неравномерности объемного расширения фарша и оболочки.

     Важным  условием для получения качественных колбасных изделий при варке  является соблюдение длительности нагрева. что зависит от диаметра батона, теплопроводности фарша, температуры греющей среды и батонов перед загрузкой. Продолжительность варки будет зависеть от вида. сорта и диаметра батонов. Например, для сосисок и сарделек она будет 20...30 минут, для колбас - 120...150 мин. Готовность контролируют по температуре в центре батона - она должна быть не ниже 68...70 °С. В случае несоблюдения продолжительности варки, например больше положенного, продукт будет переваренным (фарш суховатый, оболочка лопается), при обратном случае - фарш недоваренным, липким, более темным.

     Необходимо  также следить за тем, чтобы батоны при варке не касались друг друга. В противном случае в местах соприкосновения  замедляется прогрев и образуется дефект на поверхности в виде «слипов».

     Варке подвергаются все колбасные изделия, кроме сырокопченых и сыровяленых  колбас. Колбасные изделия перед  варкой необходимо подбирать по диаметру. В противном случае тонкие батоны будут переварены, а толстые недоварены.

     В одном котле или камере следует варить один вид и сорт изделий, в одинаковой оболочке и одного диаметра.

     Перед загрузкой температура греющей  среды должна быть близкой к 100°С. Во время варки ее поддерживают на уровне 75...85°С, повышая к концу  варки. Готовность проверяют по температуре в центре батона, которая должна быть не ниже 68...70°С.

     Для производства штучных сосисок без  оболочки используют роторный коагулятор, который позволяет придать фаршу форму сосисок. Фарш в коагулятор подают по трубопроводу диаметром 56 мм нагнетателями, позволяющими наполнять две или четыре формы ротора. Формы в устройстве нагревают посредством пара или горячего воздуха при температуре греющей среды 126...133°С. Наилучшее качество сосисок получается при давлении заполнения форм (1,18...1,47)х105 Па.

     Сформованные сосиски из роторного коагулятора попадают на конвейер транспортирования, комплектования и укладки в термоагрегат. Термическую обработку сосисок производят горячим воздухом при 100...110°С Продолжительность цикла нагрева 30 минут. При этих условиях сосиски выходят с температурой внутри батончика 70...73°С. После окончания варки сосиски поступают в зону охлаждения водой (температура понижается на 10...12°С), а затем в камеру интенсивной сушки н охлаждения воздухом, температура которого 7...10оС, скорость движения до 2 м/с. Сосиски охлаждаются до температуры 12...15 °С в центре батончика. Готовые сосиски после выхода из термоагрегата группируют по 4...5 штук и направляют на упаковку под вакуумом в полимерную пленку.  

     После варки изделия обмывают под горячим душем, развешивают на рамах и после остывания до 40...45°С и зачистки при необходимости охлаждают в камерах при 0...2оС 12...24 ч. 
 
 
 
 

     Копчение  мясопродуктов 

     Копчение - процесс пропитывания пищевых продуктов коптильными веществами, полученными в виде дыма при неполном сгорании древесины специальных пород.

     При этом парогазовая смесь содержит большое количество разнообразных  органических и неорганических соединений, способных выполнять разнообразные  функции, а также частицы золы и сажи. Состав дыма зависит от способа его получения, температуры горения древесины, густоты дыма и скорости его разбавления холодным воздухом.

     Копчение  применяют при изготовлении копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых цельномышечных мясопродуктов, в основном имеющих открытую поверхность. Многокомпонентность коптильного дыма предопределяет возможности получения разнообразных последствий от применения процесса копчения. 

     Состав  коптильного дыма и его бактерицидные  свойства

     В таблице 1 представлены данные, характеризующие влияние отдельных компонентов коптильного дыма на технологические показатели и свойства готовой продукции. 

     Таблица 1 Компонент коптильного дыма 

 

     Конкретизируя данные таблицы, следует отметить, что, с технологической точки зрения, влияние коптильных веществ и  собственно процесса копчения на качество мясопродуктов проявляется в нескольких направлениях:

     - изделия приобретают специфический, приятный вкус и запах, темно-красный (с широким спектром оттенков) цвет, глянцевую привлекательную поверхность;

     - подсушенная поверхность создает защитный слой, препятствующий чрезмерному испарению влаги и возможному развитию плесеней;

     - проникновение в продукт некоторых фракций дыма и особенно фенольной и органических кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении, т.е. копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой. Бактерицидное действие дыма проявляется прежде всего на поверхности продукта;

     - одна из фракций дыма — фенолы — хорошо поглощается жировой тканью и, имея высокие антиокислительные свойства, препятствует порче жира и шпика. Кроме того, фенолы обладают дубящим действием, в результате чего поверхностные слои подвергаются усадке, упрочняются, снижается их паро-, газопроницаемость и доступность к проникновению извне микроорганизмов;

     -процесс копчения сопровождается одновременно тепло-, массопереносом и влагообменом, в результате чего из продукта испарятся часть влаги, изделие обезвоживается, и это, в свою очередь, задерживает развитие микрофлоры и придает изделию характерные органолептические показатели.

     В технологических схемах производства копчению, как правило, предшествует операция посола, и это имеет важное значение: в мышечную ткань несоленого сырья коптильные вещества проникают  чрезвычайно медленно; изменения  структуры мяса в процессе посола (особенно в условиях интенсивных механических способов обработки) значительно увеличивают проницаемость сырья для коптильных веществ..

     Особенно  чувствительны к воздействию  дыма грамотрицательные бактерии, несколько  менее — стафилококки. Неспорообразующие и вегетативные формы споровых типа B.Subtilis погибают при копчении за 1-2 час, споры этих бактерий — через 8 час., E.coli — через 20 мин. Очень устойчивы к действию коптильных веществ плесени.

     Таким образом, при пониженных температурах копчения выше вероятность преимущественного развития микробов-антагонистов гнилостных бактерий, в связи с чем при одинаковой степени прокопченности изделия холодного копчения более устойчивы к микробиальной порче. Одновременно увеличение степени стабильности сырокопченных изделий в процессе хранения обусловлено низкими значениями Aw и рН.

       Процесс копчения мясопродуктов  состоит из этапов получения  дыма и собственного копчения.