Варка и копчение мясных продуктов

Под варкой мясных продуктов подразумевается тепловая обработка при температуре до 68...70°С в центральной части продукта. Такой нагрев обеспечивает денатурацию белков, гидротермический распад большей части коллагена, изменение жиров и экстрактивных веществ в желаемую сторону и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры.
Фарш, подвергаемый варке, представляет собой дисперсную фазу высокой объемной концентрации, равномерно распределяемую в дисперсионной среде.

1.Варка мяса и мясопродуктов…………………………………………3
2.Копчение мясных продуктов ………………………………………...5
2.1Состав коптильного дыма и его бактерицидные свойства……...5
2.2 Техника копчения…………………………………………………7
2.3Типы копчения……………………………………………………..9
Список литературы………………………………………………………10