Молочные продукты

Такое питание  является важным средством регулирования  обмена веществ. Обладая соответствующими знаниями, зная различные свойства пищевых продуктов и пищи в  целом, реально создается возможность  целенаправленного регулирования  обмена веществ. 

Известно, что  можно нормализовать жирообразование  в организме, в частности, нормализовать  холестериновый обмен и уменьшить  опасность развития атеросклеротических  изменений сосудов. 

Качественное  изменение питания влияет на солевой  обмен и предотвращает развитие заболеваний, связанных с нарушением солевого обмена. Посредством обоснованного  целенаправленного изменения питания  можно добиться нормальной, оптимальной  функции систем организма. Если же эта  функция нарушена, то вполне в наших  силах нормализовать ее. Доказано, что посредством целенаправленного  питания можно лечить те или иные заболевания. 

Современная медицина использует целенаправленное питание  как обязательный элемент комплексного лечения. Лечебное питание занимает равноценное место наряду со всеми  другими методами терапии. 

Сегодня лечебное питание основано на достижениях  биохимии, физиологии и других наук. Особенно большие достижения имеются  в разработке принципов лечебного  питания при нарушениях обмена веществ (в частности, тучности и ожирения). 

Основным принципом  лечебного (диетического) питания является количественное и качественное его  соответствие характеру заболевания, состоянию больного и его индивидуальным особенностям. 

Нередко используется и количественное ограничение, диапазон которого достаточно широк, вплоть до частичного или полного голодания. Однако полное голодание нельзя применять  в лечении амбулаторных больных. 

При терапии  некоторых заболеваний широко используется частичное голодание в виде разгрузочных дней. В такие дни назначается  питание каким-либо одним пищевым  продуктом в определенном количестве в течение дня («яблочные», «творожные», «молочные» дни). 

Разгрузочные  дни можно проводить только по рекомендации лечащего врача, который  определяет характер питания и частоту  приема пищи. 

Количественное  ограничение питания производится также путем снижения потребления  воды и поваренной соли. Такие меры используются при ожирении, избыточном весе, атеросклерозе, сердечно-сосудистых заболеваниях, гипертонической болезни  и др. 

При подагре, диабете, ожирении, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, поражениях печени и почек, при хронических запорах широко используются диеты с повышенным включением сырой растительной пищи — салатов из сырых овощей, различных  фруктов, бахчевых (арбузов, дынь) и  др. При этом обеспечивается максимальное поступление витаминов, ферментов, фитонцидов, пектинов, комплекса микроэлементов, органических кислот, наиболее полезных сахаров (фруктозы), не вызывающих повышения  уровня сахара в крови. 

В сырых овощах (капусте и др.) содержится тартроновая  кислота, задерживающая в организме  превращение углеводов в жир. 

Преобладанием в диете сырых овощей и фруктов  достигается высокое ощелачивающее  действие и предотвращается развитие ацидотических (кислотных) сдвигов  в организме, способствующих развитию атеросклероза. 

В современных  условиях значение сырых овощей и  фруктов значительно возрастает и в питании здоровых людей. Сырые  овощи и фрукты оказались самыми богатыми источниками биологически активных веществ, способных уменьшить  и снизить влияние на здоровье неблагоприятных факторов, действующих  на человека. 

Как видим, сырые  овощи и фрукты стали необходимыми продуктами как для больных, так  и для здоровых людей. Наряду с  этим имеется и неправильное понимание  значения сырой пищи. По собственной  инициативе, без врачебной консультации, в порядке самолечения некоторые  люди занимаются сыроедением, при котором  сырая пища рассматривается как  панацея от всех бед. 

Сыроеды используют не только сырую растительную пищу, но и сырые животные продукты —  мясо, рыбу и др. Все это не имеет  ничего общего с лечебным питанием и является недопустимым извращением. При некоторых заболеваниях (анемия, общее ослабление организма, снижение тонуса и реактивности и др.) и  в лечебном питании используются сырые животные продукты (кровь, сырая  печень, сырое мясо), соответственно приготовленные, измельченные, приправленные  до уровня приятного внешнего восприятия и вкусовых свойств. Конечно, такая  сырая пища назначается временно, только на период лечении заболевания. 

Лечебное питание, обеспечивая высокий целебный эффект, в то же время должно быть полноценным, полностью удовлетворяющим потребности  организма в пищевых и биологически активных веществах. В этих условиях наилучшим образом осуществляется борьба организма с болезнью, наиболее быстро восстанавливается работоспособность  пораженных оконных болезнью систем, наступает нормализация обмена веществ  и общего состояния организма. 

В диетическом  питании используются многие обычные  пищевые продукты повседневного  потребления, а также продукты, специально изготовленные пищевой промышленностью. 

В каждой группе обычных пищевых продуктов имеются  и диетические. В молочной группе почти все ее представители —  молоко, кисломолочные напитки (кефир, простокваша), творог, сливки, пахта  относятся к диетическим продуктам. 

Много диетических  продуктов представлено в группе овощей, плодов, фруктов и ягод. Диетические  продукты имеются и в других группах  продуктов — хлебных, мясных, рыбных и др. 

Есть мнение, что все натуральные, природные  пищевые продукты высокого качества, свежие и быстро реализуемые, следует  рассматривать как диетические. 

В некоторых  странах к этому определению  диетических продуктов добавляют  еще требование, чтобы они в  наименьшей степени подвергались технологической  обработке и не содержали каких-либо добавок. 

Все пищевые  продукты обычно подразделяются на группы. В каждом пищевом продукте имеются  различия в пищевой и биологической  ценности, а также в диетических  свойствах и эпидемиологическом значении. 

Хлебные диетические  продукты. 

Зерновые, хлебные  продукты — основа питания народов  большинства стран мира. Во все  времена человек неизменно считал хлеб основой своего материального  благополучия. 

В структуре  питания населения в очень  многих странах мира за счет зерновых продуктов обеспечивается не менее 50% суточной калорийности и удовлетворение 40% потребности в белке. 

Хлеб всему  голова. Так оценивал русский народ  этот основной продукт своего питания. 

Хлеб знали  еще в глубокой древности. По-видимому, не менее чем 15000 лет назад началось систематическое использование  хлебных злаков в питании. Применение хлеба прошло через ряд длительных этапов — от употребления сырых  зерен до выпекания разнообразного ассортимента хлебных изделий на современных заводах-автоматах. Важным этапом явилось опарное приготовление  теста. Этот способ впервые был открыт в Древнем Египте, затем им стали  пользоваться греки и позднее  римляне. В средние века этот способ стал преобладающим в Европе. 

Замечательным свойством хлеба является полное отсутствие приедаемости, хорошая усвояемость  и насыщаемость. 

Известный русский  ученый К. А. Тимирязев писал: «Ломоть  хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого  ума». 

В последние  десятилетия нередко даются рекомендации о всемерном ограничении потребления  хлебных продуктов, рассматривая их как главную причину развития тучности. В связи с этим важно  установить оптимальную величину потребления  хлебных продуктов именно в современных  условиях жизни и деятельности человека. 

По ранее проведенным  статистическим подсчетам, в равных странах потребление хлебных  продуктов составляет 300-500 г в  сутки. По-видимому, такой уровень  потребления хлебных продуктов  оправдан и является «физиологичным», наиболее необходимым для здоровья человека. 

Рекомендации  по неограниченному снижению уровня потребления хлебных продуктов, которые исходят только из одной  позиции (снижение калорийности пищевого рациона), не учитывают сдвиги в общей  системе питания и пищеварения, наступающие при этом. 

Хлебные продукты обеспечивают основное поступление  и удовлетворение потребности в  калориях, углеводах, клетчатке и  в витаминах группы В. Потребность  в калориях (несмотря на резко снизившиеся  энергетические затраты) все же остается достаточно высокой и составляет около 2800 ккал в сутки. За счет белковой части рациона в организм поступает 400 ккал, за счет жировой части —  около 800 ккал и остальные 1600 ккал —  за счет углеводов. 

Какими же углеводами рациональнее всего обеспечить эти 1600 ккал? 

Пока можно  лишь утверждать, что только не за счет легкоусвояемых, низкомолекулярных  углеводов — сахара и других сладких  продуктов. 

Это самый невыгодный и даже вредный путь удовлетворения потребности в калориях. «Сладкий»  путь оборачивается многими «горькими» последствиями. 

Прежде всего  нарушением жирового и холестеринового  обмена, увеличением массы тела, ухудшением состава микрофлоры кишечника, усилением гнилостных процессов  и развитием аутоинтоксикации (самоотравления организма всасывающимися гнилостными  продуктами). 

За счет сахара и сладких продуктов можно  удовлетворить потребность в  калориях в количестве не более 400-500 ккал. 

Таким образом, на долю остальных углеводов для  удовлетворения потребности организма  остается 1100-1200 ккал. Это сравнительно большое количество калорий лучше  всего покрывать за счет сложных  углеводов (крахмала, пектинов, клетчатки). 

Хлебные продукты поставляют наибольшее количество сложных  углеводов. Каждые 100 г хлебных продуктов  это 50-60 г углеводов и 220 ккал. При  суточной норме 400-500 г хлебных продуктов (хлеб, хлебобулочные изделия, крупа, макаронные изделия) обеспечивается удовлетворение потребности в углеводах в  количестве 240-300 г, а в калориях — 1000-1200 ккал. Таким образом, почти  половина суточной потребности в  калориях удовлетворяется за счет хлебных  продуктов. 

При часто дающихся советах ограничить потребление  хлебных продуктов, к сожалению, не дается рекомендация, чем же возместить это ограничение и чем заполнить  образовавшийся дефицит в удовлетворении потребности организма. 

Наиболее часто  предлагается уменьшать собственные  энергозатраты, увеличивать потребление  продуктов, богатых легкоусвояемыми  углеводами (кондитерскими и другими  сладкими изделиями). И то и другое нежелательно. Необходимо вместо устраненных  из питания хлебных продуктов  изыскать полноценную им замену. 

В этом отношении  наилучшими заменителями являются овощи, плоды, фрукты, молоко и кисломолочные  продукты. Учитывая, что калорийность хлебных продуктов — 240 ккал в 100 г, а калорийность овощей и плодов — 20-40 ккал, молока и кисломолочных  напитков — 60 ккал в 100 г продукта, включать их в рацион требуется в количествах, примерно в 10 раз больших по сравнению  с количеством выведенных из питания  хлебных продуктов. 

Поэтому каждый раз, когда резко сокращается  потребление хлебных продуктов, соответственно должно увеличиваться  потребление овощей, плодов, фруктов, молока и кисломолочных напитков. Каждые сокращенные 100 г хлебных  продуктов должны компенсироваться не менее чем 500 г овощей и фруктов  или 1 бутылкой кефира, простокваши, молока. 

Напомним, что  кроме источника углеводов и  калорий хлебные продукты являются незаменимыми поставщиками клетчатки  — активного средства стимулирования двигательной функции кишечника  и нормализации жизнедеятельности  полезной микрофлоры кишечника. 

За счет хлебных  продуктов поставляется от 1,5 до 5 г  клетчатки в сутки. Каждые 100 г  простого хлеба обеспечивают поступление  более одного грамма высокоактивной клетчатки. Особенно высоким содержанием  клетчатки отличается овсяная крупа, в которой ее в 2 раза больше, чем  в грубых сортах хлеба (2,8 г). 

В хлебобулочных  изделиях из муки высших сортов содержание клетчатки не превышает 0,2%. При снижении уровня потребления хлебных продуктов (особенно грубых сортов), а также  овсяной, ячневой, гречневой круп, пшена  и других видов хлебных продуктов, богатых клетчаткой, серьезной проблемой  является поддержание в питании  необходимого уровня клетчатки, что  может быть достигнуто за счет включения  соответствующих пищевых продуктов.