Товароведение мяса и мясных продуктах

 

СОДЕРЖАНИЕ

                                        Введение………………………………………………………………………....…2

1. Классификация и ассортимент мясных консервов………………………...…4
2. Химический состав и пищевая ценность мясных консервов…….….….…....7
3. Факторы, формирующие качество мясных консервов……………….…..….9
1. Сырьё…………………………………………………………………….….9
2. Технология производства……………………………………………..….12
4. Факторы, сохраняющие качество мясных консервов………………………16
1. Маркировка и упаковка………………………………………...…….…...16
2. Хранение и транспортировка……………………………………..…..….20
5. Требования к качеству мясных консервов……………………………......…22
1. Органолептические показатели……………………………………....….22
2. Физико-химические показатели………………………………..……..…23
3. Показатели безопасности…………………………………….….....….....24
4. Дефекты и их причины…………………………………….….…........….25
6. Фальсификация мясных консервов……………………………….....…..…...27
7. Современный рынок мясных консервов……………………….……………29
1. Ассортимент на рынке Курганской области…………….….…....…..…29
2. Основные производители……………………………….………….……29
3. Насыщенность рынка данным товаром………………..….…....….……30

Заключение……………………………………………………….……….…...…31

Список использованных источников……………………….……….….…...….33

Приложение…………………………………………....……………..…......……34

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Мясные  консервы - мясные продукты, герметично упакованные в  жестяные или стеклянные банки и  подвергнутые воздействию высокой  температуры для уничтожения  микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов.

Используют консервы для  приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной  кулинарной обработки. Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством  транспортирования. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу. В настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка продуктов с увеличенным сроком хранения, в частности мясные консервы. На рынке мясных консервов, пользующихся у российского потребителя, а особенно у туристов и альпинистов, неизменным успехом являются свиная и говяжья тушенки, однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные мясные консервы из этого многообразия.

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных  товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает  существенное влияние на другие рынки  продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.

Главная цель курсовой работы: изучение ассортимента мясных консервов, физико-химические и органолептические исследования качества, а также её выявление современного состояния и перспективы развития рынка мясных консервов.

Задачами курсовой работы являются:

• Изучение литературы по избранной теме;
• Изучение свойств и ассортимента товаров;
• Работа с нормативными документами, определяющими качество, маркировку, упаковку и хранение товаров;
• Изучение факторов, формирующих потребительские свойства и качество товаров;
• Изучение факторов, сохраняющих качество товаров;
• Изучение показателей качества;
• Анализ рынка изучаемых товаров.

 

 

 

 

 

 

 

1 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Все мясные консервы подразделяют на несколько групп.

По виду сырья:

• Мясные  (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы и др.);
• Субпродуктовые  (из языков, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов и др.);
• Из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свинокопченостей, и др.);
• Мясорастительные ( из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, бобовыми, овощами, другим растительным сырьем);
• Жиробобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом).

По составу:

• Консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей);
• С соусами (томатным, белым и др.);
• В желе (в желирующем соусе).

По режиму тепловой обработки:

• Стерилизованные (температура обработки выше 100°С);
• Пастеризованные (температура ниже 100° С, в центре банки 65-75°С).

По назначению:

• Закусочные (деликатесные);
• Обеденные (для первых и вторых блюд);
• Специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов). [11]

 

По продолжительности  хранения:

• Длительного хранения (3-5 лет);
• С ограниченным сроком хранения.

Консервы из мяса. Изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли — 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы Жареное мясо готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом.

Консервы из субпродуктов: паштеты Невский, Особый, Львовский  и Печеночный, Языки в желе, Мозги  жареные и Печень жареная, Почки  в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют  эти консервы в холодном виде для  завтраков и в качестве закусок

Консервы из мясных продуктов. Вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др. К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75°С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины.

.Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку. [11]

 

Консервы мясорастительные. В зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов. Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания.

Консервы салобобовые. Изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Салобобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам.

Для детского и диетического питания. Вырабатывают широкий ассортимент мясных консервов: гомогенизированные — для детей 6-месячного возраста; пюреобразные для детей 7—9-месячного возраста; крупноизмельченные — для детей в возрасте 9—12 мес. Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служат телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы. Для детей 5—7-месячного возраста вырабатывают консервы: Малыш, Сказка, Детские, Здоровье. Для детей 7—9-месячного возраста — Птенчик, Малышок; для детей 9—12-месячного возраста — Язычек, Бутуз.

Бульонные кубики: мясные –  это спрессованный концентрат, полученный из бульона мяса, жира и овощного экстракта и соли. Основные операции: приготовление бульона, гидролизация сухой массы, прессование.

Фаршевые консервы. К ним  относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша. Фарш для мясных консервов готовят  в основном так же, как фарш для  соответствующих вареных колбас. Для изготовления фарша используют мясо от молодых животных (переднюю часть) с повышенным содержанием  соединительной ткани, при нагревании которой коллаген образует глютин, удерживающий влагу. Жира в сырье  должно быть не более 30 %. [11]

2 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ  И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого  банок мясные консервы могут храниться  без существенного изменения качества до 3—5 лет. В консервах содержится (в %): воды  50—70, белков — 10—30, жиров — 8-30, минеральных веществ — до 3,5. Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и  белковых веществ. Они обладают хорошей  усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. ( Табл.1- 4) [12]

Таблица 1. Химический  состав и энергетическая ценность консервов (пищевая ценность на 100 грамм консервов). [4]

Вид консервов	Жир, г, не более	Белок, г, не менее	Калорийность, ккал, не более
"Говядина тушеная высший сорт"	17,0	15,0	213
"Говядина тушеная первый сорт"
"Свинина тушеная высший сорт"	33,0	13,0	349
"Свинина тушеная первый сорт"
"Баранина тушеная высший сорт"	17,0	15,0	213
"Баранина тушеная первый сорт"
"Конина тушеная высший сорт"	17,0	15,0	213
"Конина тушеная первый сорт"
"Оленина тушеная высший сорт"	16,0	15,0	204
"Оленина тушеная первый сорт"

 

 

Таблица 2. Химический  состав и энергетическая ценность консервов (Витамины)

Витамины
Витамин РР	2 мг.
Витамин В1 (тиамин)	0.1 мг.
Витамин В2 (рибофлавин )	0.2 мг.
Витамин РР (Ниациновый эквивалент)	4.988 мг.

 

Таблица 3. Химический  состав и энергетическая ценность консервов (Микроэлементы)

Микроэлементы
Железо	2  мг
Йод	7  мкг

 

Таблица 4 Химический  состав и энергетическая ценность консервов (Макроэлементы) [9]