Товароведение мяса и мясных продуктах

Транспортная маркировка с нанесением на ящик манипуляционных  знаков: "Ограничение температуры", "Беречь от влаги".  Для стеклянных банок и банок из ламистера: "Хрупкое. Осторожно", "Верх".

Для упаковывания продукции  применяют потребительскую (металлические, стеклянные банки) и транспортную тару (ящики, термоусадочную пленку, тару-оборудование, пакеты на плоских поддонах). Потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформированной и чистой, без следов подтеков продукции. Допускаемые отклонения массы нетто для отдельных банок от указанной на этикетке не должны быть более:

• -4 до 8,5% - для банок массой нетто 350 г включительно;
•   ±3% - для банок массой нетто свыше 350 до 1000 г;
• ±2% - для банок массой нетто свыше 1000 г. [2]

Металлические банки. Швы  банок должны быть плотными и гладкими.  Металлические банки с фасованной в них продукцией должны быть герметично укупорены. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.

Допускают к реализации (без  закладки на длительное хранение) герметично укупоренные консервы в металлических  банках, имеющих:

• незначительные зубцы и зазубрины в количестве не более двух по окружности каждого фальца и наплывы припоя по шву банки;
• наружные неглубокие повреждения лака в виде царапин и потертости на литографированных лакированных банках не более 7% поверхности (при отсутствии коррозии) без нарушения товарного вида банок и этикеточной надписи;
• незначительную помятость корпуса банок без острых граней;
• на поверхности банок легкую побежалость, матовость, легкие отпечатки от валков, темные точки диаметром до 1 мм, легкие поверхностные царапины и скобки без нарушения целостности полуды, мелкие крупинки олова, пузырьки диаметром до 2 мм в количестве не более трех. [2]

Упаковывание в стеклянную потребительскую тару. Стеклянные банки с фасованной в них продукцией должны быть без трещин и подтеков, герметично укупорены крышками. Для укупоривания банок должны применяться металлические крышки с резиновыми уплотнительными кольцами. Наружная поверхность крышек должна быть без следов ржавчины, без повреждений лакового, эмалевого или литографского покрытия. Допускаются незначительные повреждения лакового или эмалевого покрытия по закаточному шву.

Упаковывание в транспортную тару. Консервная продукция, поставляемая для экспорта, должна быть упакована в дощатые ящики, плотно сбитые, строганные с наружной стороны, обтянутые двумя контрольными лентами, скрепленными в замок на расстоянии 10 см от торцовых стенок ящика, а также в ящики из гофрированного картона. Не допускается свободное перемещение банок с консервами внутри ящика. Ящики из гофрированного картона, снабженные обечайками, должны быть обвязаны проволокой или металлической лентой, или лентой из полимерных материалов или оклеены в два пояса полиэтиленовой лентой с липким слоем или клеевой лентой на бумажной основе.

Количество банок, упакованных  в термоусадочную пленку, а также толщина и ширина полотна пленки должны соответствовать требованиям. Ящики и групповую упаковку в термоусадочной пленке пакетируют по. Каждая банка или набор с упакованной в них продукцией могут быть уложены в отдельные, художественно оформленные картонные коробки или пачки с последующим укладыванием в ящики.[2]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Хранение и транспортировка

Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного  вида, при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. [2]

 Консервы хранят в  соответствии с правилами хранения, утвержденными в установленном  порядке, при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Консервы нельзя хранить на свету, так как при этом ухудшается окраска продукта, а продолжительное воздействие света может отразиться. Консервы нельзя хранить рядом с отопительными или нагревательными приборами. Хранение консервов на складах транспортных предприятий не допускается.

 Хранение консервов при низких температурах (До 0С) вполне благоприятно. Однако хранение ниже 0С, когда содержимое банок может замерзнуть и жидкая часть превратится в лед. Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м² грузового объема камеры для хранения. В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки. Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Сроки годности консервов "Говядина тушеная высший сорт", "Говядина тушеная первый сорт", "Свинина  тушеная высший сорт", "Свинина  тушеная первый сорт", "Баранина тушеная высший сорт", "Баранина тушеная первый сорт" указаны  в приложении 1 в зависимости от вида тары. Сохранность консервов в зависимости от вида тары указаны в приложении 1. [1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

5.1 Органолептические  показатели

При идентификации и экспертизе используют регламентируемые показатели качества и безопасности. Проводят испытания на соответствие по цвету, запаху, и вкусу, консистенции. При этом консервы разогреваю до 60-70°С. Органолептические показатели консервов, указаны в  таблице 5.

Органолептическая оценка консервов — определение внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, консистенции, количества кусков — производят в холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. Последовательность органолептической оценки качества мясных консервов из свинины:

1. Определение количества кусков и довесков в банке.

2. Установление наличия или отсутствия хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ткани.
3. Определение консистенции кусков мяса.
4. Определение запаха.
5. Определение вкуса.
6. Определение цвета и вкуса жира. Для определения цвета жира его сливают в химический стакан диметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете. [3]

Таблица 5. Органолептические показатели  консервов свинины тушёной. [6]

Наименование показателя	Свинина тушёная.
Запах и вкус	Свойственный тушёной свинине и с пряностями, без постороннего запаха и привкуса

 

Продолжение таблицы 5.

Наименование показателя	.     Свинина тушёная.
Внешний вид и консистенция мяса	Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, не переваренное, без костей, хрящей, сухожилий, без  грубой соединительной ткани, крупных  кровеносных сосудов, лимфатических  и нервных узлов Кусочки массой менее 30 г  не должны составлять более 10% общей  массы мяса
Внешний вид мясного сока	В нагретом состоянии цвет от жёлтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока

 

5.2 Физико-химические  показатели

Из физико-химических показателей  определяют содержание жира, бульона, , поваренной соли, олова, меди, свинца.[1]  Физико-химические показатели качества:

• содержание поваренной соли (в процентах);
• содержание солей олова в пересчете на олово в миллиграммах на 1 кг продукта;
• содержание солей свинца в миллиграммах на 1 кг продукта. [5]

Таблица 6. Физико-химические показатели консервов свинины тушёной.

Наименование показателя	Свинина тушёная
Массовая доля мяса и жира, %, не менее	59,0
Массовая доля белка, %, не менее	13,0
Массовая доля жира, %, не более	35
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1,0-1,5
Посторонние примеси	Не допускаются

 

5.3 Показатели безопасности

Таблица 7. Показатели безопасности мясных консервов [8]

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более	Примечания
Токсические элементы: свинец	0,6 1,0	Для консервов в сборной  жестяной таре
Мышьяк	1,0
Кадмий	0,3
Ртуть	0,1
Олово	200,0	Для консервов в сборной жестяной таре
Хром	0,5	Для консервов в хромированной  таре
Микробиологические показатели	Консервы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности

 

По микробиологическим показателям стерилизованные мясные консервы должны:

• из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускаются только бациллы группы В. Subtilis; в нормальных по внешнему виду консервах их количество не должно превышать 11 клеток в 1 г. или см³ продукта;
• из мезофильных клостридий в консервах не допускается присутствие Cl. Botulinum и Cl. рerfringens; в нормальных по внешнему виду консервах количество мезофильных клостридий не должно превышать одной клетки в 1 г. или 1 см³ продукта;
• в консервах детского или диетического питания наличие мезофильных клостридий и термофильных микроорганизмов не допускается;
• наличие в консервах неспорообразующих бактерий, кокков, дро<span class="List_0020Paragraph__Char" style=" font-family: 'Times New Roman', 'Arial';