Товароведение пищевых продуктов

 Контрольная работа  №1.

 Вопрос 1.

« Строение, химический состав и пищевая ценность яиц. Их класификация. Продукты переработки яиц. » 

 Вопрос 2.

« Масло сливочное. Способы производства. Требования к качеству. Пороки хранения.»  

Вопрос 3.

« Упаковка и хранение  плодоовощной продукции. » 

Введение.

Товароведение — это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество общественно необходимого труда, затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, способность удовлетворять какую-либо потребность человека, называется потребительской стоимостью. Потребительская стоимость товара обусловлена его свойствами. Под свойством продукции понимают объективную особенность, которая проявляется при ее создании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.

Возникновение товароведения  как науки относят к середине XVI в. В это время увеличиваются объем и номенклатура выпускаемых товаров, появляется необходимость в систематизированных сведениях и знаниях о них, т. е. в товароведении. По мере роста промышленного производства перед товароведением вставали различные задачи и, следовательно, менялось его содержание. В развитии товароведения можно выделить три важных этапа: первый — товароведно-описательный, когда основное внимание уделяли  созданию руководств с описанием свойств и способов использования различных видов товаров (с середины XVI до начала XVII в.), второй — товароведно-технологический, основная задача которого состояла в изучении влияния технологических факторов (свойств сырья, материалов, технологий) на качество товаров (с XVIII до начала XX в.); третий — товароведно-формирующий, цель которого состоит в разработке научных основ формирования, оценки и управления потребительской стоимостью, качеством и ассортиментом товаров (с начала XX в. до настоящего времени).

Основоположником  отечественного товароведения считается  профессор М.Я. Киттары (1825—1880), который  заложил научные основы товароведения: дал определение предмета и содержания курса, разработал классификацию и  описал свойства товаров.

Дальнейшее развитие товароведения связано с именами профессоров П.П. Петрова (1850—1928) и Я.Я. Никитинского (1854—1924). Они уточнили сущность, задачи и объем товароведения, показали его связь с технологией производства и сельскохозяйственными и экономическими науками.

Основные  задачи, стоящие перед  товароведением, следующие:

- развитие теоретических  положений о товаре как 
потребительской стоимости и выявление закономерностей, связанных с продвижением товара на рынке и удовлетворением потребностей населения;

- разработка научных  принципов и правил классификации и кодирования товаров, способствующих внедрению компьютеризации в процессы управления ассортиментом и качеством товаров и совершенствованию информационного обеспечения;

         - участие в разработке критериев  качества товаров, которые закладываются  в нормативно-технические документы  на продукцию;

         -   создание новых приборов  и современных методов контроля  качества товаров, обеспечивающих  объективность результатов, минимальные затраты ресурсов и времени;

         -     исследование свойств  новых товаров, в первую очередь безопасности, и разработка номенклатуры показателей качества этих товаров, необходимых и достаточных для комплексной оценки качества,

        -  разработка на предприятиях  торговли систем качества товаров на основе международных стандартов;

        -  подготовка рекомендаций по уходу за товарами в процессе хранения и транспортирования;

        -  изучение норм и способов рационального потребления продуктов. 

Продукция — материальный или нематериальный результат деятельности, предназначенный для удовлетворения реальных или потенциальных потребностей.

Товар — материальная продукция, предназначенная для купли-продажи.

Принципами товароведения  являются безопасность, эффективность, совместимость, взаимозаменяемость и  систематизация.

Безопасность  — основополагающий принцип, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром, или услугой, или процессом ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

Эффективность — принцип, заключающийся в достижении наиболее оптимального результата при производстве, упаковке, хра.нении, реализации и потреблении (эксплуатации) товаров

Совместимость — принцип, определяемый пригодностью товаров, процессов или услуг к совместному использованию, не вызывающему нежелательных взаимодействий

Взаимозаменяемость  — принцип, определяемый пригодностью одного товара, процесса или услуги для использования вместо другого товара, процесса или услуги в целях выполнения одних и тех же требований.

Систематизация  — принцип, заключающийся в установлении определенной последовательности однородных, взаимосвязанных товаров, процессов или услуг.

Классификация продовольственных  товаров — это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. 

Ответы.

Вопрос 1.

Яйцо́, или ооци́т— чаще всего, яйцеклетка либо зародышевая форма животных.

Строение  яйца

Строение яйца птиц соответствует его назначению — оно содержит все необходимое для развития нового организма. Питание зародыша обеспечивает желток. Существует два типа желтка — белый и желтый, они находятся в яйце чередующимися концентрическими слоями. Желток заключен в вителлиновую мембрану и окружен белком. Содержимое яйца окружено двумя подскорлупковыми оболочками, внутренней и наружной. Снаружи находится скорлупа, состоящая главным образом из карбоната кальция. После откладки яйца на его тупом конце постепенно образуется воздушная камера.

 

 

Химический  состав яйца.

Яйца птиц обладают высокой пищевой и   биологической ценностью благодаря значительному содержанию   полноценного   белка,   сбалансированного   по аминокислотному составу, жира и других важных для человека веществ. Различные части яйца неоднородны по химическому составу. Часть яйца, которая называется белком, состоит преимущественно из высокоценных белков: овоальбумина (69,7%),   овоглобулина   (6,7%),   кональбумина (9,5%), и содержит также менее ценные белки -овомукоиды (12,7%), овомуцины (1,9%) и лизоцим (3%). Яичный белок характеризуется относительно высоким   содержанием воды, практически не содержит жира, витаминов и минеральных солей. Наибольшей пищевой ценностью обладают желтки яиц.

Желток составляет '/з яйца (около 35%) и включает наиболее полноценный белок ововителлин. Содержание его в желтке составляет 18%. В желтках содержится также значительное количество жира (31,2%), липоиды (лецитин 10%), холестерин (2%), витамины А и   D   минеральные соли.   Жиры  желтка богаты ненасыщенньми жирными кислотами (олеиновая,  линолевая, арахидоновая). В среднем яйца содержат (на 100 г продукта) витамина А 0,7 мг, витамина D 140-390 МЕ, тиамина 0,16 мг, рибофлавина 0,8 мг, никотиновой  кислоты 4 мг, токоферола 20 мг.

Содержание минеральных  солей в яйце (в миллиграммах на 100 г продукта) следующее: кальция 50, фосфора 214, магния 12, железа 2,5.  Желтая окраска желтка обусловлена пигментами  каротиноидами ксантофилом и каротином.  Яйца водоплавающих птиц (гуси, утки) незначительно отличаются по химическому составу от куриных. В   них   несколько выше содержание белка (13-14%)   и   жира   (13-15%). Усвояемость яиц колеблется в пределах 95-97%. Наиболее хорошо усваиваются желтки яиц (сырые  и вареные), а также яйца, сваренные всмятку, или крутые, так как они   в  большей степени, чем сырые белки, возбуждают железы  желудка и вызывают большее отделение желудочного сока. Сырые белки почти не перевариваются и в большом количестве переходят в толстый кишечник.

 

Классификация.

В.зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими  называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут после снесения,

Диетические яйца делят  на отборные, I и II категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г, I категории — не менее 55, а II категории — 45 г.

Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 сут с воздушной камерой высотой не более 7 мм; а яиц, хранящихся в холодильниках, — не более 9 мм. В столовых яйцах допускается некоторая подвижность воздушной камеры.

Продукты  переработки яиц.

Продуктами переработки  куриных яиц являются мороженые, охлажденные и сухие продукты. 

Вопрос 2.

Сли́вочное ма́сло — продукт, получаемый из коровьего молока. Представляет собой концентрат молочного жира (78—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

При производстве сливочного масла способом сбивания сливок основой  технологии является выделение из сливок жировой фазы (сбиванием) и превращение  образовавшегося масляного зерна  в монолит масла со свойственной ему структурой и консистенцией.

Физико-химическая сущность метода основывается на особенности  молочного жира изменять агрегатное состояние в зависимости от температуры. Для этого сливки подвергают физическому  созреванию. Сбивают сливки и обрабатывают масляное зерно механическим воздействием при определенном температурном  режиме.

Технологические режимы в основном зависят от химического  состава и свойств молочного  жира, вида вырабатываемого масла, используемого  оборудования.

В общем виде процесс  производства масла способом сбивания сливок имеет следующий порядок  операций:

- Приемка и сортировка молока;

- Подогревание, сепарирование молока и получение сливок;

- Тепловая и вакуумная обработка сливок;

- Резервирование и физическое созревание сливок;

- Биологическое сквашивание сливок

 (при производстве кислосливочного масла);

- Сбивание сливок;

- Механическая обработка масляного зерна;

- Фасование и упаковка. 

Масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое делят  на высший и первый сорт.

Доброкачественное масло белого или светло-желтого  цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе  блестящая, сухая на вид или с  наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный  для данного вида, без посторонних  привкусов и запахов.

Топленое масло  мягкой, зернистой консистенции, вкус и запах специфический, без посторонних  привкусов и запахов.

В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Стандартом нормируются  физико-химические показатели: массовая доля влаги, жира, соли (в соленом масле) и наличие примеси.

Органолептические показатели качества коровьего масла, упаковку и маркировку оценивают  по 20-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 37-91.

Показатели: оценка в баллах:

- Вкус и запах 10

- Консистенция и внешний вид 5