Товароведение пищевых продуктов

- Цвет 2

- Упаковка и маркировка 3

Итого: 20 баллов.

Если масло получает 13—20 баллов, в том числе вкус и  запах не менее 6, такое масло относят  к высшему сорту.

При оценке масла 6—12 баллами, по вкусу и запаху — не менее 2 — масло относят к I сорту.

Использование недоброкачественного молока или сливок, нарушение технологического процесса, неправильное хранение могут  вызвать различные дефекты масла.

Кормовой привкус  — образуется в масле от поедаемых  кормов (лук, полынь, чеснок, кислая капуста  и пр.).

Прогорклый привкус  — возникает вследствие гидролиза  и окисления жира под действием  ферментов и кислорода воздуха.

Салистый привкус — образуется в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Крошливая консистенция масло может быть выработано из чрезмерно охлажденных сливок или получено от животных, вскормленных грубыми кормами.

Пожелтевшая кромка масла. При длительном хранении поверхность  масла приобретает темно-желтый цвет и привкус осалившегося масла. Изменившийся поверхностный слой масла  носит название штафф. При зачистке этого слоя масло считается доброкачественным.

Запрещается реализация масла с различными примесями (сыр, творог и др.), а также при наличии  плесени во внутренних слоях. Наружная плесень должна быть зачищена. 

Вопрос 3.

Очень большое внимание необходимо уделять подготовке/доработке  фруктов, овощей перед реализацией. Без предварительного отбора, калибровки и упаковки продукцию вообще скоро  будет невозможно цивилизованно  продать.

Грамотно отобранные, откалиброванные и упакованные  плоды позволяют торговле выставлять разные цены на одну и ту же продукцию, тем самым распространять и углублять  ассортимент, что значительно увеличивает  гибкость и мобильность при работе на рынке с покупателями.

Яблоки, груши, томаты, паприку необходимо калибровать по размеру, весу, интенсивности цвета и по форме. Картофель и лук калибруют обычно на 3 фракции по размеру.

Хранить плодоовощную продукцию лучше всего в специализированных хранилищах, где обеспечены все условия  для поддержания надлежащего  режима. Плоды семечковых и косточковых и ягоды лучше хранить в хранилищах-холодильниках с газовым режимом.

На практике нужно  хранить партии овощей и плодов разного  качества, целевого назначения, срока  хранения. Для этого используют много  способов, которые подбирают дифференцированно.

Продукцию обычно размещают  в таре (деревянных ящиках, поддонах разной емкости, контейнерах и т.п.). Во вместительных контейнерах и ящичных поддонах транспортируют и хранят картофель, корнеплоды, тыквенные, плоды семечковых, в маловместительных - транспортируют и кратковременно хранят плоды яблони, груши, помидоры, баклажаны, перец и др. В контейнерах вмещается 300-600 кг продукции, в ящичных поддонах и полуконтейнерах - 200-300 кг. Все эти виды тары являются многооборотными, то есть после использования их можно складывать и хранить в межсезонье.

Ящики и лотки  используют для транспортирования  и хранения продукции, которая легко  травмируется, - плоды семечковых и косточковых, арбузы, дыни. В них продукция хранится до реализации, тогда как вместительная тара используется до ее сортировки.

Для каждого вида продукции подходит разная упаковка.