Мясные паштеты, их приготовление

Мясные паштеты 

Мясные паштеты  могут быть теплыми или холодными. В любом случае приготовление  требует особой тщательности и вкуса, чтобы придать готовому блюду  нужную консистенцию. Готовый паштет можно подавать на тарелке, предварительно нарезав ломтиками, в специальных  порционных мисочках или в корзинках  из теста. Корзиночки для паштета  лучше сделать из слоеного песочного  теста с добавление соли и, если того требует рецепт, специй. После того, как паштет будет разложен на порции, его можно украсить взбитым сливочным  маслом с капелькой лимонного  сока и зеленью.

Мясные паштеты 

Когда-то паштетом называлось мучное блюдо с начинкой наподобие  пирога. Сегодня же паштет является ни чем иным как мясной пастой, которую  намазывают на хлеб. Однако мясом дело не ограничивается, паштеты приготовляют также из печени, мяса птицы, ливера, яиц, грибов, сыра и овощей. Паштет, в  качестве дополнения к бутерброду, является прекрасной повседневной едой – просто, быстро и вкусно. Но здесь  речь идет скорее об обычных покупных паштетах, а вот паштет, приготовленный собственными руками совсем другое дело. Конечно, с таким паштетом придется повозиться и он не сможет долгое время  храниться в холодильнике. Впрочем, даже при всем желании это ему  не удастся, ведь изысканный вкус домашнего  паштета никого не оставит равнодушным  и кушанье будет съедено в  считанные минуты. 

Паштет из рубленого  мяса 

Ингредиенты:

Мука – 270 г

Сливочное масло  – 250 г

Яйца – 2 шт.

Сметана – 1/2 стакана

Грибы – 100 г

Репчатый лук – 1 шт.

Мясной фарш – 750 г

Сыр скандинавский (тертый) – 1 стакан

Зелень петрушки – 18 г

Перец белый – 1/4 ч. ложки

Соль – по вкусу 

Из муки, 200 г масла, 1 яйца, сметаны и соли замесить гладкое  тесто. Завернуть его в фольгу и поместить на 1 час в холодильник. Грибы, лук и петрушку мелко покрошить. На сковороде растопить сливочное  масло (50 г) и поджарить грибы. Вместе с грибами слегка поджарить мясной фарш, добавить лук, петрушку, сыр, соль и перец. Разогреть духовку до 190 градусов. Тесто раскатать в  два пласта размером 15 х 35 см. Смазать  маслом противень, положить на него пласт  теста, на него положить начинку и  накрыть сверху вторым пластом теста. Сверху сделать решетку из полосок  теста, смазать яйцом и поставить  выпекаться на 45 минут до образования  румяной корочки. Подавать с брусничным компотом или сметаной. 

Печеночный паштет по-польски 

Ингредиенты:

Печень (говяжья) – 500-700 г

Свиная грудинка – 500 г

Морковь – 500 г

Репчатый лук – 500 г

Лавровый лист – 7 шт.

Соль – 3 ч. ложки

Черный перец (горошек) – по вкусу 

Варить свиную грудинку при слабом кипении в течение  одного часа. Печень вымыть, убрать пленки, вырезать желчные протоки. В кастрюлю с грудинкой положить печень, очищенные  лук и морковь, варить в течение 30 минут. Через 15 минут после закладки печени и овощей положить лавровые листья и черный перец, посолить. 

Готовые ингредиенты 2 раза пропустить через мясорубку. Получившийся фарш класть по 2 столовые ложки в блендер и хорошо взбивать. Готовый паштет разложить по баночкам и хранить в холодильнике. 

Паштет из куриных  окорочков 

Ингредиенты:

Курица (окорочка) – 2-3 шт.

Коренья, лавровый лист – по вкусу

Яйца – 4-5 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Шкварки 

С окорочков снять  кожу с жиром и отварить до мягкости в небольшом количестве подсоленной  воды, в процессе варки добавить коренья и лавровый лист. Из готовых  окорочков удалить косточки, мясо остудить. Сварить вкрутую яйца, очистить. Отварить картофель в мундире, охладить и очистить. Луковицу, не очищая, запечь в духовке до полуготовности, затем очистить и разрезать на 4 части. Из снятых с окорочков жировых  прослоек приготовить шкварки. 

Все подготовленные продукты (мясо, коренья, яйца, картофель, лук, шкварки) дважды пропустить через  мясорубку. Добавить куриный жир, вытопленный  при приготовлении шкварок, влить 2-3 ложки бульона, посолить и поперчить. Массу тщательно перемешать, выложить в форму или на смазанный маслом противень, придать паштету форму, хорошо обровняв края. Сверху смазать  паштет растительным маслом и зарумянить в течение 3-5 минут в сильно нагретой духовке - гриль. 

Готовый паштет охладить, переложить на блюдо и оформить украшениями  из растертого добела сливочного масла. 

Мясной паштет с  оливками 

Ингредиенты:

Говядина (вареная) – 200 г

Курица (грудка) – 200 г

Оливки (без косточек) – 100 г

Сливочное масло  – 100 г

Яйца – 3 шт.

Перец (зеленый маринованный) – 3-4 шт.

Мякиш от одной белой  несладкой булочки

Молоко – 1 стакан

Коньяк – 1 стакан

Мята (листья) – 2-3 шт.

Соль, перец –  по вкусу 

Нашинковать лук, потушить его в кастрюле с небольшим  количеством сливочного масла. Порезать мясо на средние куски (вареное и  сырое), добавить к луку. Тушить все  вместе 5-10 минут, после чего влить  коньяк и держать на огне еще около 5 минут. 

Перец порезать тонкими  полосками, измельчить мятные листья. Замочить хлебный мякиш в молоке, затем отжать его. Выложить в отдельную  миску, добавить оливки, перец и мяту, тщательно перемешать. Отдельно слегка взбить вилкой сырые яйца. Разогреть  до кипения оставшееся сливочное  масло, чтобы получилось топленое. Добавить к заранее приготовленной массе  сырые яйца, топленое масло и куски  поджаренного мяса, еще раз перемешать. 

Выложить все на смазанный маслом противень, придав паштету форму кирпича. Поставить  в разогретую до 180 градусов духовку  примерно на 45 минут (до появления золотистой корочки). 

Подавать паштет к столу в холодном виде.  

Паштет столичный 

Ингредиенты:

Картофель – 1 кг

Яйца – 2 шт.

Печень (говяжья или  куриная) – 1 кг

Растительное масло  – 2 ст. ложки

Репчатый лук – 3-4 шт.

Сливочное масло  – 50-70 г

Соль, перец –  по вкусу

Мука (панировочные сухари)

Молоко

Майонез

Сыр 

Из картофеля, двух желтков и небольшого количества молока приготовить пюре. Нарезать на небольшие кусочки печень, обжарить её в растительном масле до готовности, после чего 2-3 раза пропустить через  мясорубку. Глубокую форму или сковороду  слегка смазать маслом и обсыпать мукой (или сухарями). Мелко порезать лук и обжарить его в том  же масле, в котором жарилась печень. В большое миске смешать печень, жареный лук и мягкое сливочное  масло, все тщательно взбить до однородности, посолить и поперчить. Яичные белки  взбить в крутую пену и осторожно  соединить их с картофельным пюре. Посолить, поперчить и разделить  на три части: одну побольше и две  поменьше. В подготовленную форму  выложить большую часть пюре, разровнять, далее выложить слоями печень и пюре. Сверху украсить майонезом и тертым сыром. Поставить в духовку и  запечь до золотистого цвета. 

Главпрдукт 

ПАШТЕТ НЕЖНЫЙ ПЕЧЕНОЧНЫЙ С КОПЧЕНОСТЯМИ ГЛАВПРОДУКТ   
 
 

Штрих-код: 4606180005789 Состав:

печень свиная, жир, белок соевый концентрированный, копчености, вода, крупа манная, мука пшеничная, лук, соль, стабилизатор (каррагинан), специи, фиксатор окраски - нитрит натрия. Массовая доля печени не менее 15%, массовая доля жира не менее 18%, массовая доля компонентов  растительного происхождения не более 16%.

Описание:

Масса нетто: 240гр.

ГОСТ/ТУ:

ТУ 9216-279-01597945-2001

Энергетический состав:

Белки: 2,00 г

Жиры: 32,00 г

Углеводы: 0,00 г

Энергетическая ценность: 320,00 ккал 

МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ 
 
 

  Мясоконсервная  промышленность вырабатывает консервированные  мясные паштеты в таком ассортименте: паштет "Печеночный", "Московский", "Арктика", "Диэтический", "Диэтический  с мозгами", "Мясной". 

  В состав паштетов  входят говяжья или баранья  печень, свинина, мясо говяжье  или баранина, сливочное масло,  свиной и костный жир, мозги,  молоко, яичные желтки, мясной или  костный бульон и соус, образовавшийся  при обжарке свинины и печени, свежий лук, соль, перец черный, перец душистый, мускатный орех, корица или гвоздика. 

  Паштет "Арктика"  содержит жареной печени 45%, свинины  жареной 17%, сливочного масла 28%, соуса от обжарки свинины и  печени 8%, лука 1% , соли 1% и сверх того  еще перец черный и душистый. 

  Паштет "Московский" содержит жареной печени 49%, сливочного  масла 27%, цельного молока 15%, яичных  желтков 2%, соуса от обжарки  печени 5%, лука и соли по 1% и  в небольшом количестве черный  перец, мускатный орех, корицу  или гвоздику. 

  В паштете  "Диэтический" бланшированной  печени - 50%, обжаренных семенников  и яичников 30%, сливочного масла  15%, мясного или костного бульона  3%, лука и соли по 1%, черный и  душистый перец. 

  Паштет "Диэтический  с мозгами", в отличие от  просто "Диэтического", содержит 30% говяжьих мозгов. 

  Паштет "Мясной" приготовлен из бланшированного  мяса (64%), топленого свиного или  костного жира (14%), мясного или  костного бульона (18%), жареного  лука (3%), соли, перца. 

  Следует еще  сказать о содержании жира  в этих паштетах: в "Арктике"  жира не менее 29%, в "Московском" - 25%, в "Диэтическом" - 11%, в "Диэтическом  с мозгами" - 18%, в "Мясном" - 14%, в "Печеночном со сливочным  маслом" - 25%, в "Печеночном со  свиным жиром" - 33%, в "Печеночном  с костным жиром" - 33%. 

  Вкус этих  паштетов (кроме "Мясного") такой  же, как у хорошо прожаренной  отличной печени, а аромат - пряностей.  У "Мясного" паштета вкус  вареного мяса. 

  Консистенция  всех паштетов - пастообразная, без  крупинок, а паштет "Мясной" не  должен содержать волокон мясной  мышечной ткани.

Приготовление паштетов 

Основным сырьем для приготовления паштетов является мясо дичи, крупного рогатого скота, свиней, кролей, домашней птицы и рыбы. 

Говядину можно  брать низких сортов; для паштетов можно также использовать жаркое, оставшееся от обеда. Кроме мяса, в  состав паштетной массы входит печенка  говяжья, свиная или домашней птицы. Печенка придает паштетной массе  цвет и вкус. К постному мясу следует  добавить немного жирной свинины  или сала, чтобы паштет был достаточно жирный. Мясо, предназначенное для  паштета, тушится или варится, для  чего желательно применять скороварки (то есть кастрюли, в которых варка  происходит под давлением), сокращая таким образом время тепловой обработки мяса до готовности. Мясо тушат или варят с добавлением  лука, петрушки, сельдерея, а также  пряностей — лаврового листа, душистого перца, мускатного ореха, имбиря. Готовое мясо дважды пропускают через мясорубку с решеткой для  паштетов. Полученную массу перемешивают с пропущенной через мясорубку  черствой булкой, предварительно размоченной  в соусе, в котором тушилось, или  в бульоне, в котором варилось мясо. Булка связывает паштетную  массу и распушивает ее. Для  связывания массы добавляют также  яйца. 

Составные части  паштета следует старательно  перемешать и полученную массу приправить по вкусу солью и молотыми пряностями. 

Паштетная масса  должна быть однородно измельченной и пикантной на вкус. Паштеты, изготовленные  из потрохов (легкие, селезенка, рубцы  телячьи и сердце), имеют зернистую  структуру и крошатся, когда их режут. Но для экономии можно использовать и потроха, добавляя к ним 50% дешевого мяса более низких сортов. При этом, чтобы придать массе однородность, мясные компоненты следует трижды пропустить через мясорубку с решеткой для  паштетов.