Технология приготовления солянке сборной мясной

Содержание работы

1. Введение (краткая характеристика группы блюд, к которой относится блюдо по заданию; историческая информация к блюду).
2. Технологическая часть:

1. Расчет расхода сырья,  характеристика полуфабрикатов; перечень необходимого оборудования с элементами правил эксплуатации, охраны труда и санитарных  требований; организация рабочего места при первичной обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов;
2. Тепловая обработка сырья и полуфабрикатов; характеристика приемов, необходимое тепловое оборудование, организация рабочего места в горячем цехе и санитарные требования;
3. Требования к качеству блюда; органолептическая оценка, подбор посуды, правила подачи, условия и сроки хранения и реализации блюда;
4. Приложения технологической схемы приготовления блюда и иллюстрация подачи блюда;
5. Расчет стоимости блюда.

3. Список используемой литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Введение (краткая характеристика группы блюд, к которой относится блюдо по заданию; историческая информация к блюду).

Суп, как блюдо в его  сегодняшнем понимании, сложился не более 400—500 лет назад, с появлением крепкой, неокисляемой и химически  нейтральной посуды, позволяющей  осуществить процесс приготовления. При этом надо отметить, что на Востоке  супы возникли раньше, примерно за 100 лет  до нашей эры и опять же —  в связи с более ранним возникновением годной посуды. Это не означает, что  ранее люди не пользовались варкой — данный способ приготовления пищи возник с появлением глиняной и каменной посуды. Однако следует отличать суп  как блюдо, где его составляющие являются неразделимыми частями, создающими общий вкус, общую композицию и  просто отваренные продукты или их смесь, где варка преследовала лишь цель термической обработки продукта. Полученный отвар при этом, по крайней  мере, в первобытные времена, не использовался.

Сначала жидкие блюда русской  кухни называли похлебками. Слово  суп появилось только в эпоху  Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. Письменные памятники XVI-XVII веков подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.

Солянка жидкая относится к горячим супам, а горячие супы подают при температуре  75-80 градусов Цельсия. При более высокой температуре вкусовые сосочки языка становятся менее чувствительными, а то и вовсе теряют чувствительность.

Солянка относится к горячим заправочным супам, но имеет свои особенности в приготовлении и отпуске.

Солянка — блюдо русской  кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми  приправами.

Основа солянки кисло-солено-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол). В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.

 

1.2.История солянки

Впервые название «солянка»  упоминается в литературе с XV века. Эта разновидность острого и  жирного супа изначально подавалась к водке и служила для нее  прекрасной закуской, одновременно выполняя роль и первого и второго. Она готовилась жирной – это помогало долго пить и не пьянеть, и в то же время была сытной и быстро насыщала. В те далекие времена она и названия имела два, точно отражающих ее суть: «солянка» и «похмелка». В XVIII веке, аристократия признавала солянку исключительно как блюдо бедняков, а также крестьян, имевших слабину на водку. Солянку же или «похмелку» кушали с удовольствием только простолюдины, дворяне же считали ее слишком простым и недостойным дворянского стола. Возможно именно поэтому, первичное название солянки было искажено и блюдо вошло в старые поваренные книги под новым названием – «селянка». Название укоренилось в кулинарной литературе, и, несмотря на то, что оно уже давно перестало считаться признаком неотесанности и простоты приобрело большую популярность среди высших кругов общества. В старых же поваренных книгах, как и в рецептах сельской кухни, название «селянка» осталось и по сей день.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3.Ассортимент солянок: Солянка сборная мясная

В кипящий мясокостный  бульон кладут пассерованный лук, припущенные  огурцы, томатное пюре, каперсы, специи, соль и варят 5 – 10 мин. Мясные продукты 3 – 4 видов нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске кладут набор мясных продуктов, оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельчённую зелень.

 

Рис. 1.1. Солянка сборная  мясная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Солянка домашняя

Для этой солянки варят  мясокостный бульон. Картофель нарезают ломтиками или кубиками; закладывают  в кипящий бульон  и варят  почти до готовности, затем кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные  огурцы, специи, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку  кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельчённую зелень.

 

Рис 1.2. Солянка домашняя

 

 

 

 

 

 

Солянка рыбная

Осетровые рыбы используются с кожей или без кожи, нарезают на порции, ошпаривают, чтобы удалить  остатки кожи и белка, промывают. Рыбу частиковых пород нарезают на филе с кожей без костей. Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. В порционную миску кладут 3 – 4 кусочка сырой рыбы, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, заливают рыбным бульоном и варят до готовности.

При отпуске в солянку  кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельчённой зеленью. Маслины, лимон и зелень можно подать отдельно на розетке.

 

Рис 1.3. Солянка рыбная

 

 

 

 

 

 

 

2 Технологическая часть

Расчет расхода  сырья, характеристика полуфабрикатов; необходимого оборудования с элементами правил эксплуатации, охраны труда и санитарных  требований; организация рабочего места при первичной обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

 

2.1. Расчет расхода сырья;

Наименование блюда «Солянка сборная мясная»

Рецептура №227, сборник рецептур 2007 г.

№ п/п	Наименование продукта	Норма на 1 порцию в г.
		Брутто	Нетто
1	Говядина покромка	55	40
2	Окорок копчено-вареный	26	20
3	Сосиски	20	20
4	Почки говяжьи	36	31
5	Лук репчатый	53	45
6	Огурцы соленые	50	30
7	Каперсы	20	10
8	Маслины	20	20
9	Томатное пюре	20	20
10	Масло сливочное	10	10
11	Бульон	400	400
12	Лимон	6	4
	Выход	500	500
	Сметана	25	10

 

Рис 2.1.Таблица «Расчет расхода сырья»

 

2.2Характеристика полуфабрикатов

Мясо – важный источник белков и жиров.

Количество белков в мясе 11,4 – 20,8%. Нежность м яса и его  пищевая ценность зависят от содержания пол(коллаген, эластин). Белок миоген находится в мышцах и мясном соке, свертывается при 55 – 66С.

 

Говядина. Мясо крупного рогатого скота по возрасту и полу животных делят на говядину волов и коров, мясо быков (бугаев), говядину молодняка  – от животных в возрасте от 3 мес. до 3 лет и телятину -  от 14 дней до 3 мес.

Мясо старых животных и  бугаев имеет темную окраску мышц, грубое, плотное, крупнозернистое строение, внутренний жир желтого цвета. Мясо коров и волов ярко – красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира. Говядина молодняка имеет мышцы от светло – розового до серовато – розового цвета, нежную консистенцию, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный, белого или бело – розового цвета, соединительная ткань нежная. Лучшей считается молочная телятина, полученная от телят, вскормленных молоком, в возрасте от 2 до 10 недель.

Жиры  мяса  разных животных различаются по вкусу, консистенции, запаху и усвояемости. Наиболее твёрдым и усвояемым жиром является  бараний. Говяжий жир имеет более мягкую консистенцию и лучше усваивается. Жирное мясо более светлое, нежное и калорийное, а с меньшим количеством жира – жесткое, невкусное и менее калорийное. Содержание жира в мясе 1,2 – 49,3%

 Углеводы мяса представлены полисахаридом гликогеном (животным крахмалом). Он находится в мышцам и печени животных. В процессе созревания  мяса гликоген превращается в молочную кислоту, от её качества зависит стойкость мяса при хранении.

Минеральные вещества мяса – это соли кальция. Фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция и других элементов. Больше всего их в мышечной и костной тканях.

Витамины в мясе представлены витамины группы В. Кроме того имеются витамин РР и в небольшом количестве жирорастворимые витамины A, D, E.

Экстрактивные вещества мяса хорошо растворимы в воде, придают бульонам вкус и аромат. Количество их зависит от  упитанности животного  и его возраста.

Вода мяса находится в основном связанном с белка состоянии. Содержание её зависит от возраста и упитанности животного. Мясо с большим содержанием воды быстро портится. Всего в мясе от 38,7 и 78% воды.

Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного 90 – 489 ккал, или 337 – 2046кДж.

 

Говядина 2 категории имеет  менее удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают  отчётливо, бедра со впадинами; подкожный жир в виде участков в области поясницы, последних ребер и седалищных бугров. Говядина молодняка может не иметь жировых отложений.

Мясные субпродукты

Субпродукты – это внутренние съедобные органы, а также головы, хвосты, вымя и нижние части ног  убойных животных. В среднем субпродукты составляют 10 – 18% массы животного.

 К ним относятся  почки; печень; сердце; мозги; головы; ножки; уши.

Почки должны быть очищены от жировых капсул, мочеточников, и кровеносных сосудов. Из почек готовят первые и вторые блюда, консервы.

Мясокопчености -  это отдельные части говяжьих, бараньих  и свиных туш, обработанным посолом, копчением, варкой или запеканием и готовых к употреблению. По способу обработки мясокопчености делят на вареные, копчено – вареные, копченые, запечённые. По виду сырья вырабатывают изделия свиные, говяжьи и бараньи.

К ним относят: окорока; рулеты; грудинку; корейку; ветчину; карбонад; буженина.

Окорока вырабатывают из тазобедренной и плече – лопаточной частей свиных туш. Окорока бывают вареными, копчено – вареными, сырокопчеными.

Морковь – это очень ценная овощная культура. В ней содержится много сахара в виде глюкозы, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина 16 – 17 мг %, который в организме человека переходит в витамин А. каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе). Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используют в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек. В кулинарии ценят морковь с нежной сочной ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной. В летний период на ПОП  может поступать недозревшая морковь с ботвой.

Лук репчатый – это самый распространенный вид луковых овощей. Его выращивают из семян – чернушки в течении 1-3 лет. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющие мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмов. В репчатом луке содержится до 6мг% эфирного масла, сахар 9% витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества до 2,6%. Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско – округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно – желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие. В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супов, соусов и вторых блюд. Сладкие и полусладкие сорта можно употреблять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые сорта к мясу.