Технология приготовления солянке сборной мясной

Масло сливочное – его вырабатывают из сливок двумя способами : сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. Издавна сливочное масло пользуется славой лучшего пищевого жира. Оно используется в детском и лечебном питании, входит в рацион больных печенью, язвой желудка, незаменимо в пище истощенных больных. Масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы и от 16 до 26% влаги. Энергетическая ценность 100г масла 748 ккал, или 3130 кДж. Из насыщенных жирных кислот масло содержит масленую, капроновую и другие кислоты, из ненасыщенных – олеиновую, линолевую, линоленовую и арахидоновую.  Температуру плавления молочного жира 28 – 34С, что обуславливает его высокую усвояемость 96 – 98%. В масле содержатся витамины A, D, E,которые придают ему высокую биологическую ценность. Особенно богато витамином А летнее время. Доброкачественные сливочное масло должно иметь вкус и запах чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запаха. Консистенция плотная, однородная; на разрезе поверхность масла слобоблестящая, сухая на вид или с наличием однородных мельчайших капелек влаги. Сливочное масло используют для бутербродов, заправки молочных супов, гарниров и каш, приготовления соусов, жаренья яиц, омлетов и сырников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.Необходимое оборудование

 

Рис 2.2. Машина для нарезания сырых овощей

 

Машины для нарезания сырых овощей устанавливают в овощных и горячих цехах. Машины предназначены для нарезки овощей определённой формы. Форма продукта  зависит от конструкции установленного ножа. Машина может нарезать: ломтиками, брусочками, соломкой, кружочками, а так же шинковать. Принцип работы этой машины: закладываем овощи вручную в загрузочное отверстие загрузочного устройства и прижимаем толкателем к вращательному опорному диску. Ножи, вращаются вместе с опорным диском. Отрезая от овощей последовательно слой за слоем (соломки, брусочков, ломтиков) отрезанные частицы продукта проходят в отверстие опорного диска, расположенные под ножами, захватываются сбрасывателем и подаются в загрузочный лоток.

 

 

Рис 2.3. Пищеварочный котёл

 

Пищеварочные котлы используют для приготовления первых, вторых, третьих блюди соусов. Проверяем санитарное состояние котла, после проверяют наличие воды в парогенераторе, открыв клан уровня, при отсутствии воды в парогенераторе её заливают через наполнительную воронку. Заполнение прекращают при появлении воды из крана уровня. Если котел снабжен воздушным клапаном, его открывают, а кран воронки закрывают. В парогенератор разрешается заливать лишь кипяченую, отстоявшуюся воду – это предупреждает образование накипи и продлевает работу тэнов. Предохранительный клапан должен быть опломбирован, а стрелка мономера – стоять на нуле. У котлов проверяют работу поворотного механизма и надежность заземления. Затем убеждаются в исправности клапана-турбинки. На электромагнитном манометре положение стрелок передвижных контактов, задают верхний и нижний переделы давления на пароводяной рубашки, необходимо для правильного технологического процесса приготовления блюд. Далее задают необходимый режим варки, и включаю котел, нажав кнопку «Пуск». Как только пар из наполнительной воронки начнет выходить непрерывной струей, кран ее закрывают. Во время работы котла следят за его арматурой. Кольцо клапана-турбинки должно вращаться, если рабочее давление по манометру превышает 0,05 Мпа, котел выключают. Чтобы проверить готовность продуктов или добавить их в котел, последний отключаю нажав кнопку «Стоп», а через 5-10 мин деревянной палочкой поднимают кольца клапана-турбинки, выпуская из-под крышки избыточный пар. Затем ослабив откидные болты, отвинчивают их до конца и осторожно открывают крышку, стоя у противовеса. После окончания варки котел разгружают. Для промывки клапана-турбинки опускают крышку котла, закрывают вентиль «Отвод пара», поднимают клапан-турбинку за кольцо и включают вентиль «Промывка». Затем котел промывают горячей водой, удаляя её через сливной кран, и оставляют открытым для проветривания и просушки; с наружной стороны котел протирают влажной тканью.

Общие правила  эксплуатации оборудования и требования техники безопасности

Перед началом работы необходимо проверить санитарно-техническое  состояние машины: исправность электропроводки и заземления; наличие ограждений у всех движущихся частей и рабочих органов, надежность крепления машины на полу или поверхности рабочего стола; наличие смазки у трущихся частей; санитарное состояние; работу на холостом ходу, направление вращения вала.

Загружать машину следует  только после ее пуска. Не рекомендуется  допускать перегрузку машины, так  как это ухудшает качество обрабатываемых продуктов и ускоряет износ машины. Недогрузка машины приводит к снижению ее производительности. Следует внимательно  следить за работой машины и при  возникновении повышенного шума или стука немедленно выключать  ее. Категорически запрещается проталкивать или поправлять продукт руками при  включенном двигателе. Для этой цели необходимо пользоваться специальными толкачами. Запрещается ремонтировать  или прочищать разгрузочное отверстие  во время работы машины. Переключение скоростей рекомендуется производить при выключенном электродвигателе.

После окончания работы машину выключают, производят ее разборку и  очищают от остатков продуктов, затем  тщательно промывают до полною удаления остатков продуктов. Наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью. Промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все трущиеся и подверженные коррозии места. Алюминиевые и нержавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами, один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска. Машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей. В нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.

Охрана труда  и санитарные требования

Все поступающее сырье, тароупаковочные  материалы и  выпускаемая продукция  должны отвечать требованиям действующих  стандартов, технических условий, медико-биологических  требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Гигиенический сертификат оформляют  на вид продукции, подтвердить  соответствие партии производимой и  поставляемой продукции установленным  требованиям– обязанность производителя.  

Подготовка  сырья к производству должна производиться в отдельном помещении - подготовительном отделении. Расстраивание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна производиться в  маркированных закрытых емкостях.

Внутрицеховая транспортная тара должна быть чистой, сухой, прочной, без постороннего запаха. Оборотная  тара перед употреблением должна подвергаться обязательной санитарной обработке на предприятии.

Запрещается: заносить транспортную тару в производственный цех без санитарной обработки.

Все сыпучее сырье перед  использованием должно пропускаться через  монетоуловители.

По  всем ответственным операциям технологического процесса производства полуфабрикатов и готовой продукции на рабочих  местах должны быть вывешены соответствующие  инструкции и рецептуры, с которыми должны быть ознакомлены работники  цеха.

 

2.4.Организация рабочего места в горячем цехе

В горячих цехах выделяется  отделение для приготовления  супов, соусов и  гарниров. В суповом отделении  все оборудование можно устанавливать в две параллельные  линии. В соусном отделении  организуются рабочие места для жарки,  тушения, припускания, варки, запекания.

Используемые в общественном питании шкафы интенсивного охлаждения (отличаются от обычных повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции, размещенные  на полке продукты быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха. Габаритные внутренние размеры и профиль направляющих позволяют использовать как  гастронормированные  листы 530*320 мм. Приготовление охлажденных или замороженных  блюд в горячих цехах позволяет предприятию сократить. 

Рабочая зона для приготовления  продукции по новой технологии может  выглядеть следующим образом: Пароконвектомат - Подогреваемый шкаф - Шкаф интенсивного охлаждения - Холодильный шкаф - Фритюрница – Плита электрическая. Для размещения данного оборудования требуется  площадь около 20 м². Данное оборудование позволяет   обеспечить выпуск широкого ассортимента до 250 блюд в час.    

 

Охлажденные заготовки могут  храниться в обыкновенном холодильнике несколько суток, дожидаясь заказа из зала. Перед подачей клиенту порция в течение 4-6 минут проходит повторный разогрев в пароконвектомате. Так же можно заготовить другие блюда, гарниры из овощей, круп и даже соусы.

Санитарные требования при работе в горячем цехе

При работе в горячем цехе работники должны изучить правила  эксплуатации механического и теплового  оборудования и получить практический инструктаж. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила  эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура  в цехе не должна превышать 26 градусов. Разбор, чистку оборудования можно  производить лишь при полной остановке  машин и отключении их от источников электроэнергии. Электрооборудование  должно быть заземлено. Проходы около  рабочих мест нельзя загромождать посудой  и тарой.

Рабочие металлические части  машин после работы разбирают, тщательно  моют, ошпаривают кипятком, просушивают  в духовом шкафу. После уборки машины покрывают чистыми чехлами. Столы для обработки пищевых  продуктов и приготовления кулинарных изделий покрывают листами из нержавеющей стали. Для разделки мяса, рыбы, овощей выделяют разделочные  столы и маркированные доски, которые хранят в соответствующих  цехах в специально отведенных местах. Деревянный инвентарь ежедневно  очищают, кипятят, просушивают.

Организация рабочего места при первичной обработке сырья

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются  рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых  технологических и производственных операций.

На рабочем месте по нарезке сырых предусматривают: ванну для промывки свежих овощей; столы производственные для нарезки  овощей, разделочные доски, ножи поварской  тройки и функциональные емкости, можно  установить на производственном столе  машину для нарезки овощей.

Второе  рабочее место  организуется для приготовления  блюд из гастрономических мясных и  рыбных продуктов. Нарезку продуктов  производят на разделочной доске, используя  средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции  укладываются в функциональные емкости  и помещают в холодильный шкаф.

 

 

 

2.5. Приготовление полуфабрикатов

Первичная обработка сырья  и приготовление полуфабрикатов

Подготовка мяса для солянки

Обработка мяса начинается с оттаивания; срезание клейма и  зачистка загрязнённых мест; обмывание; обсушивание; разруб на отрубы; обвалка; зачистка и сортировка; приготовление  полуфабрикатов.

Подготовленное мясо закладываем  в горячую воду (на 1 кг — 1–1,5 л  воды) и варим при слабом кипении  около двух часов до полной готовности, готовность мяса определяется прокалыванием  поварской иглой, мясо должно быть мягким и выделять прозрачный сок. Мясо должно быть полностью покрыто водой, для  улучшения вкуса и аромата  в бульон при варке добавляют  корень сельдерея и репчатый лук. Соль и специи кладем в бульон за 15–20 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяется поварской иглой. Нарезаем ломтиками  для дальнейшего использования, а бульон который останется, будем использовать основой для солянки.

Говяжьи почки зачищаем от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки  вымачиваем в течение 2–3 часов в  дважды сменяемой холодной воде, заливаем свежей водой, и доводим до кипения. Воду сливаем, почки промываем, вновь заливаем свежей водой (на 1 кг — 3 л воды) и варим до готовности. Когда почки приготовим, нарезаем ломтиками.

Окорок копчено-вареный, так как он у нас уже готовый  мы просто его нарезаем ломтиками.

Очищаем сосиски от пленки и закладываем их в кипящую  воду на 5 минут при этом не кипятя их, а прогревая, после достаем сосиски и вот он готовы к использованию, нарезаем ломтиками.

Подготовленные продукты оставляем в холодильном шкафу  до момента их использования.

В солянке есть две основные части соленые огурцы и соляночный брез.

Для того чтобы припустить соленые огурцы нам потребуется  их приготовить для припускания. Соленые огурцы очищаем от кожицы, разрезаем на 4 части и очищаем  от семечек, нарезаем ломтиками и  припускаем в огуречном рассоле.

Для приготовления соляночного  бреза, берем репчатый лук и нарезаем его кольцами, пассеруем с жиром, добавляем томатное пюре и пассеруем 5-7 мин заливаем бульоном и ставим в жарочный шкаф на 10 мин.

Приготовление солянки

Готовят солянки жидкие порционного в металлических судках, в судок кладут порцию нарезанных мясопродуктов, заливают мясокостным бульоном, кладут 2-3 шт. каперс и ставят на плиту и доводят до кипения, варят 1-2 мин, добавляют по норме соляночный брез и соленые огурцы, все вместе проваривают 2-3 мин.

При подаче в солянку кладут кружочек  очищенного лимона, маслины  без косточек, сметану, можно украсить зеленью.

Дополнительно к солянке  можно подать пирожки, кулебяки, расстегаи.

 

 

 

 

2.6.Требования к качеству блюда; органолептическая оценка, подбор посуды, правила подачи, условия и сроки хранения и реализации блюд.

Внешний вид–в жидкой части супа мясные продукты и огурцы, нарезанные ломтиками. На поверхности супа сметана, ломтик лимона, мелко нарезанная зелень.

Консистенция – мясопродукты и овощи мягкие.

Цвет – суп красновато – коричневый, жир оранжевый.

Вкус и запах – мясопродуктов, соленых огурцов, пассированного лука, специй, копченостей.

 

 

 

Рис 2.4 Солянка сборная мясная

 

 

 

 

2.7. Технологическая схема приготовления сборной мясной солянки