Мясные паштеты, их приготовление

Выкладываем к мясу овощи, специи, все - кроме соли. Варим  студень около 6-7 часов. 
 
 

За час до готовности хорошенько посолить студень. 
 
 

Вытащить все содержимое кастрюли в миску, слегка остудить.  
 
 

Мясные продукты нарезать, удаляя все кости. 
 
 

Заполнить формочки мясными продуктами.  
 
 

Посыпать мелко  нарезанным чесноком. 
 
 

Залить процеженным  бульоном, остудить при комнатной  температуре и убрать в холодильник  на ночь. 
 
 

Студень подавать с  хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной. 

— мясные студни: домашний, городской (высшего сорта); говяжий, сельский (I сорта); новый, обычный (II сорта).  

Мясные продукты в желе реализуют в колбасных  оболочках, заливные - в одноразовых  упаковках, мясные студни - в колбасных  оболочках или одноразовых упаковках 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА  ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ СТУДНЕЙ И ХОЛОДЦА 
 

Сырье. Для студней  и холодца используют субпродукты 2 категории всех видов скота (за исключением легких и селезенки), свиные пятачки, свиную шкурку, мясо голов  говяжьих и свиных, жилки и хрящи  от жиловки мяса, межсосковую часть, свиную шквару.

Подготовку, варку  и разборку сырья осуществляют так  же, как при производстве ливерных колбас.

Измельчение сырья. Для студней высшего и 1 сортов вареные говяжьи губы и свиные уши измельчают на волчке с диаметром  отверстий решетки 3 мм. Все остальные  субпродукты измельчают на волчке с  диаметром отверстий решетки 16 мм. Для студней 2 сорта сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий  решетки 3 мм.

Для холодца мясо от путового сустава и свиных ног, жилки измельчают на волчке с диаметром  отверстий решетки 9 мм; шкурку, говяжьи  губы, уши и пятачки измельчают на волчке с диаметром отверстий  решетки 3 мм.

Составление и обработка  смеси студня. Измельченные вареные  субпродукты смешивают в котле  со специями, поваренной солью и  бульоном, полученную смесь кипятят 50 ... 60 мин. После кипячения с поверхности  снимают жир, смесь выливают из котла  в емкость из нержавеющей стали.

Розлив студня. Студни разливают в металлические тазики (луженые или из нержавеющего металла) или шприцуют в целлофановую оболочку и широкие говяжьи синюги. Температура  студня в начале розлива должна быть 90 95 С, в конце — не ниже 75 С. Тазики предварительно стерилизуют острым паром или горячей водой и  высушивают. Стерилизацию целлофановой оболочки производят в стационарном стерилизаторе при давлении 1,1 МПа  в течение 30 мин.

Охлаждение студня. Студень, разлитый в тазики, охлаждают  при температуре 0 ... 4С до образования  плотной консистенции. Наполненные  и завязанные батоны со студнем укладывают горизонтально на передвижные стеллажи (тележки) с расстоянием между  поддонами не менее 20 см. Охлаждают  студни в оболочке при 0 ... 4С в  течение 6 10 ч.

Упаковывание студня. Охлажденные студни вынимают из тазиков  и завертывают в пергамент, подпергамент, полиэтиленовую или целлофановую пленки. Студни, завернутые в пленки, или  в виде батонов упаковывают в  оборотную тару. Приготовление фарша  для холодца. Измельченное вареное  сырье смешивают в котле или  мешалке с пряностями, поваренной солью и бульоном (температура  бульона должна быть не ниже 60 С). Оболочки наполняют приготовленной массой с  помощью шприцев различной конструкции. Свободный конец оболочки завязывают, оставляя петлю на конце батона. Батоны укладывают на противни, (поддоны), устанавливают на рамы и направляют на варку.

Термообработка. Холодец  варят в пароварочной камере при 80-85 С в течение 2,0 ... 2,5 ч в зависимости  от диаметра батонов. По окончании варки  температура в центре батона должна быть не ниже 72 С.

Охлаждение. Охлаждение холодца осуществляют при 0 ... 6С на тех же рамах, что и варят, в  течение 10 ... 12 ч. Температура внутри батона после охлаждения не должна превышать 8С. Готовый холодец очищают  от застывшего на оболочке желе и жира и направляют в реализацию.

Хранение студня и холодца. Студни хранят при температуре 0 ... 4С, холодец при 0 ... 6С. Срок хранения на предприятии и реализации студней  мясных не более 12 ч, холодца 36 ч, в том  числе на предприятии-изготовителе 12 ч. 

СТУ́ДЕНЬ, студня, ·муж. 

1. Кушанье из сгустившегося  от охлаждения мясного (или  рыбного) навара с кусочками  мяса (или рыбы). 

2. В спец. выражении:  студень говяжий - те части  мясной туши, которые преим. употр.  для такого навара: голова, ноги.

Зельцы. Эти колбасные  изделия приготовляют из мяса вареных  свиных голов, щековины, языков, ножек, шпига. Во все сорта зельцев, кроме  основного сырья, добавлены чеснок, соль, сахар, перец, в красный зельц  — проваренная со свиной шкуркой  кровь. Деликатесный зельц приготовлен  из крупных кусков щековины, языка  и др.  

Все зельцы заключены  в оболочку и имеют круглую  или овальную форму.  

Студни. Студни вырабатываются из сырья с большим содержанием  коллагена, переходящего в процессе разварки в глютин с образованием клейкой массы. В результате этого  раствор при охлаждении застывает  в студень. Для получения студня используют так называемое клейдающее сырье (ноги, уши, шкурки, жилки, а также  рубец, обрезь и др.). 

К зельцам, ливерным колбасам и паштетам относятся изделия, изготовленные преимущественно  из субпродуктов, крови, свиной шкурки и других клейдающих продуктов в  вареном виде. Эти изделия относятся  к скоропортящимся, поэтому их приготовление, хранение и реализация требуют высокого санитарного уровня предприятий. 

Зельцы готовят  из вареного мяса голов, крови, свиных ножек, рубца, застывших в желе. Для  повышения усвояемости этих продуктов  их подвергают длительной тепловой обработке, в результате которой соединительная ткань размягчается, бульон приобретает  значительную вязкость, а при понижении  температуры застывает. Зельцы отличаются характерным вкусом, упруго-плотной  консистенцией, мозаичным рисунком на разрезе, округлой или овальной формой. Тщательно отобранное клейдающее сырье  варят в течение 4—6 ч, после чего удаляют кости, хрящи и другие несъедобные отходы; полученный бульон упаривают и фильтруют; мясо свиных голов, рубец и другие продукты отваривают з течение 2—4 ч, охлаждают, нарезают на кубики установленного размера и  смешивают вместе с мелко измельченными  хлейдающими продуктами, бульоном и  специями; приготовленным фаршем наполняют  пузыри и варят. Затем зельцы прессуют при одновременном охлаждении. Срок хранения зельцев с момента окончания  технологического процесса, включая  транспортировку и реализацию, при 0—6° С ограничивается 12—24 ч. 

Зельц белый I сорта  приготовляют из мяса свиных голов  вареного (90%), клейдающих частей (губы, уши, пятачки, шкурка вареные — 10%) и  специй (соль, сахар, перец, корица, гвоздика). Зельц белый имеет приятный, специфический  вкус с выраженным запахом специй. 

Зельц деликатесный высшего сорта приготовляют из щековины свиной бланшированной (30%), шкурки свиной вареной (22%), шпика хребтового свиного (13%), языков свиных вареных (10%), шпика  бокового свиного (5%), крови пищевой (20%) с добавлением специй. 

Зельц русский высшего  сорта приготовляют из мяса говяжьего I сорта (20%), щековины свиной бланшированной (40%), вареного мяса свиных голов (40%) с  добавлением специй (соль, сахар, перец, чеснок). Для повышения ароматических  и вкусовых свойств и стойкости  к хранению русские зельцы подкапчивают холодным дымом в течение 6—8 ч. 

Мясные паштеты  — это запеченные в формах колбасные  изделия из вареных мясопродуктов. Для придания мажущейся консистенции и свойственного паштетам вкуса  в их состав вводят печень и жирную свинину. 

Технология производства паштетов следующая: зачистка и промывка сырья, бланширование или варка, грубое и тонкое измельчение, формовка, запекание в течение 2—3 ч при  температуре 90— 145°С, охлаждение и упаковка. 

Расфасовывают полученную паштетную массу в лакированную фольгу порциями-брикетами по 100—200 г. Срок хранения штучных паштетов —  не более 48 ч, весовых (по 2,5 кг) — не более 24 ч. 

Паштет деликатесный высшего сорта готовят из телятины, говядины высшего сорта или свинины  нежирной (35%), свинины жирной (20,5%), печени (25%), шпика полутвердого (10%), масла  сливочного (5%), яиц куриных или  меланжа (2,5%), крахмала или муки пшеничной (2%) с добавлением молока и специй (соль, сахар, перец, мускатный орех или кардамон). Готовый паштет имеет  розовато-серый цвет, плотную консистенцию, солоноватый вкус с ароматом пряностей. 

Паштет ливерный I сорта готовят из печени бланшированной (20%), вареного мяса свиных голов (30%), шкурки свиной вареной (16%), сердца (14%), рубца  говяжьего (20%) с добавлением мясного  концентрированного бульона и специй (соль, сахар, перец, корица). 

Паштет столичный I сорта готовят из печени бланшированной (22%), свинины жирной или мяса свиных голов (50%), мозгов говяжьих бланшированных (25%), муки пшеничной (3%) и специй 1соль, перец, мускатный орех). 
 

Выпечка сочного  мясного хлеба 

Мясной хлеб приглашает вас к импровизации. Вы можете придумать  собственный состав рубленого мяса, сделать его структуру крупно- или мелкодисперсной, поэкспериментировать с подбором увлажняющих жидкостей  и приправ и добавлять другие ингредиенты — измельченные овощи, хлебные крошки или сухие каши — в базовую смесь. В результате ваше творение, подобно тем, что созданы  многими другими поварами, может  стать любимым блюдом для всей семьи и друзей. Мясной хлеб, о  котором пойдет речь, прост в приготовлении  и как классическое произведение кулинарного искусства может  быть взят в качестве основы для  дальнейшей импровизации. В мясную смесь входят две части молотой  говядины и по одной части молотой  телятины и свинины. Эта комбинация позволяет получить легкий и ароматный  мясной хлеб; однако вы можете свободно варьировать пропорции в соответствии со своими пристрастиями, позволяя господствовать одному виду мяса или смешивая вкусовые компоненты поровну в единое целое. Увлажняющие инфедиенты, например, молоко, используемое в этом случае, также могут варьироваться. Вы можете добавлять в фарш бульон из телятины, сливки, вино или пиво, но всегда следите  за тем, чтобы жидкости было достаточно. Из слишком постной или недостаточно влажной смеси получается сухой, крошащийся мясной хлеб, с трудом поддающийся  нарезке ломтиками. В приведенном  примере для того, чтобы мясной хлеб стал более воздушным, в него добавлены хлебные крошки. Включенные в состав смеси сырые яйца (примерно одно яйцо на каждые 500 г мяса) свяжут все ингредиенты. Для получения  наилучших результатов придайте смеси форму батона и уложите  его на среднюю часть неглубокой формы. Некоторые повара кладут мясной хлеб на решетку, чтобы предупредить отсыревание его нижней части; однако делать это не обязательно, за исключением  тех случаев, когда хлеб готовится  из очень жирного мяса (тогда увеличивается  риск пригорания соков на дне формы). Чтобы предохранить во время выпечки  верх хлеба от пересыхания, либо накрывайте его, перед тем как поставить  в духовку, полосками бекона, либо регулярно поливайте в течение  всего времени приготовления. Поливая  хлеб соусом, вы сможете придать  его открытым поверхностям красивый цвет и дополнительный аромат. Примененный  в этом примере томатный соус приготовлен  очень просто — путем протирания стекших консервированных помидоров  и последующим добавлением большой  щепотки сушеных трав. Если вы подаете  хлеб горячим, нарезайте его толстыми ломтиками; если хлеб подается холодным, он более легко поддается тонкой нарезке, и выбор толщины ломтиков будет зависеть только от вашего вкуса.  

1 - Соединение ингредиентов 

Сложите все ингредиенты  в миску и тщательно их перемешайте. Лучшим инструментом для этой работы будут ваши руки. Вы сможете почувствовать  комки ингредиентов и разделить  их на части для равномерного перемешивания. 

2 - Достижение нужной  консистенции 

Правильно замешанная смесь не должна распадаться на части  и прилипать к стенкам миски. Если это не так, вмешайте в фарш еще немного жидкости. Выложите фарш на смазанную сливочным маслом форму, а затем, похлопывая по поверхности  смеси, придайте ей форму батона; чтобы  мясо не прилипало к рукам, смачивайте их холодной водой.  

3 - Поливка соусом  и сервировка 

Полейте мясной хлеб томатным соусом (вставка) и поставьте  в духовку, прогретую до 180—190 °С. Во время выпечки периодически поливайте  хлеб соусом, добавляя при необходимости  немного воды. Ко времени подачи из загущенных и обогащенных мясными  соками помидоров получится натуральная  подлива для готового мясного  хлеба    

Новости

Баранья вырезка

Отличное предложение  по охлажденной бараньей вырезке!

Подробнее  

Специальное предложение!

Купаты из говядины, баранины и свино-говяжьи; шашлык на любой вкус; фарши к любому событию!

Подробнее  

Приглашаем Вас  на кулинарное шоу!

Казан, баран и  дастархан! Кулинарное шоу + презентация  книги!

Подробнее  

Молочные ягнята!

Внимание! Тушки молочных ягнят!

Подробнее  

"Стародубские  колбасы" приняли участие в  ярмарке-выставке.

ООО ПТК "Стародубские колбасы" принял участие в областное  оптовой ярмарке 

по продаже и  закупке продовольственных товаров  на 2010 год.

Подробнее  
 
 
 
 

© Copyright 2004-2010  создание сайта 

Мясной хлеб 
 
 

800 г смешанного  мясного фарша (400 г из свиного  окорока, 200 г из говяжьей вырезки  и 200 г из свиной корейки) 

1 луковица 

1 чашка нарезанного  мелкими кубиками белого хлеба 

1 ч. л. соли