Мясные паштеты, их приготовление

на кончике ножа белого перца 

1 яйцо 

1 чашка томатной  пасты 

1 ст. л. растительного  масла 

2 ломтика ананаса 

1 ст. л. сливочного  масла 

Духовку разогреем  до 180 градусов. Мясной фарш положим  в глубокую миску. Лук очистим, покрошим и посыплем мясной фарш. Насыплем на фарш кубики хлеба, соль и перец. Яйцо взболтаем. Смешаем фарш со всеми  добавками, с яйцом и таким  количеством томатной пасты, чтобы  получилось плотная, но пластичная масса. Сформуем из нее батон и поместим в духовку . Сбрызнем мясной хлеб растительным маслом и запечем на втором уровне снизу в течение 1-1,5 часов. Ломтики  ананаса осушим и разрежем поперек  пополам. За 20 минут до истечения  этого срока уложим ломтики ананаса  на мясной хлеб. Разложим по ананасу  кусочки сливочного масла и продолжаем запекать, пока ломтики ананаса не подрумянятся. 

Зельцы - варёные  прессованные колбасные изделия  в оболочках, изготовленные в  основном из мяса голов, рубцов и связывающих  фарш клейдающих продуктов.  

     В зависимости  от видов, качества сырья и  рецептуры различают следующие  сорта и наименования зельцев:  высший сорт - деликатесный, крассный, русский; 1-й сорт - белый; 2-й сорт - головной красный; 3-й сорт - говяжий,  из рубца, красный, серый, ассорти.  

     Зельцы  представляют собой батоны круглой,  овальной или продолговатой формы,  спрессованные с обеих сторон, весом 1 - 3 кг. Цвет батона и  фарша светло-серый, у зельцев  с добавлением крови - тёмно-красный.  Зельцы обладают вкусом, специфическим  для данных колбасных изделий;  зельцы с добавлением крови  имеют соеобразный вкус, характерный  для кровяных колбас. 
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА  ПРОИЗВОДСТВА ЗЕЛЬЦЕВ  
 

Сырье. Для производства зельцев используют жилованное говяжье  мясо, мясо стерилизованное говяжье, свиное и баранье, шпик колбасный, щековину, субпродукты мясные обработанные 1 категории (языки говяжьи и свиные, печень говяжья и свиная, вымя говяжье) и 2 категории (головы говяжьи и свиные, рубцы с сетками говяжьи и  бараньи, свиные желудки, губы говяжьи, легкие говяжьи и свиные, уши, путовый  сустав говяжий, ноги свиные), межсосковую  часть, участки свиных шкур краевые, шкурку свиную, соединительную ткань  и хрящи от жиловки мяса, срезки с готовых копченостей, кровь  пищевую и форменные элементы крови, бульон от варки клее дающих субпродуктов, соединительной ткани, хрящей, свиной шкурки и межсосковой части, рисовую и перловую крупы.

Подготовку сырья  производят так же, как при изготовлении вареных, ливерных и кровяных колбас.

Посол и варка  свиных голов. Свиные головы тщательно  очищают от остатков щетины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде.

Посол свиных голов  для зельца русского высшего сорта  производят двумя способами. По первому  способу головы солят путем введения шприцовочного рассола полой  перфорированной иглой в толщу  мышечной ткани с последующей  выдержкой в заливочном рассоле (табл. 9.1).

9.1. Рассолы для  посола свиных головПоказатель Шприцовочный рассол Заливочный рассол

Плотность, г/см. куб 1,10 1,12

Концентрация, % 14 16

Массовая доля, кг на 100 дм воды

поваренной соли 16 19

сахара 0,5 -

натрия нитрита 0,05 0,05 
 

При шприцевании  вводят 10 % от массы голов шприцовочного  рассола. После шприцевания головы укладывают в емкости и добавляют  заливочный рассол в количестве 50 % от массы голов и выдерживают  в посоле 24 48ч. 
 

Согласно второму  способу свиные головы разрубают  пополам, укладывают в емкости и  выдерживают в течение 3 ... 5 сут. в  рассоле 15 %-ной концентрации (плотность 1Д1 г/см. куб ), содержащем 0,05 % нитрита  натрия от массы рассола.

Головы, посоленные первым и вторым способами, промывают  холодной водой и варят в кипящей  воде в течение 3 ... 4 ч до размягчения.

Допускается производить  ускоренный посол свиных голов, совмещенный  с варкой, по опыту Московского  мясокомбината. В котлы для варки  голов заливают воду, добавляют поселочные ингредиенты (на 100 дм воды 12,3 кг соли, 0,075 кг нитрита натрия в виде раствора 2,5 %-ной концентрации) и тщательно  перемешивают. В приготовленный рассол закладывают свиные головы в соотношении 1,5:1,0, подогревают до 50С и выдерживают  в течение 1 ч для равномерного окрашивания мышечной ткани. После  выдержки головы варят 2,5 ... 3,5 ч в  этом же растворе при температуре 93 ± 3С до размягчения.

Для производства зельцев  белого 1 сорта, серого и ассорти 3 сорта  свиные головы варят без предварительного посола.

Подготовка говяжьих голов и мяса говяжьих голов. Головы говяжьи, разрубленные пополам, или  мясо голов говяжьих промывают, зачищают от загрязнений и остатков шкуры  и варят при 93 ± 3С в течение 3,0 ... 5,0 ч до размягчения. Затем головы охлаждают до температуры не ниже 50С, отделяют мякотную часть от косуей и далее мясо охлаждают на столах или стеллажах до температуры  не выше 12 С.

Посол языков. Посол  языков для зельца красного высшего  сорта производят так же, как для  фаршированных и вареных колбас.

Рекомендуется посол  языков производить по опыту Рижского мясокомбината. Рассол плотностью 1,106 г/см. куб. шприцуют в толщу охлажденных  языков, количество рассола 8 ... 10 % от массы  сырья. Языки укладывают в чистую тару, заливают рассолом плотностью 1,106 г/см (в 100 дм. Куб. 0.075 г нитрита натрия и 500 г сахара) в количестве 30 % от массы языков и выдерживают 3 ... 5 сут.

Посол и варка  мясного сырья и субпродуктов. Посол и варку мясного сырья  осуществляют так же, как и для  ливерных я кровяных колбас.

Измельчение сырья  и приготовление фарша. Сырье  и пряности взвешивают в соответствии с рецептурами. Выдержанную в  посоле говядину для зельца русского измельчают на волчке с диаметром  отверстий решетки 2 3 мм и куттеруют 2 ... 4 мин, добавляя воду и лед в  количестве до 10 % от массы говядины.

Охлажденную свиную щековину нарезают пластинками длиной 100 ... 120 и шириной 5 ... 10 мм вручную  или на машинах для пластования  шпика. Хребтовый шпик и языки  измельчают на шпигорезках или мясо резательных машинах на кусочки  размером не более соответственно 8 и 10 мм. Мясо свиных и говяжьих голов  измельчают на волчках или куттерах, легкие, рубцы, свиные желудки, вымя —  на волчках. Соединительную ткань и  хрящи от жиловки мяса, шкурку свиную, межсосковую часть и клее дающие субпродукты (говяжьи губы, уши, мясо путового сустава и свиных ног), печень для зельца красного высшего сорта, а также кровь вареную для  зельца 3 сорта и крупу для зельца растительного измельчают на волчках  с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм. Измельченное сырье перемешивают в мешалке в течение 5 ... 7 мин  с добавлением пряностей, соли, крупы  или бульона согласно рецептуре. Количество поваренной соли и нитрита  натрия, израсходованное при предварительном  посоле сырья и стабилизации крови, входит в количество, предусмотренное  рецептурой.

Зельцы белый, столовый, растительный, ассорти, из рубца, серый  и красный 3 сорта допускается  изготавливать горячим способом. Крупу сразу после варки измельчают, вареное сырье после слива  бульона в горячем виде разбирают  и без охлаждения направляют на измельчение. Мясо свиных и говяжьих голов, вымя, рубцы, свиные желудки, легкие измельчают на куттере, остальное сырье —  на волчке с диаметром отверстий  решетки 2 ... 3 мм. Затем все сырье  перемешивают в мешалке с солью, пряностями, крупой, бульоном и охлажденной  кровью. Фарш немедленно направляют на шприцевание и варку. При этом необходимо следить, чтобы вареное  сырье и фарш не охлаждались ниже 50С. Длительность производственного  процесса при горячем способе  не более 1 ч с момента выгрузки сырья после варки. Для приготовления  рулета из рубца используют сырые  несоленые говяжьи рубцы, тщательно  обработанные, зачищенные и промытые. Рубцы свертывают рулетом внутренней стороной внутрь, перевязывают шпагатом через каждые 5 см и варят до 4 ч  в кипящей воде, содержащей 2,5 % поваренной соли. Готовность рулета определяют по достижении температуры в толще  продукта не менее 72С. При накалывании  рубца металлической иглой из него должен выделяться прозрачный бульон.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш наполняют неплотно с  помощью шприцев различных конструкций. Пузыри, свиные желудки, наполненные  фаршем, зашивают шпагатом или нитками, открытые концы трехслойных целлофановых оболочек и говяжьих синюг завязывают с наложением товарных отметок. Длина  свободных концов оболочки и шпагата  должна быть не более 3 см, свободные  концы шпагата при товарной отметке  не длиннее 7 см. Минимальная длина  батона 30 см. Наполнение оболочек фаршем можно проводить на автоматах  Л5 ФАЛ (РЗ-ФАК) или других, снабженных устройством для наложения клипсов.

Батоны сортируют  по размеру и немедленно направляют на варку.

Металлические формы  для разлива зельцев предварительно стерилизуют паром, взвешивают и  выстилают пергаментом или целлофаном. Приготовленный фарш перед разливом кипятят в течение 50 ... 60 мин.

Термообработка. Варят  зельцы в пароварочных камерах на стеллажных рамах или в открытых котлах при температуре 85 ± 5 С в  течение 2,5 ... 4,5 ч в зависимости  от диаметра батонов или вместимости  форм до достижения температуры в  центре продукта не менее 72 С. Зельцы в  искусственной оболочке, говяжьих синюгах  и металлических формах варят  только в пароварочных камерах. После  варки зельцы охлаждают под душем  водой. Зельцы в пузырях и свиных желудках раскладывают на столы (стеллажи) в один или два ряда, прокалывают  для удаления воздуха, затем прессуют при помощи ручных прессов или  деревянных досок (щитов) и охлаждают  при температуре 2 ± 2 С в течение 10 ... 12 ч. Температура в камере прессования  и охлаждения зельцев должна быть 0 ... 4С. Зельцы 2 и 3 сортов в натуральной  оболочке можно не прессовать. Зельцы в искусственной оболочке и говяжьих синюгах охлаждают на стеллажных рамах или столах, раскладывая  в один ряд, без под прессовки. Зельцы охлаждают до температуры  в центре батона 0 ... 6С.

Охлажденные зельцы в пузырях и свиных желудках очищают  от застывших желе и жира, погружая их в кипящую воду на 3 ... 5 мин, а  дельцы в искусственных оболочках  или синюгах очищают вручную  без подогрева.

Перед выемкой зельцев  металлические формы погружают  в горячую воду с температурой не ниже 75С. Вынутые из форм зельцы, а также рулет из рубца завертывают  в пергамент, под пергамент или  целлофан.

Русский зельц после  охлаждения и прессования коптят холодным дымом при 25 ± 5С в течение 6 12ч. Для равномерного копчения на палку  подвешивают батоны одинакового  диаметра, размещая, их на расстоянии не менее 10 см друг от друга.

Упаковывание, хранение и контроль качества. Зельцы упаковывают  в оборотную тару с крышками. Масса  брутто не более 30 кг. При упаковывании зельцев в контейнеры и тару-оборудование масса нетто не должна превышать 250 кг. В каждую единицу тары должны быть упакованы зельцы одного наименования. Упаковка в единицу тары зельцев  нескольких наименований допускается  только по согласованию с потребителем.

Зельцы выпускают  в реализацию с температурой в  толще батона 0-6С. Зельцы хранят на предприятиях и в торговой сети разложенными в  один ряд при 2 6С. Срок хранения и  реализации зельца русского копченого  высшего сорта — не более 5 сут  с момента окончания технологического процесса, зельцев красного высшего  сорта и белого 1 сорта — не более 48 ч, столового и растительного 2 сорта, зельцев ассорти, из рубца, серого и рулета из рубца 3 сорта — не более 24 ч, зельцев нового и красного 3 сорта — не более 12ч. 

Приготовление зельца

Опубликовано в 2010 году в рубриках: Технология приготовления  колбас |

14

Мар 

Зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов. Для некоторых зельцев используется пищевая кровь.  

Для получения зельца говядину очищают от жил, режут на кусочки и солят, добавляя 3% соли. Рубцы и желудки тщательно  чистят, несколько раз вымачивают в воде, применяя уксус, а лучше  порошок горчицы.  

Варят рубцы и  желудки в подсоленной (до 3% соли) воде 2—3 часа до размягчения.  

После охлаждения их нарезают на пластинки длиной 20—25 мм. Также нарезают обрезки шпика, кожи. Щековину со свиных голов режут пластинками  шириной 0,5-1 см и длиной 5-10 см.  

Свиные головы разрубают  вдоль, удаляют мозги, промывают, варят  в воде 2—4 часа, отделяют мясо от костей и после охлаждения режут его  на кубики, размером’0,2—0,3 см.  
 

Добавляют растертый  с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, немного крахмала или муки. Все перемешивают и набивают (не очень плотно) чисто обработанные свиные желудки или мочевые пузыри.  
 
 

Отверстие, через  которое начиняют оболочку, зашивают льняными нитками или шпагатом. Полуфабрикат оставляют для осадки на 40—60 минут, после чего обжаривают в течение 5—6 часов в русской печи или  духовке в жире, поместив в глубокую сковороду или гусятницу.