Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Ноября 2010 в 18:30, Не определен
Доклад
Можно также варить
зельц в слегка подсоленной воде
в течение 2—3 часов. Сваренные (обжаренные)
зельцы охлаждают, иногда подпрессовывая,
до температуры 3—4 град. С в течение
12—20 часов.
Затем, завернув зельцы
в пергамент, кальку или целлофан,
хранят их при температуре не выше
8 град. С.
Срок хранения зельцев
зависит от температуры и колеблется
от недели до месяца.
Иногда зельцы дополнительно
коптят при температуре дыма 20—30
град. С в течение 12 часов —
тогда срок их хранения увеличивается.
Зельцы
Путь: Хлебный квас
и напитки из хлебного сырья > Субпродукты
> Зельцы
Зельцы готовят
из голов, ушей, губ, ножек, желудков, легких,
печени, вымя, языка, шпика, круп (рис, ячменная,
перловая), крови и др. При производстве
этих колбас сырье сначала варят,
а затем измельчают. Вырабатывают
зельцы высшего сорта - Красный, Русский
копченый, 1-го сорта - Белый, Днепропетровский,
2-го сорта - Столовый, Растительный, 3-го
сорта - Новый, Ассорти, Красный, Серый,
Из рубца, Рулет из рубца. Цвет у зельца
Красного, Нового - темно-красный, у
Днепропетровского, Столового, Растительного
- серый, у Русского копченого, Белого
- серый с розоватым оттенком.
Форма овальная, продолговатая.