Мясные паштеты, их приготовление

Приготовленную паштетную  массу следует положить в форму, смазанную жиром. На дно формы  кладут кусочки сала так, чтобы они  создавали узор, который придаст  паштету привлекательный вид. Сало на дне формы предохраняет паштетную  массу от пригорания и прикипания ее ко дну во время запекания. Паштеты  запекают около 45 мин в духовке  газовой плиты или электрической  печке. Можно их также готовить на пару. В этом случае время приготовления  паштета составляет около 60 минут. 

Когда паштеты остынут, их вынимают из формы, обливают растопленным смальцем и оставляют до полного  остывания. Если паштет подают как горячую  закуску, его запекают в форме, выложенной тестом — рассыпчатым (песочным), полуфранцузским  или французским (слоеным). 

Паштеты, запеченные или приготовленные на пару, — изысканные блюда, и их можно подавать в горячем  и холодном виде. К холодным паштетам подходят холодные соусы, салаты и хлебобулочные  изделия. Паштеты можно подавать также заливными, тогда вареный  или запеченный паштет режут тоненькими ломтиками и укладывают на блюдо  с тонким слоем студня на дне. Уложив на студень тонкие ломтики паштета, опять все заливают студнем и  охлаждают, подают с острым соусом. 

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПАШТЕТОВ В ОБОЛОЧКЕ 
 

Сырье. Для производства мясных паштетов в оболочке используют жилованное говяжье и свиное мясо, обработанные субпродукты (печень говяжью  и свиную, обрезь говяжью, мозги говяжьи), массу мясную говяжью и свиную, казеинаты пищевые, крупу манную, пасту томатную и пшеничную муку. 
 

Схема 32. Производство мясных паштетов в оболочке пикантного, беловежского и студенческого

Подготовка мясного  сырья. Подготовку мясного сырья  осуществляют по общепринятым схемам: размораживание, обвалка, жиловка, промывание.

Мясную массу пропускают через эмульситатор или другие машины тонкого измельчения.

Измельчение, варка  мякотного сырья и приготовление  фарша на агрегате В2-ОПН. Сырье, пряности и остальные ингредиенты в  соответствии с рецептурой взвешивают из расчета на 150 кг несоленого сырья  и загружают в рабочий барабан, где они одновременно измельчаются и варятся под действием острого  пара.

Измельчение сырья  производится в двух режимах: медленном (157 с-1 ) и быстром (314 с-1 ). Режущее  устройство на медленный режим включается через 30 с после загрузки сырья. Через 1,5 мин измельчения включаются подача пара, транспортная лопасть и вакуум-насос.

При достижении температуры  фарша 70С автоматически отключается  вакуум-насос, и дальнейшая варка  производится под атмосферным давлением (включается «срыв вакуума»). Подача пара автоматически отключается  при достижении температуры фарша 82,5 ± 2,5С, и включается подача холодной воды в рубашку барабана для охлаждения фарша.

Через 5 мин работы режущее устройство переключается  на быстрый режим и работает еще 3 мин. Затем оно останавливается  с помощью кнопки «стоп» и после  снижения частоты вращения переключается  на режим «медленно» и работает 7 мин, процесс переключения с «быстро» на «медленно» производится в течение 16 ± 2 с. Общая продолжительность  измельчения, тепловой обработки и  охлаждения 15-20 мин.

Фарш выгружают  из барабана в накопитель в несколько  приемов, чтобы предотвратить сильное  выплескивание горячего фарша. Затем  фарш ротационным насосом подается в автомат М1-ФУТ (М1-ФУТ-2Т, ЧАБ  или другие) для формования батонов. Температура фарша перед формованием  батонов должна быть 57,5 ± 2,5С.

Наполнение оболочек фаршем. Формование батонов мясных паштетов производится на автоматах  М1-ФУТ, М1-ФУТ-2Т, ЧАБ или других. Оболочка образуется путем сваривания токами высокой частоты из плоской рулонной пленки «Повиден» шириной 200 мм, а  разделение батонов осуществляется наложением металлических клипсов  из алюминиевой проволоки на каждый конец батона. Затем батоны по загрузочному транспортеру поступают в корзины  варочно-охладительной установки  В2-ФЛЛ/2.

Термическая обработка. Батоны мясных паштетов варят в ванне  для варки установки В2-ФЛЛ/2 при  температуре воды 87,5 ± 2,5С в течение 45 мин до достижения температуры  в центре батона 72С.

Охлаждение батонов  мясных паштетов производится в ванне  для охлаждения той же установки  при температуре воды 2 ± 2С в  течение 45 мин до достижения температуры  в центре батона 0 6 С. Охлажденные  батоны из корзин по разгрузочному  транспортеру автоматически направляются на участок контроля качества и упаковки в оборотную тару (ящики, контейнеры).

Контроль качества и хранение. В готовых паштетах не реже 1 раза в 10 сут определяют массовые доли влаги, поваренной соли, крахмала, а также бактериологические показатели. При разногласиях в оценке готовности продукции определяют остаточную активность кислой фосфатазы.

Мясные паштеты  в оболочке выпускают в реализацию с температурой в центре батона 0 6 С. Мясные паштеты хранят при 0 6 С  разложенными в 2 3 ряда. Срок хранения и реализации мясных паштетов не более 5 сут с момента окончания технологического процесса.  

Мясные хлебы. 
 

Мясные хлебы - это  безоболочная колбаса. Приготовляют из фарша, составленного по рецептуре  вареных колбас. Фарш после перемешивания  запекают в формах. Форму можно  изготовить самому из пищевой фольги, сложенной в несколько раз. 5-10 см по высоте - ширине и 20 см в длину - оптимальный вариант для кухонной духовки. Стенки и дно смазываем  жиром.

По готовности смазывают  яичным белком и подрумянивают . Перед  употреблением охлаждают.

По сравнению с  вареными колбасами мясные хлебы  содержат меньше влаги, имеют более  плотную консистенцию.

К высшему сорту  относили мясной хлеб любительский, московский, лучший, сырный (с добавлением швейцарского сыра), заказной и кровяной,

к 1-му — отдельный, говяжий,

ко 2-му —чайный .  

Мясной хлеб любительский получали из говядины высшего сорта(35%), свинины нежирной (40%),твердого шпика (25%) с добавлением черного перца  и мускатного ореха. На разрезе имеет  зерна шпика.

Мясной хлеб заказной готовили из говядины высшего сорта (30%), свинины полужирной (32%), твердого шпика (37%) и яиц (1%), из пряностей добавляется  черный перец и мускатный орех.

Мясной хлеб говяжий  изготавливали из говядины 1-го сорта (73%), говяжьего жира (25%), крахмала (2%), с добавлением черного или  красного перца, чеснока и кориандра. Жир нарезан кубиками 6 мм.

Мясной хлеб отдельный: - говядины (60%), свинины нежирной (23%),полутвердого шпика (15%), нарезанного кубиками (6 мм), крахмала (2%). Имеет чесночный аромат.  

Очень хороший вариант  для тех, кто не хочет иметь  дело с кишками и сетками. Главное  правило - сделать фарш пастообразным. Несколько раз пропустить через  мясорубку. Если делать любительский - кубики сала добавить только перед  закладкой в форму. А если добавим  кусочки мяса - на столе будет  ветчинный!

Хлеб, показанный на фото, выпускается сейчас. Состоит  из куриного фарша и мяса. 

Студень 

Читайте также:

Холодец

Заливное с перчиком

Свиной студень  с орехами и изюмом

Сырный студень  с ливерной колбасой

Томатный холодец  с рыбой

Мясное заливное

Студень говяжий

Студень (холодец)

Студень из говядины

Студень из субпродуктов

Студень рыбный деликатесный

Студень мясной

Ароматный студень

Бейтувский студень

Студень

Студень по-шотландски 

Студни приготовляют из мясопродуктов с большим количеством  соединительной ткани, переходящей  при длительной варке в желирующие вещества. Для получения вязкого  бульона сырье тщательно обезжиривают, так как жир препятствует застыванию. При варке клейдающего сырья  не допускают бурного кипения  раствора, ибо во время кипения  жир может смешиваться с застудневающими  веществами, раствор студня мутнеет  и при застывании приобретает  неплотную консистенцию. 

Технологическая схема  производства студней такова: из желатинсодержащих  частей (ноги, уши, губы, жилки, свиная шкурка) готовят клейкий бульон, который  является связывающей частью продукта; из мясной части (головы, рубцы) готовят  мясной наполнитель клейкого бульона, который, застывая в нем. создает  необходимый рисунок студня и  повышает его пищевую ценность. 

Студень готовят  из мяса вареных голов (15%), колбасы  ассорти (25%), концентрированного бульона (60%), специй (соль, перец, корица, гвоздика, чеснок). 

Студень высшего  сорта готовят из мяса вареных  голов (60%), вареных субпродуктов (25%), рубца или свиных желудков вареных (15%), специй и бульона. 

Хранить студень  при температуре 0—6 градусов можно  не более 12 ч. 

У Похлебкина мы находим  упоминание о заливных блюдах в его  словаре: "Русско-французское блюдо, явившееся результатом работы французских  кулинаров в России, реформировавших  и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное - это, как  правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты  и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Заливное - блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX в. заливных как особых блюд не существовало. В России делали разные студни - и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, то есть кусочки пищевого материала, обычно ставшие результатом отходов  от основных блюд русского стола. Добротные  по материалу и вкусу, эти блюда  не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными  блюдами. Французские повара, работавшие в России, использовали и идею заливных, и все русские традиционные пищевые  материалы, отсутствовавшие во Франции (красную рыбу, рыбий клей), но обработали студни так, что превратили их в новое  блюдо. Они, во-первых, отказались от крошенины. Наоборот, для заливного они стали  выбирать самые лучшие, самые вкусные, самые красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была явственнее их красивая естественная фактура, то есть мраморность структуры, сетчатость, чтобы сохранялась своеобразная естественная форма, помогающая узнаваемости продукта: будь то осетрина или стерлядь, телячий язык или индюшатина. Затем  они занялись созданием исключительно  прозрачного и крепкого заливающего  раствора, который исполнял бы роль прозрачного стекла, прикрывающего  драгоценное изделие, а еще лучше  роль увеличительного стекла, помогающего  усиливать достоинства изделия.

Русские крошеные студни были мутны, бесцветны и непривлекательны, серы. Французские повара ввели осветление бульонов, их легкое подкрашивание  куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка  и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом - рыбьим клеем (см.), довели заливные до прочного и прозрачного  состояния в сочетании с нежнейшей  консистенцией. Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели  в состав бульона отвары пряностей  и яркие добавки овощей и фруктов - моркови, лимона, померанца, лаврового  листа.

Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Но последние виды не получили распространения в России. Русским заливным осталось рыбное заливное, преимущественно из ценных пород  рыбы.

Как парадное, декоративное кушанье заливные стали подавать на специальных овальных, продолговатых, прямоугольно вытянутых, как бы повторявших  по форме целую рыбу блюдах." 

Издавна на Руси студень  традиционно готовили на празднование Рождества и Крещения. Именно тогда, с наступлением самой холодной в  году поры, в сельских усадьбах начинался  убой скота: закалывали хрюшек, резали барашков и другую живность. Наиболее пригодными для студня считались  ноги (голяшки), головы, губы и другие привлекательные части туши, содержащие желирующие вещества.

Ингредиенты: 

4 ножки свиные (или  2 ножки и 1 большая рулька)

уши 2 шт.

говядина на кости  для студня 1-1,5 кг

1 морковь

1 репчатый лук

соль, перец, коренья  сухие

10 горошин черного  перца

5 лавровых листьев

чеснок на 1 кг мяса - 1 л воды 
 

Способ приготовления:  
 

Уши промыть хорошенько под проточной водой. 
 
 

Ножки опалить и  также промыть под проточной  водой. 
 
 

Сложить все продукты в большую кастрюлю .  
 
 

Залить холодной водой, поставить на плиту, довести  до кипения. 
 
 

Когда вода закипит, снять пену, уменьшить температуру  до минимума - бульон должен слегка кипеть.