Товароведение мяса и мясных продуктах

3 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО

3.1 Сырьё

Для выработки консервов "Говядина тушеная высший сорт", "Свинина тушеная высший сорт", "Баранина тушеная высший сорт", "Конина тушеная высший сорт" и "Оленина тушеная высший сорт" применяют следующее мясное сырье:

• Говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке говядины первой и второй категории в полутушах и четвертинах, в отрубах;
• Жир-сырец говяжий (кроме жира с кишок);
• Свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30%, полученную при разделке свинины первой, второй, третьей и четвертой категории в тушах и полутушах, в отрубах;
• Баранину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке баранины первой категории в тушах;
• Жир-сырец бараний (кроме жира с кишок);
• Конину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке конины первой и второй категории в полутушах и четвертинах;
• Жир-сырец конский (кроме жира с кишок);
• Оленину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке оленины первой и второй категории в тушах и полутушах;
• жир-сырец олений (кроме жира с кишок);
• жир топленый говяжий, бараний или костный. [5]

Для выработки консервов "Говядина тушеная первый сорт", "Свинина тушеная первый сорт", "Баранина тушеная первый сорт", "Конина тушеная первый сорт" и "Оленина тушеная первый сорт" применяют следующее мясное сырье:

• Говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14%, полученную при разделке говядины первой и второй категории в полутушах и четвертинах, в отрубах;
• Блоки замороженные из жилованной говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14% отечественного производства;
• Свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30%, полученную при разделке свинины первой, второй, третьей, четвертой и шестой категории в тушах и полутушах, в отрубах;
• Блоки замороженные из жилованной свинины с массовой долей жировой ткани не более 30% отечественного производства;
• Баранину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%, полученную при разделке баранины первой и второй категории в тушах;
• Блоки замороженные из жилованной баранины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20% отечественного производства;
• конину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14%, полученную при разделке конины первой и второй категории в полутушах и четвертинах;
• Блоки замороженные из жилованной конины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14% отечественного производства;
• Оленину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14%, полученную при разделке оленины первой и второй категории в тушах и полутушах; [1]
• Блоки замороженные из жилованной оленины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14% отечественного производства.[1]

Применяемое мясо должно быть свежим, доброкачественным, полученным от переработки здоровых животных зрелого возраста. Для производства консервов не допускается использование мяса некастрированных и старых животных (старше 10 лет), а также дважды размороженное и свинина с желтеющим шпиком при варке. Стандартом регламентируется применение остывшего, охлаждённого и размороженного мяса. При этом консервы повышенного качества получают из охлаждённого сырья после 2-3-суточный выдержки. При производстве ветчинных пастеризованных консервов не допускается использование мяса от опоросившихся, подсосных или супоросных маток, а также от хряков и самцов, кастрированных после четырёхлетнего возраста, виных туш, имеющих пеструю пигментацию кожи. Субпродукты должны быть свежими, доброкачественными, без повреждений и кровоподтёков, полученными от здоровых животных. При приготовлении некоторых типов консервов (фаршевых, мясопродуктовых) применяют цельную, стабилизированную, дефибрированную кровь крупного рогатого скота а также плазму и сыворотку крови. Кровь и плазму вводят в рецептуры взамен части мясного сырья в жидком виде, в виде белкового обогатителя, структурированных белковых препаратов, подготовка которых производиться в соответствии с техническими условиями. В консервном производстве применяют жир-сырец и жир топлёный говяжий, свиной, бараний, костный. Шпик и грудинку добавляют в основном при производстве фаршевых консервов. Жир-сырец и топлёный жир не должны иметь признаков прогорклости, обладать характерным запахом и цветом. Цельное натуральное, сухое и обезжиренное молоко, сливки и сливочное масло, применяемое в производстве паштетных, деликатесных и диетических консервов. Яйца и яйцепродукты, используемые при изготовлении фаршевых, детских, диетических консервов цельные яйца, меланж и яичный порошок должны быть свежими без признаков порчи. Растительное сырьё применяемое в консервном производстве подразделяют на бобовые (горох, фасоль, соя), крупы (гречневая, перловая, овсяная, рисовая, пшено), мучные изделия (мука, крахмал, вермишель, макароны), картофель и овощи (морковь, капуста томатопродукты). В консервном производстве специи используют для усиления органолептических показателей и придания продукту специфического цвета, запаха и вкуса. Некоторые специи (лук, чеснок, гвоздика, корица) обладают бактерицидным действием. Вакуумная поваренная соль, не должна содержать примесей в виде солей магния более 0,25% и кальция - не более 0,6%. Допускается, при обжаривании, использовать рафинированное подсолнечное (высшего и I сортов) и оливковое (I и II сортов). Пищевая желатина I,II и III сортов не должна иметь посторонних запаха и вкуса. [11]

3.2 Технология производства

Технология производства включает общие для всех мясных консервов технологические этапы: подготовку сырья (приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку, нарезание на куски), порционирование (фасование), закатку, стерелизацию, охлаждение, сортировку, маркировку, упаковку и хранение. Вместе с тем каждый вид консервов отличается специфическими операциями, в зависимости от рецептуры, вид тары, назначения продукта. К особенностями можно отнести посол, степень измельчения сырья и приготовление фарша для фаршевых консервов, тепловую обработку (бланширование, варка, обжаривание), подготовку бобовых, круп, другого растительного сырья – для мясорастительных консервов специального назначения и др. [11]

Подготовка тары. Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягченных и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединительных швов. Тара, независимо от ее вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсемененности микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание. Для мойки стеклянных банок используют 2-3 % раствор каустической соды (гидроксида натрия), фосфат натрия и др.; шпарку проводят острым паром и горячей водой(95-98 °С), металлические крышки ошпаривают кипящей водой в течении 2-3 минут. [11]

 Порционирование, фасование и закатка банок. Производят вручную или на паточно-механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса и др.). При порционировании вначале в банку закладывают плотные основные части – соль и специи, жир-сырец, мясо, мясо, растительное сырьё, затем заливают жидкие – бульон или соус. Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблатные часы или инспекционные автоматы, не допуская таким образом закатки незаполненных банок. Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа, предварительно или одновременно вакуумируя содержимое банок, так как присутствие воздуха ускоряет окислительные процессы в продукте. Кроме этого, кислород воздуха создаёт благоприятные условия для развития аэробных микроорганизмов, приводящих к порче продукта. Наличие в банке воздуха может привести во время тепловой обработки к деформации и разрыву банки. [9]

Проверка герметичности. Плохо закатанные банки начинают подтекать, такие банки выбраковывают при проведении текущего производственного контроля.

Проверку герметичности  осуществляют:

• Визуально, непосредственно на конвейере, осматривая закатанный шов;
• В контрольной ванне, наполненной горячей водой ( 80-90°С) воздух в банках при нагревании расширяется, и при нарушенной герметичности в ванне появляются пузырьки;
• Применением вертикальных или горизонтальных воздушных или воздушно-водяных тестеров.

При выявлении негерметичных  банок их содержимое перекладывают  в другую тару и вновь проводят закатку.

Тепловая обработка. Этот процесс направлен на уничтожение  в продукте (полное или частичное) микроорганизмов, обеспечение безопасности и доброкачественности продукта. Время, необходимое для уничтожения микроорганизмов, зависит от целого ряда факторов: температуры, вида микроорганизмов величины исходящей обсеменённости, а также кислотности, консистенции, вязкости, теплоёмкости, теплопроводности продукта. Имеет значение вид  (материал), толщина стенок и размер тары. В зависимости от вида продукта, тары и температуры применяют следующие стерилизации консервов: в жестяной таре паром; в жестяной и стеклянной таре с противодавлением; в полуавтоматах-стерилизаторах и аппаратах непрерывного действия. Стерилизация - применяется при изготовлении большинства видов мясных консервов, проводится при высоких температурных режимах и повышенном давлении пара. Температура стерилизации 112-120°С. Пастеризация - при ней температура обработки понижена до 100 и менее градусов, при этом в глубине продукта она составляет 70-80°С. Такие консервы, хранятся  при низких температурах (0-5°С) не более полугода. Тиндализация - это 2-х или 3-х кратная пастеризация с интервалом 20-28 часов, применяемая при изготовлении особо деликатесных консервов.[11]

Сортировка. После термообработки нормальные, герметичные жестяные банки должны иметь вспученную крышку и донышко.

При сортировки выявляются также следующие дефекты:

• Помятость – бывает сильной и незначительной.
• Активный подтёк – возникает при вытекании содержимого консервов из негерметичных фальцев и швов.
• Пассивный подтёк – стандартные банки загрязняются  содержимым банок с активным подтёком. Консервы моют в горячей воде, протирают и направляют на реализацию ( хранение).
• Банки с «птичка» - дефект в виде уголков у ботиков банок, вызываемый деформацией донышек и крышек. Дальнейшее использование продукта осуществляется с разрешения Госсанэпиднадзора.

Охлаждение. Производят водой  до температуры 40° С. Процесс охлаждения целесообразно проводить быстро для исключения развития оставшихся после стерилизации термофильных бактерий. [11]

4 ФАКТОРЫ СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО

4.1 Маркировка  и упаковка товаров

Банки при маркировки,  должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания на корпус поливинилацетатной дисперсией бумажных этикеток или самоклеящихся этикеток с указанием:

• наименования консервов;
• группы;
• наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом адрес предприятия);
• товарного знака изготовителя (при его наличии);
• массы нетто;
• состава продукта;
• информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта;
• даты изготовления;
• срока годности;
• условий хранения;
• обозначения настоящего стандарта;
• информации о подтверждении соответствия;
• подготовки к употреблению ("Перед употреблением рекомендуется разогреть").

Маркировочные знаки наносят  методом рельефного или струйного  маркирования. Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке и/или донышке в такой последовательности: дата выработки, номер смены, ассортиментный номер, индекс отрасли, номер предприятия. [2]

Струйное маркирование осуществляют красящими пигментами отечественного или зарубежного производства, разрешенными к применению.

 Знаки условных обозначений должны содержать следующую информацию:

• дату изготовления продукции (число, месяц, год):
• число - двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится 0);
• месяц - двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится 0);
• год - двумя последними цифрами;
• номер смены - одной цифрой;
• ассортиментный номер;
• индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель;
• номер предприятия-изготовителя - от одной до трех цифр.