Кисломолочные продукты

  Содержание 

Введение.....................................................................................................................................................3

1. Потребительские  свойства  кисломолочных продуктов....................................................................4

2. Иерархическая  классификация кисломолочных продуктов..............................................................9

2.1. Кефир………………………………………………………………………………………….........10

2.2. Простокваша……………………………………………………………………………………….11

2.3. Ацидофильные  продукты…………………………………………………………………………12

3. Факторы  формирования потребительских   свойств и ассортимента кисломолочных продуктов…………………………………………………………………………………………….... 14

3.1. Пути сохранения качества кисломолочных продуктов……........................................................16

4. Экспертиза  качества кисломолочных продуктов на примере сметаны ....………………………20

4.1. Выделение  объединенной пробы…………………………………………………………………20

4.2. Определение   органолептических показателей………………………………………………….25

5. Обзор  рынка кисломолочных продуктов..........................................................................................26

Заключение...............................................................................................................................................29

Список  использованной литературы.....................................................................................................30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

   К группе кисломолочных продуктов  относят молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Это  творог, творожные изделия, сметана, кефир, простокваша, ацидофильные продукты, кумыс, йогурт. Наряду с высокой пищевой  ценностью они обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловленными наличием молочной кислоты и углекислого  газа (кефир, кумыс), способствующих улучшению  пищеварения, более высоким по сравнению  с молоком содержанием витаминов  С и В12. Создавая кислую среду в кишечнике, молочная кислота оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения. Молочная кислота обладает консервирующим действием, что увеличивает срок хранения кисломолочных продуктов. Часть молочнокислых бактерий выделяет антибиотики, которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других

   Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные  виды кислого молока широко употреблялись  в пищу. Только значительно позже  были научно обоснованы диетические  и лечебные свойства данных продуктов. Впервые это было сделано русским  физиологом и микробиологом И.И. Мечниковым.

   Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные  напитки, полученные в присутствии  спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную  нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

   Включение молочных продуктов в пищевой  рацион повышает его полноценность  и способствует лучшему усвоению всех компонентов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1. Потребительские  свойства  кисломолочных продуктов 

    Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с  участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт — и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

    Простокваши получают, вводя чистые расы молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разных сочетаниях. Обыкновенную простоквашу вырабатывают заквашиванием пастеризованного молока при 30—35°С культурами мезофильного молочного стрептококка. Мечниковскую простоквашу изготавливают заквашиванием пастеризованного молока при температуре 40—45°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1. Ацидофильную простоквашу получают заквашиванием пастеризованного молока при температуре 30—35°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки в соотношении 4:1. Южная простокваша вырабатывается из пастеризованного молока путем его заквашивания при температуре около 50°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей.

    Таблица 1. Физико-химические показатели простокваши

    Ряженку изготавливают из смеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45°С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

    Варенец получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.

    Йогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

    Биойогурты  представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

    Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки.

    Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок.

    Ацидофильные  кисломолочные продукты вырабатывают сквашиванием молока ацидофильной палочкой и другими видами микроорганизмов.

    Ацидофильное  молоко изготавливают из пастеризованного молока путем сквашивания слизистых и неслизистых рас (в соотношении 4:1) ацидофильной палочки. Оно имеет специфический вкус, сметанообразную, слегка тягучую консистенцию.

    Ацидофилин получают из пастеризованного молока, сквашенного при температуре не ниже 32°С закваской, состоящей из ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирного грибка.

    Ацидофильно-дрожжевое  молоко вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 35°С закваской, состоящей из ацидофильной палочки и дрожжей.

    Продукты  смешанного брожения приготавливают из молока с применением естественной симбиотической закваски, приводящей к протеканию как молочнокислого, так и спиртового брожения: кефирные грибки или кумысная закваска.

    Кефир получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 20—22°С кефирным грибком или кефирными зернами.

    Кумыс изготавливают из кобыльего молока путем сквашивания его при температуре 30—32°С кумысной закваской. 

    Таблица 2. Физико-химические показатели кумыса

 

    Калорийность  большинства молочнокислых продуктов  выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок — белковых, жировых, углеводных.

    Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных  ферментов.

    Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике  кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

    В таблице 3 приведен химический состав и калорийность сметаны, творога  и кефира в сравнении с химическим составом молока. 
 
 
 

    Таблица 3. Химический состав молочнокислых продуктов  и молока

      

    Установлено, что молочнокислые бактерии продуцируют  антибиотические вещества, подавляющие  рост других бактерий. Так, ацидофильная палочка дает два вида антибиотиков — ацидофилин и лактоцидин, подавляющие  патогенную кишечную микрофлору. При  получении кумыса в нем накапливается  низин, активный против туберкулезной  и дизентерийной палочек и  других патогенов.

    Исследованиями  доказано, что термофильные молочнокислые  бактерии (ацидофильная, болгарская палочная термофильный стрептококк) обладают повышенной антагонистической активностью  по сравнению с мезофильной микрофлорой. Поэтому следует шире использовать эти культуры в производстве кисломолочных  продуктов.

    При выработке кисломолочных продуктов  под действием бактерий накапливаются  витамины группы В. Творог богат лецитином, который выводит из организма  избыток холестерина.

    Впервые значение кисломолочных продуктов  в питании человека обосновал  И. И. Мечников. С теорией использования  кисломолочных продуктов он связал проблему долголетия. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные  бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.