Кисломолочные продукты

   При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных  напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в  термостатных и хладостатных камерах.

   При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и  созревание напитков происходит в одной  емкости (молочных резервуарах). Общая  схема производства кисломолочных  напитков термостатом и резервуарным способами приведена на рисунке 1.

   Рисунок 1. Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным и термостатным способами.

   Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания  разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них  по сравнению с термостатным способом нарушенный – имеющий однородную сметанообразную консистенцию.

   К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные  продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам  и физико-химическим показателям. Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19⁰Т, плотность – не менее 1,028 г/см³.

   Гомогенизация молока является обязательной технологической  операцией при выработке кисломолочных  напитков, особенно с повышенным содержанием  молочного жира (3,2-6%). Гомогенизация  обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира.

   В гомогенизированное и охлажденное  до температуры заквашивания молоко вносится определенная бактериальная  закваска, в количестве от 1 до 5% объема молока. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и запах, консистенцию.

   Для выработки всех кисломолочных напитков, кроме кефира, применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях (таблица 4).

   Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную  для данного продукта. Продолжительность  сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции  и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

   Охлаждение  и созревание осуществляют при температуре  не выше 6^оС в течение нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс.

   Таблица 4. Основные микроорганизмы заквасок

   При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых  микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных  напитках накапливаются спирт, углекислота.

   Готовые кисломолочные напитки хранят до реализации при температуре 0-2^оС. Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не больше 8 ^оС.

   Готовую продукцию контролируют на наличие  бактерий группы кишечной палочки и  по микроскопическому препарату  от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней.

   Особого внимания требует оборудование, непосредственно  соприкасающееся с продуктом  в процессе, производства. Перед  началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При  ухудшении санитарных показателей  готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также  санитарно-гигиеническое состояние  цеха.

   Кисломолочные продукты выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные. Основные требования к наполнителям следующие:

• строгое соблюдение действующих стандартов, санитарных правил и норм, утвержденных для приемки плодово-ягодных наполнителей;
• соблюдение санитарных условий хранения плодово-ягодных наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые складские помещения при температуре не более 20°С и относительной влажности не более 75%);
• строгое соблюдение сроков хранения различных видов наполнителей со дня изготовления: например, плодово-ягодных сиропов - 8 мес., десертных сиропов – 6-18 мес. и т. д.;
• соблюдение установленных тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости;
• внесение наполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами, после охлаждения до 20-25°С;
• натуральные пищевые красители вносят в емкость при температуре 20-25°С;
• для обеспечения выработки, гарантированной по качеству продукции, каждую партию наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям; по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции;
• замороженные плоды, ягоды и пищевые красители не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневение, брожение и др.).

   Если  сиропы упакованы в негерметичную  тару, они должны соответствовать  следующим требованиям: количество дрожжей в 1 мл не допускается, количество плесеней в 1 мл - не более 10, количество молочнокислых бактерий в 1 мл - не более 80.

   При наличии начальных признаков  брожения проводят повторную тепловую обработку при соответствующих  режимах; при обнаружении признаков  порчи вопрос об использовании решается органами Госсаннадзора.

   Контроль  готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных  напитков с наполнителями нужно  быть особенно внимательными во избежание  выработки продукции негарантированного качества.

   Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися  в молоке. В период созревания накапливаются  вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным  продуктам специфический вкусовой букет.

   3.1. Пути сохранения качества кисломолочных продуктов

   Режимы  и условия хранения, транспортирования  и реализации готовой продукции  существенно влияют на ее качество. В большинстве случаев при  хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для  некоторых пищевых продуктов  хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно  улучшается. Нарушение оптимальных  условий и режимов хранения и  транспортирования зачастую приводит к потере количества и качества продукта. При транспортировании товаров  важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки  и др.

   На  каждую единицу потребительской  тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих  информационных данных:

• наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;
• наименование вида продукта;
• масса нетто;
• информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности;
• обозначение соответствующего стандарта;
• дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).

   Транспортная  тара должна иметь этикетку или ярлык, в котором должно быть указано:

• наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;
• наименование вида продукта;
• масса брутто, нетто, тары товара;
• количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места;
• дата конечного срока реализации;
• номер партии и номер места;
• обозначение соответствующего стандарта.

   Все молочные продукты должны транспортироваться в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в  изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся  грузов, действующими на соответствующем  виде транспорта.

   Простоквашу и кефир расфасовывают в бутылки  для молока типа 1 емкостью 0,25; 0,5 и  1,0 л, в бумажные пакеты с полимерным покрытием емкостью 0,5 и 1,0 л, в коробочки из полистирола емкостью 0,1 и 0,25 л.

   Допускаются отклонения от установленного объема в процентах, не более: для тары емкостью 0,2 и 0,25 л – +5; для тары емкостью 0,5 л – +3; для тары емкостью 1,0 л – +2.

   Правильная  организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей  обязанностью работников торговли, способствующей сохранению качества кисломолочных  продуктов.

   Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная  влажность воздуха, соответствующие  освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление  постоянных мест за товаром; обеспечение  материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий  предупреждающих убыль и порчу  товаров.

   При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают  на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

   При размещении кисломолочных товаров  на хранение следует предусматривать  возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его  хранения.

   Простокваша и кефир должны храниться при  температуре не выше +8^оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6^оС не более 30 суток. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

   На  упаковке кисломолочных продуктов, простокваши, кефира, ацидофилина проставляют  число или день конечного срока  реализации, а не их выработки.

   При нарушении режима хранения в кисломолочных  продуктах могут происходить  нежелательные процессы, снижающие  качество и даже приводящие продукт  к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

   Кислый  вкус возникает при повышенной температуре  хранения вследствие продолжающегося  молочнокислого и других видов брожений.

   Салистый  привкус, чаще в сметане, появляется вследствие окисления молочного  жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный  свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.