Кисломолочные продукты

   Горький вкус — следствие расщепления  белковых веществ под действием  протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании  и хранении.

   Прогорклость  появляется в результате гидролиза  молочного жира под влиянием плесеней.

   Гнилостный  привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует  о длительном хранении в неблагоприятных  санитарных условиях.

   Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в  изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.

   Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   4. Экспертиза качества  кисломолочных продуктов на примере сметаны 

   4.1. Выделение объединённой пробы. 

   1. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

   1.1. Молоко и молочные продукты  принимают партиями.

   1.2.  Партией считают предназначенную  для контроля совокупность единиц  продукции о наименования в  однородной таре с одинаковыми  физико-химическими и органолептическими  показателями (одного сорта), произведенных  на одном заводе-изготовителе  одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического  цикла, по единому производственному  режиму, одной даты изготовления  и оформленную одним сопроводительным  документом: для жидких кисломолочных продуктов, сметаны, творога и домашнего сыра — продукт одной емкости; при непрерывном способе производства — продукция, выработанная в одну смену, во время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси;

   1.3. Для контроля качества молока  и молочных продуктов в цистернах  по физико-химическим и микробиологическим  показателям отбирают объединенную  пробу от каждой партии продукции.  Объем объединенной пробы около  1,00 дм³ (л).

   1.4. Для контроля качества молока  и молочных продуктов в транспортной  и потребительской таре по  органолептическим и физико-химическим  показателям от каждой партии  продукции отбирают выборку.

   1.4.2. Объем выборки от партии молока, сливок, жидких кисломолочных продуктов, сметаны в потребительской таре указан в таблице  

   Таблица 9 Объём выборки от партии сметаны.

 

   Из  каждой единицы транспортной тары с  продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

   1.4.3.  Объем выборки от партии сметаны,  творога, творожной массы и  домашнего сыра в транспортной  таре составляет 10 % единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц — отбирают одну.

   1.5. Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары — по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку. По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

   1.6. Для контроля качества молока  и молочных продуктов по микробиологическим  показателям из партии выделяют  по одной единице транспортной  или потребительской тары с  продукцией (для сыра — по одной  головке), для сгущенного стерилизованного  молока — 5 единиц потребительской  тары с продукцией.

   1.7. Температуру, массу и объем  молока и молочных продуктов,  а также линейные размеры сыров  определяют перед отбором проб  по каждой единице тары с  продукцией, включенной в выборку;  для продукции в цистернах  — по каждой цистерне или  ее секции.

   Отбор проб для определения органолептических  показателей молока и молочных продуктов  проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах — по каждой цистерне или ее секции.

   Органолептические показатели молочных консервов и  сухих молочных продуктов в потребительской таре массой нетто до 1000 г — по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку для органолептической оценки.

   1.8. При обнаружении посторонних  веществ, плесени в молоке и  молочных продуктах в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в потребительской таре партия приемке не подлежит.

   Партия  подмороженных сливок и сметаны  и сливок со сбившимся жиром приемке  не подлежит.

   1.10. При получении неудовлетворительных  результатов анализов хотя бы  по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

   2. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ

   2.1.Общие  правила отбора проб

   2.1.1.  Перед вскрытием тары с продукцией  крышки фляг, бочек, банок и  т. д. очищают от загрязнений,  промывают и протирают.

   2.1.2.  В первую очередь проводят  отбор проб для микробиологических  анализов.

   Методы  отбора проб и подготовку их для  микробиологических анализов проводят по ГОСТ 9225-84.

   2.1.3.  Отбор точечных проб жидких, вязких  и сгущенных продуктов проводят  кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм³ (л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9+1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам.

   Отбор точечных проб полутвердых, твердых  и сыпучих продуктов проводят шпателями, ножами или специальными щупами.

   При составлении объединенной пробы  молока и молочных продуктов число  точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.

   2.1.4. Стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда, применяемая при отборе проб, должна быть сухая, чистая, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками.

   Допускается отбирать пробы масла, сыра, сухих  молочных продуктов в пергамент. 2.2. Отбор   проб     молока,    жидких    молочных   продуктов     для детского    питания    и   жидких   заменителей    цельного     молока.

   2.2.1. Перед отбором проб молоко  и жидкий заменитель цельного  молока в цистернах и флягах  перемешивают. При механизированном  способе перемешивания молоко  и жидкий заменитель цельного  молока перемешивают во флягах  до 1 мин, в автомобильных цистернах  — от 3 до 5 мин, в железнодорожных цистернах — от 15 до 20 мин, добиваясь его однородности, не допуская сильного вспенивания и переливания через край люка цистерны.

   При отсутствии механизированного способа  перемешивания молоко и жидкий заменитель цельного молока в автомобильных цистернах и флягах перемешивают мутовкой, совмещая перемещение ее вниз и вверх с круговыми движениями соответственно 3 и 1 мин.

   2.2.2. После перемешивания продукта  в целиком заполненных однородных  железнодорожных и автомобильных  цистернах точечные пробы отбирают  из разных мест кружкой, черпаком  или трубкой, погружая ее до  дна тары. Трубку погружают с  такой скоростью, чтобы молоко  поступало в нее одновременно  с ее погружением. Из каждой  секции цистерны точечные пробы  отбирают в одинаковом количестве, помещают в посуду, перемешивают  и составляют из них объединенную  пробу.

   При неполном заполнении секций цистерны (ниже метки) или при различной  их вместимости объединенные пробы  составляют по каждой секции отдельно. Для этого из каждой секции отбирают точечные пробы (не менее двух), помещают их в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу.

   2.2.3. После перемешивания продукта  во флягах, включенных в выборку,  точечные пробы отбирают трубкой из каждой единицы транспортной тары с продукцией. Отбор проб и составление объединенной пробы производят в соответствии с требованиями п. 2.2.2. Объем объединенной пробы около 1,00 дм³ (л).

   2.2.4. При составлении объединенной  пробы от молока и жидких  молочных продуктов для детского питания в бутылках и пакетах, включенных в выборку, продукт перемешивают путем пятикратного перевертывания бутылки и пакета, а при отстое жира в молоке в бутылках или пакетах его нагревают до температуры (32+2) °С на водяной бане температурой (38±2) °С. Затем продукт из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу.

   Объем объединенной пробы от молока в потребительской  таре равен объему молока, включенного в выборку.

   2.2.5. Из объединенной пробы после  перемешивания выделяют пробу,  предназначенную до анализа, объемом около 0,50 дм³ (л).

   2.5.   Отбор   проб   сметаны

   2.5.1.  Отбор проб от сметаны во  флягах, включенных в выборку,  проводят в зависимости от  ее консистенции трубкой, черпаком  или щупом в соответствии с  требованиями пп. 2.3.1. и 2.2.3.

   При отборе точечных проб и составлении  объединенной пробы сметаны на металлическую  трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с наружной поверхности  трубки. Масса объединенной пробы сметаны около 500 г, пробы, предназначенной для анализа, — около 100 г.

   2.5.2.  Сметану в потребительской таре  перемешивают шпателем около  1 мин после вскрытия тары. Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32±2) °С на водяной бане температурой (38±2) °С. Затем сметану сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку. Из объединенной пробы сметаны выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

   2.13. Молоко и молочные продукты, оставшиеся  после составления объединенной  пробы и пробы, предназначенной для анализа от продукции в транспортной таре, присоединяют к партии.

   2.14.     Маркировка,    транспортирование      и   хранение

   2.14.1.  Пробы, направляемые в местную  лабораторию завода, холодильника, базы, снабжают этикеткой с обозначением  наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки.

   2.14.2. Пробы, направляемые в лабораторию  вне завода, базы, холодильника, снабжают  этикеткой и актом отбора проб с указанием:

• места отбора проб;
• наименования предприятия-изготовителя;
• наименования, сорта и даты выработки продукта;
• номера, объема партии;
• температуры продукта в момент отбора пробы;
• даты и часа отбора пробы;
• должности и подписи лиц, отобравших пробу;
• показателей, которые должны быть определены в продукте;
• наименования сдатчика, наименования приемщика, номера и даты транспортного документа;
• обозначения стандарта или технических условий на продукт.