Варка и копчение мясных продуктов

     Качество  и состав коптильного дыма изменяются в зависимости от условий сжигания: количества воздуха подаваемого в зону горения, и скорости отвода дыма, температуры, полноты сгорания, влажности, ботанического вида применяемой древесины.

     Равномерность образования дыма зависит от размеров опилок и стружки. При использовании  очень мелких опилок сжигание происходит менее равномерно, чем при использовании крупных. Дым, образующийся при сгорании древесины с большими языками пламени, содержит меньше полезных для копчения компонентов и более насыщен углекислым газом. Кроме этого ухудшаются и технологические свойства его: появляется неприятный привкус напоминающий запах гари.

     В зависимости от влажности различают  сухие дрова (содержание влаги до 20%), полусухие (содержание влаги от 21% до 33%) и сырые (содержание влаги более 33%).

     При использовании сухой древесины и относительно малой подаче воздуха в зоне горения создаются условия распада древесины, близкие к условиям сухой перегонки.

     С повышением влажности древесины  уменьшается содержание коденсируемых  фенолов и  смолистых веществ  и увеличивается количество сажи и золы в дыме.

     Дым, полученный из сырой древесины, содержит много паров воды, сажи, золы и  других несгоревших частичек; темный, тяжелый, грубодисперсный. Технологические  свойства такого дыма низкие, а продукты, обработанные им, имею темную, неравномерно окрашенную поверхность. Кроме того, напыщенное  содержание в таком дыме кислот, особенно муравьиной и пропионовой, обладающих неприятным вкусом и запахом, неблагоприятно отражается на качестве копченых продуктов.

     Для копчения используют опилки и стружки из древесины лиственных пород (дуб, бук, ольха, берёза), фруктовых деревьев. Нельзя использовать хвойные деревья, т.к. они содержат смолистые вещества, поэтому изделия прииобретут горьковатый вкус. Также не рекомендуют использовать берёзу.

     Коптят  продукты в коптильных камерах и автокоптилках. Перед загрузкой продукты предварительно подогревают. Температура в камере в начале копчения поддерживается на 10-12 град. выше основного режима для подсушивания подукта с поверхности. Окончание копчения можно установить по органолептическим показателям, т.е. посмотреть, попробовать и понюхать. Продукт должен иметь характерный коричневый цвет, вкус и запах. Если продукт - сыро-копчёный, его после копчения охлаждают и сушат 3-15 суток при 12 град. Ц и влажности 75% 

     Техника копчения мяса.

     Механизм  копчения складывается из двух фаз  осаждения коптильных веществ на поверхности и переноса их от поверхности  внутрь продукта, при этом скорость первой фазы в основном зависит от температуры копчения (чем она  выше, тем больше осаждается веществ), от концентрации (плотности) дыма и от скорости его движения.

     Однако, осуществления первой фазы копчения недостаточно для получения мясных изделий высокого качества.

     Коптильные  вещества должны проникнуть на определенную глубину продукта – только при этом условии может быть достигнут полный эффект копчения. Интенсивность переноса коптильных веществ внутрь изделия зависит от многих факторов и в первую очередь от температуры среды, свойств поверхности продукта (гладкая поверхность либо шероховатая, наличие оболочки или кожи), содержания влаги в сырье, соотношения мышечной, жировой и соединительной ткани, степени измельчения и других факторов.

     В частности при температурах 35-50ºС эффект насыщения продукта коптильными  веществами достигается вдвое быстрее, чем при18-22ºС; шпик поглощает коптильные вещества в 1,5 раза интенсивнее, чем нежирная свинина, и в 2,1 раза чем говядина. Зная, что в свином шпике коптильные вещества продвигаются в толщу продукта с примерной скоростью 0,1-0,2 мм в час, легко определить требуемый период выдержки изделия для обеспечения завершенности второй фазы копчения. При этом следует учесть, что коптильный дым осаждался со всех сторон продукта, т.е. при расчете продолжительности необходимо учитывать полутолщину шпика. Кишечные колбасные оболочки на 20-25%  более  проницаемы для коптильных веществ, чем искусственные. Скорость внутреннего переноса коптильных веществ у предварительно сваренных неизмельченных мясопродуктов (вареные окорока, варено-соленые изделия) значительно выше, чем у изделий, изготовленных из измельченного мяса (колбасы, полуфабрикаты) и без нагрева.

     На  технологическую эффективность  процесса копчения существенное влияние оказывают: метод получения дыма, его состав, система подачи и распределения в камере и другие факторы. Рассмотрим некоторые из них.

     В промышленных условиях при осуществлении  операций копчения применяют следующие  методы генерации воздушно-дымовой  смеси:

     дым тления от древесной щепы или опилок (при 600-700 °С);

     дым-трения (при 320-380 °С);

     дым-конденсат (при 320-380 °С);

     дым-дистилят (возгонка) — при температурах выше 300 °С;

     коптильные  жидкости.

     Наиболее  распространены дымогенераторы, работающие по принципу тления и трения.

     Вид древесины и параметры процесса генерации дыма существенно влияют на его состав и, соответственно, на степень выраженности определенных оргаполептических показателей (табл. 2).

     Следует также иметь в виду, что результативность копчения зависит от:

     — плотности поступающего в камеру дыма;

     — характера его распределения  в рабочем объеме меры;

     — от состояния поверхностного слоя продукта ( открытая, в оболочке; увлажненная, сухая; мышечная ткань, жировая, шкурка и т.п.);

     Перед загрузкой продукции температуру  в камерах рекомендуют установить на уровень на 10-12 °С превышающий  температуру копчения, причем сначала продукт подсушивают от 30 до 60 мин, а затем подвергают собственно копчению.

     После завершения копчения копчено-вареные мясопродукты направляют на варку, копчено-запеченные — на запекание, сырокопченые — на сушку. 

     Типы копчения мяса 

     В зависимости от вида вырабатываемых изделий применяют разные типы копчения:

     - «Холодное», когда используемая дымовая смесь имеет температуру 18-35ºС; «холодное» копчение в основном предназначено для обработки мясного сырья, длительное время выдержанного в посоле и, в частности, при изготовлении сыро-копченых окороков, колбас, кускового мяса, отрубов (с костями и без), шпика; приэтом процесс копчения ведут довольно длительный период (до 12-24 часов непрерывно), либо обрабатывают дымом продукт циклично (15-20 минут копчения – 12-24 часа выдержка, копчение – выдержка и т.д.) в течение технологически целесообразного периода времени, в течение которого достигается как эффект полностью завершенного копчения, так и биохимическое созревание мяса, сопровождающееся формированием специфических цвета, запаха, вкуса и консистенции, а также уничтожение вредоносной микрофлоры.

     - «Горячее» копчение ведут при  температуре 45-90ºС применительно  к предварительно доведенным  до кулинарной обработки (варкой  или запеканием) мясопродуктам таким как полукопченые и варенокопченые колбасы, окорока, сваренные сосиски и сардельки, колбаски-гриль и т.д. Продолжительность «горячего» копчения обычно составляет от 30 до 60 минут.

     - Обжарка – обработка полуготовых  мясопродуктов горячим воздухом (с температурой от 70 до 110ºС), содержащим дымовые газы. Обжарке лучше всего подвергать мясные изделия в оболочке, т.к. под воздействием высоких температур и веществ, находящихся в обжарочном дыме, происходит упрочнение оболочки, она становится практически непроницаемой для микроорганизмов, приобретает приятный золотисто-красный цвет, у самого продукта формируется специфический аромат и вкус.

     Помимо  одноразового горячего или холодного  копчения (т.е. обработки изделия  непрерывно в течение определенного времени), можно вести процесс циклично с двух-, трех- и более кратным применением копчения, например при изготовлении сырокопченых мясопродуктов. 

     Список  литературы 

     1 Искандарян А.К. Переработка крупного рогатого скота, телят и овец.-М., Птицепромиздат, 1980

     2 Кармас Э. Технология колбасных изделий.- М., Легкая и пищевая промышленность, 2004

     3 Рогов И.А. Технология и оборудование колбасного производства.- М.,Агропромиздат, 1990

     4 Судаков Н.В. Переработка и использование крови убойных животных.- М., Агропромиздат, 1986

     5 Тушенов С.Н. Обработка мясных продуктов давлением.-М., Агропромиздат,2001