Исследование качества мясных консервов

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(РГТЭУ)

РОСТОВСКИЙ ИНСТИТУТ (филиал)

 

 

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров»

 

на тему «Исследование качества мясных консервов»

 

 

 

 

 

 

Выполнена студенткой 4 курса ТЭТ группы

Очной формы обучения

Специальности «Товароведение и экспертиза

товаров (в сфере производства и обращения

с/х сырья и продовольственных товаров»

Морозовой Екатериной Юрьевной

 

Научный руководитель

к.э.н.,доц. Путилина Т.И.

 

Отметка о допуске (не допуске) к защите_________________________

 

«___»______________2013г.                                    __________________

 

 

 

 

 

 

 

Ростов-на-Дону – 2013

 

СОДЕРЖАНИЕ:

ВВЕДЕНИЕ
1	ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
1.1	Российский рынок мясных консервов	6
1.2	Классификация и ассортимент мясных консервов	9
1.3	Влияние технологии производства на качество мясных консервов	14
1.4	Требования к качеству мясных консервов	18
1.5	Упаковка, маркировка и хранение консервов	21
2	ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
2.1	Объекты и методы исследования	24
2.2	Ассортимент мясных консервов, реализуемых в торговых предприятиях г. Ростова-на-Дону	27
2.3	Исследование качества мясных консервов разных производителей	30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ		36
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ  ИСТОЧНИКОВ		39
ПРИЛОЖЕНИЯ		41

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

Самая серьезная проблема рынка мясных консервов это фальсификация продукции. Удовлетворение спроса в абсолютном выражении по-прежнему стимулирует производителей на все более активное ведение конкурентной борьбы ценовой, ориентированной на снижение издержек на всех звеньях производственной цепочки, так и «маркетинговой», делающей упор на ассортимент и форму предоставления товара.

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Мясные (мясосодержащие) консервы - консервы, изготовленные из мясных или мясных и немясных (мясных и немясных) ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 % (свыше 5 % до 60 % включительно). Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жира-сырца, шкурку свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель уже заранее выпускает фальсифицированную продукцию.

В целях получения консервов значительно максимальной экономической  прибыли предприятия-производители  мясорастительных завышают закладку растительного соевого белка (особенно текстурированного), при этом массовую долю мяса и жира, как правило, значительно уменьшают.

Так же наиболее часто встречается количественная  фальсификация мясных консервов (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов мясных меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

Целью данной курсовой работы является  исследование качества мясных консервов. В настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка продуктов с увеличенным сроком хранения, в частности мясные консервы. При написании данной работы были поставлены следующие задачи:

- провести обзор российского  рынка мясных консервов;

- рассмотреть классификацию  и ассортимента мясных консервов;

- изучить влияние на качество мясных консервов технологии производства;

- рассмотреть требования  к качеству мясных консервов;

- описать виды упаковки, маркировки и режимы хранения  мясных консервов;

- изучить объекты и методы исследования;

- проанализировать ассортимент  мясных консервов, реализуемых в  торговых предприятиях г. Ростова-на-Дону;

- провести исследование качества мясных консервов разных производителей.

Курсовая работа состоит из введения, 39 страниц, 10 таблиц, 4 рисунков, заключения, 15 источников материала, 1 приложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
1. Российский рынок мясных консервов

 

Российский рынок мясных консервов в течение последних пяти лет отличался высокой стабильностью и постепенностью изменений. Объем производства мясных консервов в течение 2007-2012 годов постепенно увеличивался, однако начавшийся экономический кризис 2008-2009 годов привел к отставанию в развитии отрасли на 4-5 лет и, в конечном итоге, выразилось в сравнительной неизменности объема производства в течение этого периода - за пиком 2008 года следовал провал, и в 2011 году объем производства оказался примерно таким же, как и за пять лет до того.

Производство мясных консервов постепенно концентрируется в отдельных регионах России. В настоящее время в качестве лидера укрепилась Калининградская область, на которую в 2011-2012 годах приходилось около четверти всей продукции. И если в начале десятилетия на нее приходилось менее 20% российского производства, то в 2011-2012 годах эта доля выросла на четверть. Еще около 15-20% традиционно приходилось на Московскую и Новгородскую области [13].

Импорт и экспорт на российском рынке занимали незначительные позиции. Доля импорта на российском рынке в течение последних лет оставалась практически неизменной и составляла около 10%, причем большую ее часть занимали консервы из птицы и свинины. По состоянию на конец 2011 года и начало 2012 года около половины всего импорта мясных консервов приходилось на продукцию из Испании и Франции. А вот продукция из Бразилии, еще недавно занимавшая около четверти рынка, за последние пять лет стремительно теряла свою долю в результате развития внутреннего рынка самой Бразилии и переориентации производителей на него. На экспорт же уходило не более 3-5% российской продукции, причем практически вся она реализовывалась на территории стран СНГ.

Несмотря на крайне постепенные изменения в общем объеме продаж консервов, качество и форма продажи продукции менялись заметно быстрее и оказывали гораздо большее влияние на рынок. Для зажиточных потребителей, которые и формируют основной рыночный спрос, все большее значение начинает играть форма упаковки - она должна быть достаточно открытой, чтобы предоставить возможность рассмотреть содержимое банки, и достаточно легко открываться (иметь т.н. "easy open end" (крышки со встроенным кольцом для открывания) или "твист" (обычные откручивающиеся) крышки). Все большую долю постепенно занимает продукция в стеклянной или многослойной пластиковой таре, увеличиваются требования к экологичности и натуральности продукции. Также стоит отметить, что насыщение рынка приводит к стремлению производителей охватить новые экзотичные сегменты рынка - так, в последнее время появились халяльные и кошерные консервы, а также консервы премиум-класса (фуа-гра) [13].

В 2007-2011 гг. натуральный объем продаж консервов в России увеличился почти на 12% и в 2011 г составил 3 млн. т. В 2013-2016 гг. объем продаж консервов на российском рынке будет расти на 2-4% ежегодно.

На рынке города Ростова-на-Дону в рейтинге по производству мясных консервов на первом месте выступает ООО «Южная финансово-промышленная корпорация» (рисунок 1). Современное высокотехнологичное производство консервированного мяса и птицы позволяет выпускать  только качественные продукты. На втором месте ЗАО "ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ФИРМА ДОНПРОД" (21 %) - это крупная производственная компания специализируется на рынке продуктов питания и предлагает консервированную мясную продукцию в широком ассортименте. ООО "МОДУЛЬ" (17,5 %) также является  крупной производственной компанией и предлагает консервированные продукты из мяса, мяса птицы, а так же тушенку. Продукты питания производства ООО "ЭКСТРА-МК" являются качественными и производят готовые и консервированные продукты из мяса, мяса птицы, мясных субпродуктов и крови животных. ООО "ЯНТАРЬ"  производит и реализует мясные консервы, консервированное мясо птицы и тушенку в соответствии с требованиями ГОСТ (рисунок 1).

 

Рисунок 1 – Рейтинг производителей мясных консервов в

 г. Ростов-на-Дону

 

Стоимостной объем продаж консервов рос темпами, намного опережающими рост рынка в натуральном выражении. Это опережение обусловлено быстрым ростом цен на продукцию. По оценкам BusinesStat, с 2008 по 2012 гг оборот рынка консервов вырос в 1,7 раз – с 300 до 516 миллиардов рублей.

Доля потребителей консервов в России высока: в 2012 г достигла 94%. Высокая доля потребления консервов обусловлена их разнообразным ассортиментом: например, часть молочных консервов пригодна даже для детского питания. При этом в 2012 г только 105 млн. россиян приобретали консервы в магазинах, а 40 млн. человек потребляли только консервы собственного производства [15].

 

 

2. Классификация и ассортимент мясных консервов

 

К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов.

 Мясные консервы классифицируют в соответствии с ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация» в зависимости от используемого сырья из:

- говядины;

- свинины;

- баранины;

- конины;

- мяса различных видов  в любом соотношении;

- субпродуктовые.

В зависимости от вида термической обработки:

- стерилизованные;

- пастерилизованные.

В зависимости от технологии производства:

- кусковые;

- рубленные;

- фаршевые;

- паштетные;

- ветчинные;

- эмульгированные;

- готовые блюда: первые  обеденные, вторые обеденные.

 По составу различают консервы в натуральном соку, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или в желирующем соусе [12].

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре консервов, предназначенных для детей раннего возраста, и рубленные  полуфабрикаты для детского питания подразделяют на:

- мясные – консервы, содержащие  не менее 40 % мясных ингредиентов, полуфабрикаты не менее 45% мясных  ингредиентов;

- мясорастительные - консервы, содержащие от 18 % до 40 % включительно  мясных ингредиентов, полуфабрикаты  от 18 % до 45 % включительно мясных  ингредиентов;

- растительно-мясные - консервы, содержащие свыше 5 %до 18 % включительно мясных ингредиентов;

- мясосодержащие - консервы, содержащие свыше 5 % до 40 % включительно  мясных ингредиентов, полуфабрикаты  свыше 5 % до 45 % включительно мясных  ингредиентов.

К натурально-кусковым консервам относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку» [12].

 Консервы «Гуляш говяжий (бараний)» вырабатывают из кусочков  массой 25...30 г обжаренного говяжьего (бараньего) мяса, уложенного в банки и залитого томатным соусом.