Технология молока и молочных продуктов

    Технологическое оборудование должно быть размещено  таким образом, чтобы на участке  оставались необходимые по длине и ширине проходы, а также площадки для его обслуживания и подходы к нему. Ширина основных проходов на производственном участке должна быть не менее 2,5-3 м, расстояние между выступающими частями аппаратов 0,8-1,0 м, а в местах, где не предусмотрено движение рабочих, - 0,5 м; при фронтальном размещении машин и аппаратов один к другому – не менее 1,5 м.

    Пастеризационные  установки, сепараторы желательно в  плане цеха располагать параллельно  оконным проемам для улучшения  освещенности рабочих мест.

    Пастеризационно – охладительные установки располагают  на расстоянии от оконных проемов 2,5 м и на расстоянии между установками  – не менее 1,5 м. 

    2.3.6 Компоновка вспомогательных производств 

    В проектируемом корпусе будет  проектироваться вспомогательное производство. Административно-бытовые здания и помещения следует проектировать в соответствии с требованиями СНиП "Административные и бытовые здания" и настоящими требованиями, отражающими особенности молочной отрасли.

    Бытовые помещения для цехов и производств, в зависимости от санитарной характеристики производственных процессов, разделяются на группы, и их состав определяется в соответствии со СНиП "Административные и бытовые здания" и приложением 2 к настоящим требованиям.

    В случаях проектирования общезаводских бытовых помещений в отдельном административно-бытовом корпусе (в том числе и для рабочих цехов по выработке жидких и пастообразных продуктов), при этих цехах должны быть предусмотрены комнаты для дополнительной санитарной обработки производственного персонала (дезинфекция рук, надевание марлевых повязок, специальной одежды и т.п.).

      Хранение уличной и домашней одежды рабочих основного производства должно производиться открытым способом с обслуживанием, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуются вешалками со скамейками и подставками для обуви.

    Душевые должны размещаться смежно с гардеробными для уличной одежды и гардеробными для рабочей одежды и быть оборудованы  открытыми кабинами. До 20% душевых  кабин допускается предусматривать  закрытыми.

    Шлюзы перед уборными в бытовых помещениях должны быть оборудованы вешалками  для спецодежды, раковинами для мытья  рук, с подводкой горячей и  холодной воды, снабженные смесителями, электрополотенцем или полотенцем разового пользования.

    Не  разрешается располагать уборные, душевые, умывальные над производственными цехами и складами для хранения пищевых продуктов. 

    2.4 Мойка и дезинфекция технологического  оборудования  

    2.4.2 Подбор оборудования для мойки  и дезинфекции оборудования 

    Для централизованной безразборной мойки резервуаров, пластинчатых и трубчатых теплообменных аппаратов, трубопроводов для предприятий молочной отрасли мощностью от 50 до 100 т молока в смену проектируется установка марки В2-ОЦ2А.

Техническая характеристика:

 

      Моечная установка В2-ОЦ2-А, состоит из: двух резервуаров моющих растворов, резервуара для воды, распределителя, двух резервуаров концентрированных растворов, насоса подачи растворов, пульта управления, пневмошкафа, узла измерений, генератора подачи пара, подготовки воздуха, площадки обслуживания с перилами и лестницей, теплообменника ПР-03-12,5-2К-02, агрегата электронасосного вакуумного водокольцевого ВВН1-0,75-Ц4, насоса центробежного АХ20/53-К1-СД-Ц4, насоса-дозатора типа НД-2,5-400/16Д13А.

    Технологические параметры мойки приведены в  таблице  2.10. Последовательность операций по режимам осуществляется автоматически. 

    Таблица 2.10 - Продолжительность операций мойки 

 

      Моечная установка обеспечивает санитарную обработку оборудования:

      Вертикальных  резервуаров для хранения молока и др. пищевых продуктов вместимостью не более 100 м³, горизонтальных до 50 м³;

    Резервуара для выдержки молока и производства кисломолочных продуктов вместимостью не более 50 м³;

    Установок пастеризационных ОПУ, охладителей  пластинчатых, производительность в  час не более 25 м³;

    Трубопроводов диаметром (Ду) не более 65 мм, длинной  не более 350 м с расстоянием до оборудованием подвергаемого мойке не более 80 м.

    

2.4.2 Санитарная  обработка оборудования

 

    Правильная  мойка и дезинфекция оборудования является  необходимым условием выработки молочной продукции высокого качества, сохранение и увеличение срока службы технологического оборудования. В каждом цехе должен быть ежемесячный график мойки и дезинфекции.

    Оборудование, не используемое после мойки и  дезинфекции более 6 часов, вторично дезинфицируется перед началом  работы. Микробиологический контроль  качества мойки и дезинфекции осуществляется в лаборатории предприятия непосредственно перед началом работы.

      На  заводе используют следующие моющие растворы:

      1. 0,5 % раствор азотной кислоты

      2. 0,7-1,5 % раствор кальцинированной  соды 

      3. 0,5-1 % раствор каустической соды

      4. Тринатрифосфат

      5. Едкий натр

      6. Жидкое стекло

      Моющие  растворы должны отвечать следующим  требованиям:

      1. Должны быть безвредными для  здоровья и не влиять на  качество продукции.

      2. Должны обладать высокими моющими  свойствами.

      3. Должны быть дешевыми и удобными для применения.

      4. Иметь слабое коррозионное действие.

      5. Обладать хорошей смачиваемостью.

      6. Обладать сильным эмульгирующим  действием.

      7. Предотвращать осаждение солей  кальция.

      8. Эффективно уничтожать бактерии.

    При удалении жира хорошими эмульгирующими свойствами обладают щелочи. Эти вещества усиливают с помощью специальных средств для мытья (смачивающих средств и примесей).

    Белок поглощает воду и моющий раствор. Процесс набухания и растворения  белков увеличивается при увеличении температуры и рН моющего раствора.

    Мойка способствует раздроблению загрязнений. Этому способствует и механическое воздействие щеткой, или турбулентное движение раствора при разборной  мойке.

    Вода  для мойки должна соответствовать  требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая.», жесткость воды не должна превышать 3,5 мл.гр/л, воду необходимо хлорировать, если содержание бактерий превышает допустимую норму.

      При проектировании завода необходимо учитывать  применение научного труда, предполагается безразборная мойка оборудования, увеличение сроков эксплуатации резиновых уплотнений и работу аппаратов в целом. 

      2.5 Внутризаводской транспорт 

      С применением внутризаводского транспорта повышается уровень механизации на предприятиях молочной промышленности, который должен быть не ниже 70% на молочных комбинатах.

      В зависимости от профиля и мощности предприятия проектируют следующие  виды основного транспортного оборудования и средств. Для перемещения готовой  продукции в камеры хранения на участках установлены ленточные транспортёры. В камерах хранения предусмотрены электропогрузчики. Для подвоза вспомогательных материалов, тары, компонентов на предприятии запроектированы ручные тележки.

      Творожные тележки используются для временного резервирования обезжиренного творога. 

    ПЕРЕЧЕНЬ  ГРАФИЧЕСКОЙ ЧАСТИ  
 

Лист 1. План производственного корпуса  с расстановкой оборудования  

Лист 2. Схема технико-химического и микробиологического  контроля производства масла «Крестьянского», получаемого методом преобразования высокожирных сливок в аппаратурном оформлении.