Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Апреля 2012 в 17:34, контрольная работа
Мм- молока цельного; Мсл- сливок; Моб- обезжиренного молока; Мпах1- пахты при получении ВЖС; Мпах2- пахты при получении ВЖЭ; Мвжс- высокожирных сливок; Мвжэ- высокожирной эмульсии; Мсп- спреда; Мсп'- спреда с учетом потерь; Мпах'- пахты с учетом потерь; Мвжс'- высокожирных сливок с учетом потерь; Мсм сг- смеси сгущенной; Мсух см- сухой смеси.
Молоко
( Ж=3,6%; М=64008 кг)
Сливки
( Ж=35%; М=6512 кг) (Ж=0,05%; М=57209кг)
Пахта Сгущенное
( Ж=0,4%; М=3405 кг)
Рис. 1.1 Схема переработки молока
Условные обозначения, принятые в расчетах
Масса (М), кг,
Мм- молока цельного; Мсл- сливок; Моб- обезжиренного молока; Мпах1- пахты при получении ВЖС; Мпах2- пахты при получении ВЖЭ; Мвжс- высокожирных сливок; Мвжэ- высокожирной эмульсии; Мсп- спреда; Мсп'- спреда с учетом потерь; Мпах'- пахты с учетом потерь; Мвжс'- высокожирных сливок с учетом потерь; Мсм сг- смеси сгущенной; Мсух см- сухой смеси.
Массовая доля жира (Ж), %,
Жм- молока цельного; Жсл- сливок; Жпах- пахты; Жоб- обезжиренного молока; Жвжс- высокожирных сливок; Жвжэ- высокожирной эмульсии.
Плотность (Д), °А,
Дм- молока; Дсл- сливок; Дпах- пахты; Доб- обезжиренного молока.
Массовая доля сухого молочного остатка (СМО), %,
СМОСОМ- сухого молока; СМОсг см- сгущенной смеси; СМОоб м- обезжиренного молока.
Выпаренная влага (W), кг,
Wвва- после сгущения; Wc- после сушки.
Потери (П), %,
П1- сливок при сепарировании молока,
П2- обезжиренного молока при сепарировании молока,
П3- жира при получении ВЖС,
П4- пахты,
П5- при сгущении,
П6- при сушке,
Коэффициенты потерь (Кп):
П1=0,38% /4/ , Кп1= ,
П2=0,5% /5/, КП2= ,
П3=0,38% /4/, КП3= ,
П4=2,0% /4/, КП4= ,
П5=8,0% /5/, КП5= ,
П6=3,73% /5/, КП6=
Т а б л и ц а 1.1- Состав молочного сырья
Вид сырья |
Д, °А |
Массовая доля, % | |||
влаги |
жира |
СМО |
СОМО | ||
Молоко цельное |
28 |
88,09 |
3,6 |
11,91 |
8,31 |
Молоко обезжиренное |
31 |
91,61 |
0,05 |
8,39 |
8,34 |
Пахта |
30 |
91,5 |
0,4 |
8,5 |
8,3 |
Сливки |
- |
58,9 |
35 |
41,12 |
6,12 |
ВЖС |
- |
16 |
72,8 |
- |
1,6 |
Т а б л и ц а 1.2- Состав спредов сливочно-растительных /8/
Вид продукта |
Массовая доля в готовом продукте, % | ||
Влаги |
Общего жира |
В том числе молочного жира | |
Спред сливочно-растительный, м.д.ж.=72,4% |
25,3 |
72,4 |
50,0 |
Спред десертный с какао сливочно-растительный, м.д.ж.=52,6% |
33,0 |
52,6 |
50,0 |
Т а б л и ц а 1.3- Вид упаковки планируемого ассортимента
Наименование продукта |
Вид упаковки |
Спред сливочно-растительный, м.д.ж.=72,4% |
Брикет 200 г, кашированная фольга |
Спред десертный с какао сливочно-растительный, м.д.ж.=52,6% |
Брикет 200 г, кашированная фольга |
Биопахта |
TETRA PAK, 0,5 л |
Молоко сухое обезжиренное повышенной растворимости |
Четырех – и пятислойные бумажные мешки с полиэтиленовой вставкой по ГОСТ 2226 |
Продукт |
Массовая доля, % | |||
Жпр |
СМОпр |
СОМОпр |
Влаги | |
СОМ |
1,5 не более |
96 не менее |
93 не менее |
4,0 не более |
Т а б л и ц а 1.5 -Рецептура на кисломолочный напиток «Биопахта» с м.д.ж.=0,5% /7/
Наименование компонентов |
Расход на 1000 кг, кг |
Расход компонентов на весь выпуск с учетом потерь | |
Без учета потерь |
С учетом потерь | ||
Пахта ( м.д. влаги=91,6%, м.д.ж.=0,4%, СОМО=8,0%) |
895 |
903,6 |
2793,4 |
Сливки (м.д.ж.=35%, м.д.влаги=58,9%, СОМО=6,1%) |
10,0 |
10,1 |
31,2 |
Сухое обезжиренное молоко (м.д.влаги=4,0%, м.д.ж.=1,5%, СОМО 93,5%) |
45,0 |
45,43 |
140,4 |
Закваска бифилакт АD |
50,0 |
50,48 |
156,1 |
Итого |
1000,0 |
1009,6 |
3121,0 |