Технология молочных продуктов

     Сгущение сухого  молока проектируется проводить  до 50%, что соответствует технологическим инструкциям по производству сухого обезжиренного молока повышенной растворимости

Сушка

     Процесс сушки  заключается в удалении влаги  из продукта до стандартного  значения. Данный процесс протекает  за счет разности давлений  паров влаги на поверхности  капель продукта и в окружающей  среде сушилки. Проектом предлагается  установить распылительную сушилку  с виброфлюдайзером.  Сушилка является многоступенчатой, что является оптимальным режимом для сушки. По инструкции сушка должна осуществляться трехстадийно. Она может высушить целый ряд продуктов.

          Плотность частиц сухих молочных  продуктов в ходе сушки возрастает. Сухой порошок выгружается из  встроенного кипящего слоя в  виброфлюдайзер для окончательной сушки и охлаждения.

     Сгущенное  молоко подают на сушку через  распыляющее устройство. Температура  продукта, поступающего в сушилку, должна быть не менее 50ºС, что способствует быстрому испарению влаги из распыленного молока и менее резкому снижению температуры и влагостойкости воздуха. /21/

     При контакте  распыленных капель с сушильным  агентом с поверхности удаляется  влага. За счет диффузии на  место удаленной влаги поднимается  влага из внутренних слоев.  Высушенные частицы оседают на  дно сушильной башни. 

     Температура  горячего воздуха, подаваемого  на сушку, 190-200ºС. Увеличения температуры воздуха снижает показатель растворимости сухого молока.

     Исследование  режимов температурной обработки  молочного порошка при его  увлажнении, агломерации и досушке в вибрационной конвективной сушилке показали, что денатурационные изменения белка резко возрастают при температурах подаваемого на сушку воздуха свыше 180ºС и при увеличении содержания влаги в продукции более 4%.

     Температура  отработанного воздуха 80ºС. Понижение  температуры соответствует более  высокой относительной влажности  воздуха, при этом - повышение  производительности сушилки.

     Температура  сухого продукта, выходящего из  сушилки 60ºС, не очень высокая, т.к. все тепло используется на удаление влаги из продукта.

     Двухстадийная сушка применяется для того, чтобы продукт приобрел повышенную растворимость (на 10-15%). Свойства сухого быстрорастворимого молока характеризуются главным образом двумя показателями: скоростью растворения и смачиваемостью.

     Скорость растворения  характеризуется быстротой полного  перехода всех составных частей  молока в раствор. Смачиваемость – это свойство молока сухого смачиваться водой в стойком состоянии.

      На эти  показатели влияют различные  факторы: физическое состояние  лактозы, белков и жира в  сухом молоке, пространственное  распределение компонентов молока  в частях сухого продукта и их структура.

     Сухое молоко, состоящее из агломератов, имеет  физико-химические свойства, отличающиеся  от свойств обычного сухого  молока (более высокие относительную скорость растворений и смачиваемость, лучшую сыпучесть). Также при повышенной степени сгущения увеличивается размер частиц и повышается смачиваемость.

     Чтобы снизить  отрицательное влияние высоких  температур на сухое молоко, его  необходимо охлаждать сразу, после  выгрузки из сушильной башни.  В сухом молоке без специального  охлаждения произвольное охлаждение  продукта с 60-65ºС до 18-20ºС происходит в течение 18-24 часов. При фасовке неохлажденного молока содержание свободного жира в нем повышается в два раза. Кроме того, при упаковке такого молока в полиэтиленовую пленку в нем может появиться посторонний привкус. Также, длительное воздействие тепла приводит к выпадению жира, который быстро окисляется кислородом воздуха и продукт приобретает салистый вкус.

     Сухой продукт  охлаждается в виброфлюдайзере до 20ºС.

 

Фасование

     Фасовку готового  сухого продукта проектируется  осуществлять из бункера хранения. Фасование производится в четырех- и пятислойные мешки с полиэтиленовой вставкой по 25 кг.

 

Хранение

   Сухие продукты  гигроскопичны, что обусловлено  в основном тем, что основная  часть сухих продуктов – лактоза,  находится в аморфном состоянии.  Поэтому хранение продуктов до  реализации проектируется проводить  в строго соблюдаемых температурно-влажностных  условиях. Температура хранения  не более 20ºС при относительной влажности 85%. При повышении влажности воздуха сухие продукты достаточно быстро будут увлажняться. В результате чего лактоза, впитывающая в себя влагу, приобретает подвижность, что сопровождается её выкристализацией.

     Параллельно  этому процессу идет самоспекание порошка, что затрудняет его растворение.

      Образование  кристаллов лактозы ведет к  тому, что белки оказываются в  промежутках между ними, объединяются  в более крупные частицы, что отражается на скорости и полноте растворения. /23/ Кроме этого, из-за реакции белка с лактозой продукт приобретает коричневый цвет и неприятный специфический привкус, за счет образования меланоидинов.

 

Биопахта

Охлаждение

Пахту после выработки  спреда оценивают по качеству и микробиологическим показателям. Охлаждают и резервируют. Кислотность ее должна быть не более 21°Т и температура от 3 до 15°С.

Подготовка компонентов

Необходимую по рецептуре  массу сухого обезжиренного молока просеивают и растворяют в подготовленной пахте. Более целесообразно растворять сухое молоко сначала в небольшом объеме пахты в соотношении 1:3, тщательно перемешать до гомогенной консистенции, затем смешать с остальной частью пахты. Для лучшего растворения проектом предусматривается использование системы циркуляции: насос-ванна-насос./7/

Тепловая обработка пахты

В связи с высокой вероятностью вторичного обсеменения пахту необходимо пропастеризовать.

Выбранная температура пастеризации (87±2)°С объясняется тем, что нагревание пахты до 60°С практически не вызывает изменения ее составных частей. При дальнейшем нагревании, в первую очередь, изменяются термолабильные белки (неустойчивые к нагреванию белки-альбумины, глобулины), минеральные вещества, витамины, ферменты.

Казеин при нагревании до 140°С изменяется незначительно, и лишь дальнейшее нагревание вызывает его денатурацию.

Сывороточные белки при  нагревании до 100°С денатурируют практически полностью и оседают на мицеллах казеина, при этом образуемый сгусток обладает большей влагоудерживающей способностью. Молочный сахар практически не изменяется, а минеральные соли уже при 95°С значительно изменяются. Фосфорнокислые и лимоннокислые кальциевые соли из растворимого состояния переходят в нерастворимое, что способствует образованию молочного камня на нагревающих стенках тепловых аппаратов.

Ферменты при нагревании до 60°С разрушаются не значительно, а 80-85°С приводят к инактивации большинства ферментов /15/.

Эффективность пастеризации зависит от температуры  нагревания и продолжительности  воздействия.

         Длительная пастеризация при Т=(87±2)°С от 5 до 10 мин. оказывает минимальное влияние на изменение физико-химических свойств пахты и в то же время обеспечивает надежный подогрев всей пахты и уничтожение микроорганизмов.

         Метод длительной пастеризации  пахты способствует удалению  из пахты углекислого газа, вследствие  его, незначительно снижается  кислотность пахты (на от 0,5 до 1°Т).

         Наилучший режим тепловой обработки  для получения наиболее прочного  сгустка, не отделяющего сыворотки  во время хранения – (87±2)°С, 5-10 минут, такой режим и соответствует температуре пастеризации при производстве биопахты /15/.

Охлаждение до температуры  заквашивания, сквашивание

 

Пахту охлаждают до температуры  37±1°С. Температура заквашивания зависит от вида продукта и близка к оптимальной температуре развития бифидобактерий, вносимых в пахту, характеризующихся низкой скоростью кислотообразования.

Закваска – основной источник внесения желаемой микрофлоры в пахту  при производстве кисломолочный  напитков. При внесении закваски пахта  обогащается микрофлорой, в том числе бифидобактериями а при создании благоприятных условий для их развития в продукте накапливаются вкусовые и ароматические вещества, по сравнению с молочнокислыми микроорганизмами, входящими в состав БК «Бифилакт-АД»

Состав микрофлоры закваски: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum и B. longum

Общее количество микрофлоры – 1,0 * 10¹⁰ КОЕ/г, не менее, количество бифидобактерий - 1,0 * 10⁹ КОЕ/г, не менее.

 

В проекте предусматривается  использование БК с кратковременной активизацией в виду его преимуществ:

- обеспечивает требуемое содержание бифидобактерий в готовом продукте, не <10⁶ КОЕ/г (исключая пересадки)

- прямое внесение в резервуар, простота использования;

- наименьший риск заражения посторонней микрофлорой;

- высокая активность;

- отсутствие риска загрязнения бактериофагом;

- постоянство состава (не нарушается соотношение между штаммами), что позволяет получать продукт постоянно высокого качества;

- гибкость использования в производстве.

 

 

            

2.5 Характеристики готовых продуктов

2.5.1 Спред сливочно-растительный с м.д.общего жира 72,4%

По органолептическим показателям спред должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.4./24/