Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Апреля 2012 в 17:34, контрольная работа
Мм- молока цельного; Мсл- сливок; Моб- обезжиренного молока; Мпах1- пахты при получении ВЖС; Мпах2- пахты при получении ВЖЭ; Мвжс- высокожирных сливок; Мвжэ- высокожирной эмульсии; Мсп- спреда; Мсп'- спреда с учетом потерь; Мпах'- пахты с учетом потерь; Мвжс'- высокожирных сливок с учетом потерь; Мсм сг- смеси сгущенной; Мсух см- сухой смеси.
Т а б л и ц а 2.4
Наименование показателя |
Характеристика |
Консистенция при (12±2)оС |
Пластичная, однородная, плотная или мягкая, поверхность матовая или слабоблестящая, сухая на вид. |
Вкус и запах |
Сливочный, сладко-сливочный. |
Цвет |
От белого до светло-желтого, однородный по всей массе. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.5./24/
Т а б л и ц а 2.5
Наименование показателя |
Норма для продукта |
Массовая доля общего жира, %, не менее |
72,4 |
Массовая доля влаги и летучих веществ,%, не более |
25,3 |
Массовая доля молочного жира,% от общего жира |
50 |
Температура плавления жира, выделенного из продукта,оС, не более |
36 |
Кислотность жировой фазы,оК, не более |
2,5 |
Кислотность продукта,оК, не более |
3,5 |
Массовая доля трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат, %, не более |
8,0 |
Массовая доля линолевой кислоты в жире, выделенном из продукта, % |
От 10,0 до 35,0 |
По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям №88 ФЗ, указанным в таблице 2.6./13/
Т а б л и ц а 2.6
КМАФАнМ, КОЕ/ г |
Масса продукта (г), в которой не допускается |
||||
БГКП |
стафилококки S.aureus |
патогенные, в том числе сальмонеллы |
листерии L.monocytogenes |
Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более | |
Не более 1·105 |
0,01 |
0,1 |
25 |
25 |
100 |
Содержание потенциально опасных веществ в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных №88 ФЗ и указанных в таблице 2.7./13/
Т а б л и ц а 2.7
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Микотоксины: афлатоксин М1 |
0,0005 |
Антибиотики: Левомицетин (хлорамфеникол) Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин |
менее 0,01
менее 0,01ед/г менее 0,5ед/г менее0,01 ед/г |
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть |
0,1 0,1 0,03 0,03 |
Пестициды: Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры) ДДТ и метаболиты |
1,25
1,0 |
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 |
100 (Бк/кг) 80 (Бк/кг) |
2.5.2 Спред десертный сливочно-растительный с м.д.общего жира 52,6%
По органолептическим показателям спред должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.8./24/
Т а б л и ц а 2.8
Наименование показателя |
Характеристика |
Консистенция при (12±2)оС |
Пластичная, однородная, плотная или мягкая, поверхность матовая или слабоблестящая, сухая на вид |
Вкус и запах |
Сладкий, с выраженным вкусом и ароматом какао без посторонних привкусов и запахов |
Цвет |
Шоколадный, однородный по всей массе |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.9./24/
Т а б л и ц а 2.9
Наименование показателя |
Норма для продукта |
Массовая доля общего жира, %, не менее |
52,6 |
Массовая доля влаги и летучих веществ,%, не более |
33 |
Массовая доля молочного жира,% от общего жира |
50 |
Температура плавления жира, выделенного из продукта,оС, не более |
36 |
Кислотность жировой фазы,оК, не более |
2,5 |
Кислотность продукта,оК, не более |
3,5 |
Массовая доля трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат, % не более |
8,0 |
Массовая доля линолевой кислоты в жире, выделенном из продукта, % |
От 10,0 до 35,0 |
По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям №88 ФЗ, указанным в таблице 2.6 п.2.5.1. /13/
Содержание потенциально опасных веществ в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных №88 ФЗ и указанных в таблице 2.7 п.2.5.1./13/
2.5.2 Молоко сухое обезжиренное повышенной растворимости
По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.10./25/
Т а б л и ц а 2.10
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид и консистенция |
Сухой порошок, состоящий в большей массе из агломерированных частиц. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии |
Цвет |
Белый с легким кремовым оттенком |
Вкус и запах |
Свойственные свежему пастеризованному молоку, без наличия каких-либо посторонних привкусов и запахов. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.11./25/
Т а б л и ц а 2.11
Наименование показателя |
Норма для продукта |
Массовая доля влаги, %, не более, упакованного в транспортную тару |
4,0 |
Массовая доля жира, %, не более |
1,5 |
Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее |
34,0 |
Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более, для продукта, упакованного в транспортную тару |
0,2 |
Группа чистоты, не ниже |
I |
Кислотность восстановленного молока с массовой долей сухих веществ 10,5%, °Т не более |
20 |
По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, №88-ФЗ, указанным в таблице 2.12 /13/
Наименование показателя |
Норма |
Общее количество бактерий в 1 г сухого продукта, ед, не более |
5000 |
Патогенные микроорганизмы |
Не допускаются |
Бактерии группы кишечной палочки в 0,3 г сухого продукта |
Не допускаются |
По показателям безопасности продукт должен соответствовать требованиям, установленным в таблице 2.13./13/
Т а б л и ц а 2.13
Показатели |
Допустимые уровни мг/кг, не более |
Токсичные элементы:
Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,1 0,05 0,03 0,005 |
Пестициды (в пересчете на жир):
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты |
1,25 1,0 |
Радионуклиды:
Цезий-137 Стронций-90 |
500 Бк/кг 200 Бк/кг |
Микотоксины: Афлатоксин М1 |
0,0005 |
Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин |
Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается |