Технология молока и молочных продуктов

 

     ВВЕДЕНИЕ 

     Молоко, как пищевой продукт, содержит все  питательные вещества, необходимые  для поддержания жизни и развития, особенно, молодого организма.

     Высокая питательная ценность обусловлена  содержанием в молоке белковых веществ, жира, углеводов, минеральных солей, витаминов, ферментов и их благоприятным соотношением, специфическим свойством указанных компонентов. Нет другого пищевого продукта, который по питательности был бы равен молоку.

     Программа по удовлетворению потребностей населения  в молочных продуктах является важнейшим фактором экономической стратегии  правительства на ближайшие годы.

     Основными задачами молочной промышленности является:

     - улучшить качество продукции;

     - устранять потери на всех стадиях  производства, транспортировки, хранения  и реализации;

     - шире внедрять индустриальные  и безотходные технологии производства, улучшать организацию переработки   и хранения продукции;

     - совершенствовать размещение  предприятий  молочной промышленности, приближая  их к сырьевой зоне;

     - увеличить производство продуктов питания обладающих пониженной энергетической ценностью при одновременном повышении их биологической полноценности и диетических свойств;

     - производить из дешевого сырья  в больших количествах высокопитательные  продукты;

     - развивать промышленное производство заменителей цельного и обезжиренного молока для молодняка сельскохозяйственных  животных, что   является одной из эффективных мер высвобождения ресурсов цельного молока на пищевые цели;

     - защищать молоко и молочные  продукты от пагубного влияния  экологии на их свойства и качество, т.е. получать экологически чистые  сырье и продукты;

     - рационально использовать окружающую  среду, что в значительной мере  может способствовать выпуску  продукции гарантированного качества.

     Выполнение  основных задач молочной промышленности по улучшению использования молока на пищевые цели возможно за счет увеличения его переработки и расширения ассортимента продукции. А это невозможно без осуществления мер по техническому  перевооружению, на основе оснащения  их современным оборудованием, обеспечивающим комплексную переработку  продукции и сырья, также без строительства новых предприятий с внедрением автоматизации всех или почти всех производственных процессов.

    1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ  

    1.1 Схема технологического направления  

    Согласно  заданию было определено производственное направление проектируемого предприятия  и ассортимент продуктов. На основании  этого разрабатывается схема  технологического направления переработки  сырья. Эта схема определяется видами молочных продуктов, полуфабрикатов и отходов проектируемого производства и дает возможность правильно выбрать направления переработки сырья на пищевые цели. Схема технологического направления переработки молока на молочном комбинате с выработкой масла приведена на рисунке 1.1. Схема технологического направления должна обеспечить безотходную технологию полученных продуктов высокого качества в соответствии  с технологическими инструкциями, ГОСТами, ОСТами, ТУ.

 

    Рисунок 1.1 – Схема технологического направления 

    1.2 Схема технологических процессов 

      Схему технологических процессов составляют в виде последовательного перечня  общезаводских и частных операций технологии каждого продукта, начиная  с приемки молока и заканчивая хранением. Частные операции приводятся с указанием режимов, характеризующих технологический процесс: температуры, кислотности, продолжительности, давления и других в соответствии с требованиями технологических инструкций и стандартов.

      Схему технологических процессов всех продуктов в соответствии с ассортиментом выполняют на одном листе бумаги.

     Выбранная схема технологических процессов  должна обеспечивать: высокое качество продуктов, минимальные потери составных  частей молока, возможность максимальной механизации и автоматизации  процессов и экономичность по затратам пара, холода, воды и труда. При разработке схемы технологических процессов необходимо учитывать материалы научных исследований и опыт производственных предприятий.

     Схема технологических процессов представлена на рисунке 1.2. 

    1.3 Продуктовый расчет 

    Исходные  данные для продуктового расчета:

    - производственная мощность - 65 т  молока в смену

    - количество смен в сутки –  2

    - жирность поступающего молока, % - 4,2

    - плотность поступающего молока, г/см³ – 1,029

    Ассортимент вырабатываемой продукции:

    - молоко питьевое пастеризованное,  м.д.ж. 2,5 %,  30 000 кг

    - кисломолочный напиток «Бифидок»,  м.д.ж. 2,5 %, 16 000 кг

    - творог нежирный, 2 500 кг

    - сметана, м.д.ж. 20 %, 900 кг

    - масло Крестьянское, м.д.ж.=72,5 %

    - напиток из сыворотки, 12 000 кг.

    Продуктовый расчет производится с целью определения количества молока, расходуемого на выработку молочных продуктов.

    Продуктовый расчет проводится на сутки по формулам с учетом норм предельно допустимых потерь на разных стадиях переработки  молока. Результаты продуктового расчета заносятся в сводную таблицу (таблица 1.2).

    Так как продуктовый расчет выполняется  на сутки, необходимо рассчитать массу  молока, перерабатываемого в сутки. Суточная мощность проектируемого предприятия  определяется по формуле:

                                                           (1.1)

    где М_СУТ – суточная мощность проектируемого предприятия, кг/сутки;

         М_СМ – сменная мощность проектируемого предприятия, кг/смену;

         К_СМ – количество смен в сутки.

                              (1.1) 

    1.3.1 Продуктовый расчет питьевого  молока  

    По  заданию необходимо выработать 30 000 кг питьевого пастеризованного молока с м.д.ж. 2,5 %. Нормализация молока по жиру проводится обезжиренным молоком в ёмкости.  

        Масса нормализованной смеси с учетом потерь определяется по формуле (1.2)

                                 (1.2)

      где М_НС – масса нормализованной смеси, кг в сутки;

             М_ПР – масса продукта, кг в сутки;

            Н_Р норма расхода нормализованной смеси на выработку 1 т продукта, кг/т.

      Для пастеризованного молока, фасованного  в пакеты 1000 мл Н_р=1008,3 кг/т.

      Масса цельного молока, необходимая для  нормализации по жиру в емкости определяется по формуле (1.2)

                 (1.2)

      где М_ЦМ – масса цельного молока, направляемого на нормализацию, кг, М_НС – масса нормализованной смеси, кг, Ж_НС – жирность нормализованной смеси, %, Ж_ЦМ – жирность цельного молока, %, Ж_О – жирность обезжиренного молока, %.

      Масса обезжиренного молока, необходимая  для составления смеси определяется по формуле (1.3)

                   (1.3)

   где М_О – масса обезжиренного молока, необходимая для составления смеси, кг. 

    1.2.2 Продуктовый расчет кисломолочного напитка «Бифидок»  

      Планируется выпускать «Бифидок» жирностью 2,5 % в пакетах по 0,5 л в количестве 16 000 кг.

      Масса нормализованной смеси с учетом потерь определяется по формуле (1.1)

                           (1.1)

      При фасовке в пакеты по 0,5 л Н_р=1013,8 кг/т

      Масса вносимой закваски определяется по формуле (1.4)

                                    (1.4)

  где М_З – масса вносимой закваски, кг, А – количество вносимой закваски, %.

      Для кисломолочного продукта «Бифидок»  А=5 %. Для кисломолочного продукта «Бифидок»  используется кефирная закваска в количестве 5 % и лиофилизированная биомасса бифидобактерий в количестве 1 учетная  единица на 1000 кг смеси.

      Масса цельного молока, необходимая для нормализации по жиру в емкости определяется по формуле (1.2)

                 (1.2)

      где Ж_О – жирность обезжиренного молока, %.

      Масса обезжиренного молока, необходимая  для составления смеси определяется по формуле (1.3)

                   (1.3)

      где М_О – масса обезжиренного молока, необходимая для составления смеси, кг.

      Масса обезжиренного молока без учета  закваски определяется по формуле (1.5)

                                 (1.5)

      где М′_О – масса обезжиренного молока без учета закваски, кг. 

    1.2.3 Продуктовый расчет творога нежирного 

      Планируется выпускать творог нежирный  в  полипропиленовых стаканчиках по 250 г. в количестве 2 500 кг.

      Масса творога нежирного с учетом потерь при фасовке определяется по формуле (1.1)

                           (1.1)

    Масса обезжиренного молока, направляемого  на выработку творога нежирного, определяется по формуле (1.6)

                           (1.6)

      где М_ТВ – масса творога, кг;

             Н_Р – норма расхода обезжиренного молока на 1 т нежирного творога, кг/т. Н_Р определяется по приказу № 269 в зависимости от массовой доли белка в обезжиренном молоке.

      Массовая  доля белка в молоке определяется по формуле (1.7)

                                                 (1.7)

      Массовая  доля белка в обезжиренном молоке определяется по формуле (1.8)

                                                (1.8)

      При массовой доле белка в обезжиренном  молоке 3,41 % норма расхода будет  равна 6967 кг/т.

      Масса вносимой закваски определяется по формуле (1.4)

                                              (1.4)

      Масса обезжиренного молока без учета  закваски определяется по формуле (1.9)

                                  (1.9) 

      Масса полученной сыворотки определяется по формуле (1.10)