Технология молока и молочных продуктов

    Мойку пастеризаторов проводят после окончания рабочего цикла, но не реже, чем через 6-8 часов непрерывной работы. При этом аппарат подключают к системе для безразборной мойки или закольцовывают на балансировочный бачок и моют механизированным (рециркуляционным) способом. Направление воды и моющих растворов такое же, как и движение молока при пастеризации.

    Последовательность  и продолжительность санитарной обработки:

• ополоснуть водой в течение 15 - 20 минут, снижая при этом разрежение настолько, чтобы температура воды в последнем корпусе аппарата поднялась до 75 - 80 °С;
• промыть щелочным раствором путем рециркуляции его в течение 30 -35 минут;
• ополоснуть водой от остатков щелочи в течение 20 - 25 минут;
• промыть кислотным раствором путем рециркуляции его в течение 20 - 30 минут;
• после рециркуляции кислотного раствора прекратить доступ пара в вакуум-аппарат;
• промыть водой от остатков кислоты и с целью охлаждения аппарата в течение 25 - 30 минут.

    Санитарную  обработку расфасовочных и разливоукупорочных автоматов осуществляют непосредственно после окончания процесса розлива (расфасовки) продуктов.

    Несъемную часть автоматов моют и дезинфицируют (стерилизуют) механизированным способом путем рециркуляции моющих и дезинфицирующих растворов в системе автомата (где это предусмотрено) или с помощью передвижного (распылительного) устройства. 

    1.7.9 Личная гигиена персонала 

    Все работники предприятий обязаны:

• постоянно следить за чистотой тела, рук, волос, коротко стричь ногти;
• не принимать пищу и не курить в производственных и подсобных помещениях;
• приходить на работу в чистой одежде и обуви, личные вещи оставлять в гардеробной, хранить домашнюю и санитарную одежду раздельно;
• перед началом работы вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под косынку;
• снимать санитарную одежду при выходе из предприятия на территорию и перед посещением туалета;
• обязательно мыть руки с мылом перед началом отпуска продуктов и после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и соприкасания с загрязненными предметами;
• не закалывать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов, предметы личного туалета, сигареты и другие посторонние предметы, использовать санитарную одежду не по назначению.

 

    1.7.10 Санитарное благоустройство 

    Санитарное  содержание территории (предупреждение захламления её пустой тарой и  другими предметами обихода; своевременная  и систематическая уборка; недопущение  хранения пищевых отходов; надлежащее санитарное содержание мусоросборников, своевременная очистка и дезинфекция). Соответствие планировки и оборудования предприятия строительным нормам и правилам (группы помещений, их набор внутри каждой группы, высота и площадь, технологическое оборудование и его состояние, холодное и горячее водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха, естественное и искусственное освещение и др.). Санитарное содержание помещений предприятия (ежедневная тщательная влажная уборка, еженедельная генеральная; один раз в месяц санитарный день с дезинфекцией помещений 1%-ным осветленным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина; запрещение входа в производственные и складские помещения посторонних лиц; наличие раздельного уборочного промаркированного инвентаря для производственных, складских, душевых и туалетных помещений, раздельные места их хранения и др). Соблюдение санитарных требований к технологическому оборудованию, инвентарю и посуде (применение их только по назначению, содержание инвентаря в исправном и чистом состоянии с обязательным тщательным их мытьем и высушиванием после окончания работы; использование разрешенных обезвоживающих и дезинфицирующих средств и обязательным ополаскиванием горячей водой). Проведение предупредительных мер борьбы с мухами, тараканами, грызунами (строжайшая чистота всех помещений и территории пищевого предприятия).

    2 ИНЖЕНЕРНЫЙ РАЗДЕЛ 

    2.1 Подбор и расчет технологического  оборудования 

    Расчет  и подбор технологического оборудования ведется с целью обеспечения  переработки молока в сутки максимального поступления молока на комбинат в соответствии с принятой схемой технологических процессов. При подборе оборудования принимаются во внимание следующие положения:

• применение новых высокопроизводительных прогрессивных машин и аппаратов непрерывного действия;
• проектирование аппаратов и машин одинаковой производительностью и мощностью с учетом поточности технологического процесса производства молочных продуктов; обеспечение наиболее экономичного расхода пара, холода, воды.

    При подборе технологического оборудования необходимо стремится к тому, чтобы обеспечить бесперебойную работу комбината и осуществить все технологические процессы по принятой схеме, предусмотреть максимальное использование оборудования, лучшие условия труда, высокое качество и низкую себестоимость продукта.

    2.1.1 Расчет оборудования непрерывного  и периодического действия  

    Немаловажным  показателем при подборе оборудования является максимальное использование  одного и того же оборудования при  производстве нескольких продуктов. На основе расчета и подбора оборудования и графика технологических процессов производится расчет площадей, компоновка и  расстановка технологического оборудования производственного корпуса. Расчет площадей делается с  учетом коэффициента запаса площади. Компоновка помещений производится  с учетом требований технологии, организации производства, техники безопасности и охраны труда.

    Расчет  и подбор технологического оборудования ведется с целью обеспечения  переработки молока в сутки максимального  поступления  сырья на предприятие, в соответствии с принятой  схемой технологического процесса.

    Условия, учитываемые при подборе оборудования: получение продукции высокого качества; достижение минимальных расходов электроэнергии, воды, пара, холода; стремление к  максимальной степени механизации и автоматизации производственных процессов; максимальное использование оборудования по времени и  производительности. 

    Расчет  емкостного оборудования.

    Количество  единиц ёмкостного оборудования рассчитывают по формуле 

    

где N - количество единиц оборудования;

      К - количество продукта, подлежащего хранению, т;

      А  – рабочая ёмкость оборудования, т, рассчитывается по формуле

    

где е - емкость оборудования по паспорту, т;

      К_ц - количество циклов работы оборудования в смену,

            рассчитывается по формуле

    

где τ_см -  продолжительность смены, ч;

      τ_ц - длительность цикла работы ёмкостного оборудования, ч,

            рассчитывается по формуле

                                                    τ_ц = τ_нап + τ_хр + τ_оп + τ_м,                                    

где τ_нап, τ_хр, τ_оп, τ_м - время наполнения, хранения, опорожнения и мойки

                               соответственно, ч.

    В качестве примера рассчитаем количество резервуаров, необходимых для нормализации молока в количестве 30,25 т, при выработке  молока питьевого пастеризованного. Длительность цикла работы ёмкостного оборудования рассчитывается по формуле 

    

    Количество  циклов работы оборудования в смену  рассчитывается по формуле 

    

    Рабочая ёмкость оборудования рассчитывается по формуле 

    

    Количество  единиц ёмкостного оборудования рассчитывают по формуле

    

    Таким образом, для нормализации молока в  количестве 30,25 т, при выработке молока питьевого пастеризованного необходимо два резервуара марки В2-ОМВ-10 емкостью 10 м³.  

    Расчет  оборудования непрерывного действия.

    Количество  единиц оборудования непрерывного действия рассчитывают по формуле 

    

,

где n - количество единиц оборудования;

      М_см - сменная мощность оборудования, т/смену, рассчитываем по формуле

      К - количество продукта, подлежащего переработке, т.

    

где М_ч - часовая производительность оборудования по паспорту, т/час

        Т_см - время работы оборудования в смену, часов.

    В качестве примера рассчитаем количество пастеризационно-охладительных установок марки ОГУ-10 производительностью 10 т в час, необходимых для пастеризации 30,25 т смеси при производстве молока питьевого пастеризованного, 15,41 т смеси при производстве кисломолочного напитка «Бифидок» и 16,55 т обезжиренного молока при производстве творога нежирного. Общее количество пастеризуемого молока – 62,21 т. Сменную мощность оборудования,  рассчитывают по формуле  

    

 

    Количество  единиц оборудования рассчитывают по формуле  

    

 

    Для пастеризации 62,21 т смеси при производстве молока питьевого пастеризованного, творога нежирного и кисломолочного напитка «Бифидок» необходима одна автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная  установка  марки ОГУ-10 производительностью 10 т в час.

    Расчёт  необходимого, для проведения на участке  приемки молока технологических  операций, числа машин и аппаратов  производят по формуле  

    

 

где N-число машин, ед.;

      К_м - количество перерабатываемого сырья, согласно графику технологических процессов, кг/ч;

      М_п - паспортная производительность аппарата, кг/ч;

      К_вр - коэффициент использования аппарата во времени, определяют по формуле  

    

 

где Т_н - продолжительность непрерывной работы машины или аппарата, ч;

       Т_п.з. - длительность подготовительно-заключительных операций, ч.

    В сутки на предприятие поступает 130 т цельного молока. Приемку проводим один раз в сутки. В час необходимо обеспечить приемку 20 т молока. Оборудование, имеющее одинаковую производительность, подбирается в одинаковом количестве.

    Время подготовительно-заключительных операций также принимают одинаковое Т_п.з.= 1 ч для всех машин и аппаратов на приёмном участке, тогда К_вр=0.82.

    Количество  машин и аппаратов каждого  вида на приёмке рассчитывают по формуле  

    N=20/10*0,82 = 2 шт.  

    Ёмкости для резервирования подбирают из расчёта, что объём резервуаров  должен составлять 80 % от количества молока.

    Для приёмки некондиционного молока и на случай аварийной остановки линии предусматривают дополнительный комплект оборудования для приёмки.

    Количество  и характеристика запроектированного оборудования приведены в таблице 2.1.