Технология молока и молочных продуктов

      1.4.2 Технология производства молока  питьевого жирностью 2,5 %

                ГОСТ Р 52090-2003 

      Производство  пастеризованного молока на молочных комбинатах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и реализация.

    Нормализация  молока при выработке питьевого  молока осуществляется в емкости  смешением цельного и обезжиренного  молока до достижения нормализованной  смеси заданной жирности – 2,5 %. После нормализации молоко подается на пластинчатый теплообменник, где нагревается. Для предотвращения отстоя жира  нормализованное молоко гомогенизируют при давлении 12,5-15 МПа. Затем с гомогенизатора молоко подается в секцию пастеризации, где оно пастеризуется   при температуре 87±1 °С без выдержки, охлаждается до температуры 4-6°С в секции охлаждения. Молоко поступает в промежуточную емкость, из которой направляется на фасование. Фасуется молоко в пакеты пюр-пак, емкостью 1 литр.     

    Перед розливом проверяется соответствие продукта требованиям ГОСТа, по которому он должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.4.  

    Таблица 1.4 – Качественные показатели продукта

    Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пистицидов и радионуклеотидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

    Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям ФЗ «Технический регламент  на молоко и молочную продукцию». 

      1.4.3 Технология производства кисломолочного  напитка «Бифидок»

               жирностью 2,5, ТУ 9222-014-16414608-03 

       Бифидок – это продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, обогащенный  биомассой бифидобактерий. Благодаря  своим вкусовым и диетическим  свойствам является одним из распространенных из диетических кисломолочных напитков. Бифидок вырабатывается путем сквашивания подготовленного нормализованного молока с последующим охлаждением и созреванием полученного сгустка.

       Бифидок вырабатывают резервуарным способом. Нормализацию молока по жиру проводят в емкости. Нормализованное по жиру молоко пастеризуют при температуре t=85-87 °С, с выдержкой 10-15 минут. После чего нормализованное молоко поступает в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки, где охлаждается водой до 22-23 °С. В охлажденное до температуры заквашивания нормализованное молоко вносят закваску 5% от массы смеси и активизированную лиофилизированную биомассу бифидобактерий. Закваска для производства бифидка готовится на кефирных грибках, которые являются естественным симбиозом гетероферментативной микрофлоры. Заквашивание происходит в емкости. После внесения закваски и биомассы смесь перемешивается и оставляется на скашивание в этой же емкости при температуре 22-23 °С. Сквашивание длится 8-12 часов до нарастания кислотности 90-100°Т. Полученный сгусток перемешивают и приступают к охлаждению до 16°С путем подачи ледяной воды в рубашку резервуара, в состоянии покоя происходит созревание продукта. Накапливаются продукты спиртового брожения, набухают белки. Созревание длится не менее 6-10 часов. Готовый продукт отправляют на фасование. Бифидок разливают в пакеты по 500 г и направляют в холодильную камеру, где происходит его доохлаждение до 6-8 °С.

       Продолжительность хранения бифидка 7 суток, в том числе  на предприятии изготовители не более 36 часов. Продукт хранят при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

    Перед розливом проверяется соответствие продукта требованиям ГОСТа, по которому он должен соответствовать следующим  требованиям, представленным в таблице 1.5.

    Таблица 1.5 – Качественные показатели продукта

    Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеотидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

    Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям ФЗ «Технический регламент  на молоко и молочную продукцию». 

    1.4.4 Технология производства сметаны  жирностью 20 %

             по ГОСТ Р 52092-2003 

    Сметана 20% жирности производится в соответствии с  ГОСТ Р 52092-2003.

    Сметана – это сквашенные сливки. Сливки 35% жирности резервируются, нормализуются  цельным молоком до массовой доли жира 21,05 % из расчета готового продукта с массовой долей жира 20 % после внесения закваски на обезжиренном молоке. Нормализованная смесь пастеризуются при температуре 86±2 ^оС с выдержкой 2-5 мин., охлаждается до температуры 70 ^оС. Пастеризация преследует цель уничтожения всей вегетативной микрофлоры, полной инактивации ферментов, для улучшения консистенции сметаны и ее синеретических свойств. Затем смесь гомогенизируется при давлении  10-12 МПа, с целью получения готового продукта с однородной и густой консистенцией, прочно удерживающего влагу. Гомогенизированная смесь охлаждается до температуры 22-25 ^оС и заквашивается. Сливки заквашиваются закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных лактококков, в количестве 1-5 % от массы нормализованной смеси. Сквашивание продолжается 9-16 часов до кислотности не менее 55 ^оТ. Далее сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 мин., охлаждают до 17±1^оС путем подачи ледяной воды в межпространственные пространства резервуаров и расфасовывают в пакеты пюр-пак из комбинированного материала по 0,5 литра на автомате QM фирмы Tetra Pak. При этом масса нетто продукта в потребительской таре составляет для упаковок вместимостью 500 см³ — 500 ± 10 г.

      Пакеты  из бумаги должны укупориваться соответствующим  способом, обеспечивающим сохранность  продукта. На бумажном пакете должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак (на пакетах) для предприятий, его имеющих; наименование вида продукта; масса нетто продукта, (г); информационные данные о химическом составе и энергетической ценности продукта; число или день конечного срока реализации, обозначение действующего стандарта.

     Пакеты  пюр-пак упаковывают в термоусадочную пленку на автоматах терта-тейнер с  последующей укладкой их на поддоны и направляют в камеру хранения для охлаждения, созревания и хранения продукта. Сметану охлаждают в камерах хранения до температуры 4 ± 2 °С. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется. После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Температура охлаждения и созревания 0…6 °С. Продолжительность — 6…12 ч в потребительской таре.

      Хранится  готовый продукт при температуре 0…6 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.  Кисломолочные продукты транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом.

    Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта приведены в таблице 1.6.  

    Таблица 1.6 - Качественные показатели продукта