Технология молока и молочных продуктов

    Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». 

    1.4.5 Технология производства творога  нежирного ГОСТ Р 52096-2003 

    При выработке творога используют обезжиренное молоко, которое направляется на пастеризацию. Пастеризация проводится при 78±2 °С с выдержкой 10…20 с. Эффективность пастеризации должна быть не ниже 98-9…99,4 %. Пастеризация нормализованной смеси проводится на автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке марки ОГУ-10.

    После пастеризации нормализованная смесь  охлаждается до температуры заквашивания на той же установке и направляется в резервуары марки Я1-ОСВ где заквашивается. Для оптимальных условий развития молочнокислой микрофлоры молоко заквашивается чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков при температуре молока 30 ± 2 °С в холодное время года и 38 ± 2 °С в теплое. Кроме закваски в нормализованную смесь вносится сычужный фермент в количестве 1 г на 1 тонну молока в виде 1 %-ного раствора и хлористый кальций из расчета 400 г безводной соли на 1 тонну смеси в виде 40 %-ного раствора. После заквашивания и внесения сычужного фермента и хлористого кальция смесь перемешивают. Продолжительность перемешивания молока после заквашивания 10…15 мин. По окончании перемешивания молоко оставляется в покое до образования сгустка.

    При кислотно-сычужном способе производства творога молоко сквашивается до получения  сгустка кислотностью 60 ± 5 °Т. Продолжительность  сквашивания молока 4…6 ч с момента  внесения закваски. По окончании сквашивая  сгусток перемешивания и направляется на обработку на механизированную линию Я9-ОПТ. Механизированная линия Я9-ОПТ-2,5 производительностью по молоку 2500 л/ч наиболее совершенна и используется для выработки полужирного, "Крестьянского" и нежирного творога. Готовый сгусток перемешивается в течение 2-5 мин и винтовым насосом подается в прямоточный подогреватель с рубашкой. Здесь сгусток быстро (4,5-7,0 мин) подогревается до температуры 42-54 °С (в зависимости от вида творога) подачей горячей воды (70-90 °С) в рубашку. Подогретый сгусток охлаждается до 8-12 °С в охладителе водой (25-40 °С) и направляется в двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью. Содержание влаги в готовом твороге регулируется изменением угла наклона барабана обезвоживателя или изменением температуры нагрева и охлаждения сгустка.

    Готовый творог направляется на фасование и  затем в холодильную камеру для доохлаждения.

    Творог  охлаждается до температуры 12±3 °С. Охлажденный творог подается на фасовку  на фасовочный автомат марки АЛУР-1500Т, где фасуется в полистироловые стаканчики по 250 г, упакованные алюминиевой фольгой и пластиковыми крышками. Упакованные стаканчики укладываются в коробки на автомате М6-ОУМ.

    Готовый творог хранится при температуре 0…6 °С не более 36 часов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.

    Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта приведены  в таблице 1.7.  

    Таблица 1.7 - Качественные показатели продукта

    Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеотидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

    Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям ФЗ «Технический регламент  на молоко и молочную продукцию». 

    1.4.6 Технология масла Крестьянского  с массовой долей жира 72,5 %,

    получаемого методом преобразования ВЖС, ГОСТ Р 52253-2004 

    Масло вырабатывается способом преобразования высокожирных сливок, так как при  этом способе высокий коэффициент  механизации, более высокие санитарные условия.

    Пастеризация  и дезодорация сливок. Температуру  пастеризации сливок устанавливают  с учетом их качества (кислотности, наличие посторонних привкусов  и запахов). При выработке сладко-сливочного масла сливки 1 сорта в летний период пастеризуют при температуре 85-90 ^оС. В зимний период, когда вкус сливок становится менее выраженным, а также при переработке сливок 2 сорта температуру пастеризации повышают до 92-95 ^оС. Затем их дезодорируют при разряжении в дезодораторе 0,02-0,04 МПа в осенне-зимний период, 0,01-0,05 МПа в весенне-летний.

    Получение ВЖС. Сливки сепарируют на сепараторе ОСД-500. Производительность сепаратора регулируют так, чтобы массовая доля влаги в ВЖС была 0,6-0,8% меньше требуемой  в масле, а массовая доля жира в  пахте не превышала 0,4%.

    Нормализация ВЖС. Высокожирные сливки при необходимости нормализуют по влаге, жиру, сухим веществам. Для нормализации высокожирных сливок используют пахту, пастеризованное цельное молоко или сливки, молочный жир, ВЖС с более низкой массовой долей плазмы, сухое или сгущенное молоко цельное и обезжиренное, сухую пахту. При нормализации ВЖС необходимо знать массовую долю влаги и СОМО в них.

    Преобразование  ВЖС в масло. Нормализованные  ВЖС из промежуточных ванн насосом  подают в маслообразователь. В маслообразователе  одновременно быстрое охлаждение и интенсивная механическая обработки ВЖС приводят к превращению их в масло. Масло с хорошей консистенцией и термоустойчивостью можно получить только при устойчивом режиме работы маслообразователя с учетом качества сырья и сезонных изменений химического состава жира.

    Температура масла на выходе 15 ^оС . Затем масло направляется на расфасовку в картонные ящики по 20 кг и направляют на термостатирование в камеру хранения, продолжительность которого обычно составляет 24 часа. Продукт хранится при температуре -5 ^оС, влажности воздуха 80% не более 5 суток.

    Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта приведены  в таблице 1.8.  

    Таблица 1.8 - Качественные показатели продукта

    Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеотидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

    Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». 

    1.4.7 Технология производства напитка сывороточного обезжиренного

          пастеризованного  с соком тропических фруктов  и апельсина,

          ТУ 9224-010-49309878-03 

    Технологический процесс производства напитка осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья, пастеризация, охлаждение, фильтрация или осветление сыворотки, составление рецептурной смеси, внесение компонентов: вкусо-ароматических добавок, сахара-песка, пастеризация и охлаждение смеси, внесение ароматизатора, розлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового напитка.

    Сыворотку, полученную при производстве творога, сахарный песок и другие компоненты принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Сырье должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке.

    Необходимое количество компонентов отмеривается согласно рецептуре на каждый вид  продукции. Сахар-песок предварительно просеивают и в количестве, предусмотренном рецептурой, вносят в емкость с сывороткой до пастеризации. Вкусо-ароматическую добавку вносят в емкость с сывороткой и сахаром-песком до пастеризации. Лимонную кислоту вносят в смесь в виде 50% -ного водного раствора, приготовленный из расчета: 1 кг лимонной кислоты растворяется в 1 дм³ воды.

    Сыворотку, полученную при производстве творога, нагревают до температуры 95±2 °С, выдерживают  в течение 1-4 ч. Затем сыворотку  охлаждают до температуры 50 °С и  при этой температуре фильтруют  для осветления. Пастеризованную сыворотку охлаждают до температуры 6 ± 2°С.

    В сыворотку вносят сахар-песок, водный раствор лимонной кислоты и вкусо-ароматическую  добавку согласно рецептуре. Смесь  тщательно перемешивают и направляют на пастеризацию.

    Смесь, приготовленную с использованием осветленной сыворотки, пастеризуют при температуре 95±2 С с выдержкой 10-15 мин. Затем смесь охлаждают до температуры 25+2 С и подают в промежуточный резервуар.

        В охлажденную смесь вносят ароматизатор, тщательно перемешивают в течение 10-15 мин и подают на розлив. Готовый продукт разливают в пакеты TBSq из комбинированного материала по 0,5 литра на автомате C3/Flex фирмы Tetra Pak. При этом масса нетто в потребительской таре составляет для упаковок вместимостью 500 см³ — 500 ± 10 г.