Технология молока и молочных продуктов

    Молоко в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических подразделяют на сортовое (высший, первый и второй) и несортовое.

    При приеме молока ежедневно в каждой партии определяют органолептические  показатели, температуру, массовую долю жира, плотность, группу чистоты, термоустойчивость, температуру замерзания, а также не реже одного раза в 10 дней бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток, наличие ингибирующих веществ; не реже двух раз в месяц – массовую долю белка; при подозрении на тепловую обработку – активность фосфатазы.

    По  микробиологическим показателям сырое  натуральное молоко должно соответствовать  следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов (МАФАиМ) не должно превышать для молока высшего сорта 3 * 10⁵ КОЕ/см³, первого сорта – 5 * 10⁵ КОЕ/см³, второго сорта – 4 * 10⁶ КОЕ/см³; число соматических клеток для молока высшего сорта – не более 5*10⁵ в 1см³, для молока первого и второго сорта – не более 1 * 10⁶ в 1см³. Схема контроля  заготовляемого молока приведена в таблице 1.11. 

      Таблица 1.11 – Схема контроля заготовляемого молока

   Продолжение таблицы 1.11.

    Каждая  партия поступающих на предприятие  основных и вспомогательных материалов должна сопровождаться качественным удостоверением. Все поступающие основные и вспомогательные  материалы  подвергаются входному контролю. Входной контроль осуществляет лаборатория, он заключается в проверке соответствия показателям, указанным в качественном удостоверении; отбор выборки для проведения анализов, измерения внешнего вида, состояния поверхности и маркировки; регистрации вспомогательных материалов в специальных журналах.

    Тару  и упаковку, поступающую на предприятие, проверяют в соответствии с требованиями следующих стандартов:

ГОСТ 17527-86 Упаковка. Термины и определения;

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия;

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические  условия;

ГОСТ 745-89 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия.

    Контроль  проводится выборочно, каждая партия отдельно. При контроле пергамента проверяют толщину и ширину листа, стойкость красителя; при контроле полистироловой упаковки – толщину и ширину листа; при контроле фольги – печать, внешний вид, ширину и толщину листа; мешки-вкладыши контролируют визуально-линейные размеры.

    Кроме того, пергамент, фольгу, пленку для упаковки, комбинированные материалы для упаковки молока и молочных продуктов контролируют на наличие плесневых грибов и бактерий группы кишечных палочек. Допускается наличие плесневых грибов от 0 до 10 единиц на 100 см² поверхности образца, наличие бактерий группы кишечной палочки не допускается.

    Контроль  основных материалов проводится в соответствии со следующей нормативно-технической  документацией:

    ГОСТ  Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методы контроля качества;

    ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия;

    ГОСТ 908-79 Кислота лимонная. Технические  условия.

    СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические  требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества;

    Пригодной для использования является вода, удовлетворяющая требованиям ГОСТа  на питьевую воду. Кроме того, степень  микробного обсеменения воды имеет  большое значение в производстве пищевых продуктов. Вода, используемая на предприятиях молочной промышленности, по микробиологическим показателям должна соответствовать требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.1.4.1074-2001) представлены в таблице 1.12. 

      Таблица 1.12 – Нормативы качества питьевой воды по

                                микробиологическим показателям

    1.7.2 Контроль заквасок 

    Приготовление лабораторией закваски, а также контроль качества лабораторной, пересадочной, производственной закваски и активизированного бакконцентрата осуществляет бактериологическая лаборатория.

    Лабораторную  и пересадочную закваски контролируют ежедневно из каждой емкости (колбы, бутылки, бидоны). Качество лабораторной закваски контролируют по активности (продолжительности сквашивания молока). В случае снижения активности проверяют бактериальную чистоту и состав микрофлоры закваски методом микроскопирования по ГОСТ 9225. При этом просматривают под микроскопом препарат не менее чем в 10 полях зрения.

    Производственную  закваску контролируют ежедневно из каждой емкости (заквасочника, резервуара). Контроль качества производственных заквасок, приготовленных на пастеризованном  молоке, осуществляют по следующим  показателям:

• органолептическим (вкус, запах и консистенция);
• активности (по продолжительности сквашивания молока);
• бактериальной чистоте и составу микрофлоры заквасок;
• кислотности;
• наличию бактерий группы кишечных палочек, в 10 см³ закваски на чистых культурах.

      1.7.3 Метрологическое обеспечение на проектируемом предприятии 

      Основной  функцией метрологического контроля на предприятии молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции  высокого качества, повышение ее питательных  и вкусовых достоинств.

    На  предприятии молочной промышленности метрологический контроль заключается в проверке качества поступающего молока, проверке физико-химических показателей на этапе производства готового продукта, полуфабрикатов, материалов, закваски, готовой продукции и соблюдение санитарно-гигиенических и технологических режимов производства.

    Карта метрологического обеспечения технологического процесса производства масла «Крестьянского»  с массовой долей жира 72,5 %, полученного  методом преобразования высокожирных сливок по ГОСТ Р 52253-2004, представлена в таблице 1.13.  

      Таблица 1.13 – Схема контроля технологического процесса производства масла «Крестьянского» с массовой долей жира 72,5 %, полученного методом преобразования высокожирных сливок по ГОСТ Р 52253-2004  

Продолжение таблицы 1.13