Технология молока и молочных продуктов

                                    (1.10) 

    1.2.4 Продуктовый расчет сметаны  

      Планируется выпускать сметану с массовой долей жира 20 % в пакетах по 500 г. в количестве 900 кг.

      Масса продукта с учетом потерь (масса  нормализованных сливок) определяется по формуле (1.1):

                           (1.1)

      Для сметаны, расфасованной в пакеты по 500 г, норма расхода Н_р=1012,6 кг/т.

      Масса вносимой закваски определяется по формуле (1.4)

                                              (1.4)

      Массу нормализованной смеси до внесения закваски определяют по формуле (1.11)

                                  (1.11)

    Жирность  нормализованных сливок до внесения закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, рассчитывают по формуле:

     ,                                     (1.12)

    где Ж_ПР – содержание жира в нормализованном молоке после заквашивания, соответствующее жирности готового продукта, %;

         Ж_ЗАК – содержание жира в закваске, при изготовлении ее на обезжиренном молоке, %. Ж_ЗАК=0,05 %;

         а – количество закваски по технологической инструкции, %.

                         (1.12)

      Нормализованная смесь при производстве сметаны составляется из сливок 32 %-ной жирности, получаемых при сепарировании цельного молока.

      Массу цельного молока и сливок, необходимых  для нормализации, определяют по формулам (1.13) и (1.14) соответственно.

                        (1.13) 

                                   (1.14) 

    1.2.5 Расчеты при сепарировании    

    На  сепарирование направляется молоко, оставшееся после производства цельномолочных продуктов. Масса молока, направляемого на сепарирование, определяется по формуле (1.15):

     (1.15)

    Масса обезжиренного молока, получаемая при  сепарировании, определяется по формуле (1.16):

         (1.16)

      где М_СЕП – масса молока, направляемая на сепарирование, кг;

             П – потери молока при сепарировании, %;

             П=0,38 %. 

    Обезжиренное  молоко используется для нормализации цельного молока по жиру при выработке  цельномолочных продуктов, не использованное в производстве молоко возвращается сдатчикам.

      Расход  обезжиренного молока на выработку  продуктов определяется по формуле (1.17)

         (1.17)

      где М′_О – расход обезжиренного молока на выработку продуктов, кг;

             ∑М_О – сумма расхода обезжиренного молока на выработку отдельных видов продукции, кг.

    Масса обезжиренного молока, направляемого  на реализацию (возвращаемого сдатчикам) определяется по формуле (1.18):

                           (1.18)

    Масса сливок, полученных при сепарировании, определяется по формуле (1.19):

                        (1.19)

      Масса сливок, направляемых на производство масла, определяется за вычетом сливок, направляемых на производство сметаны, и составляет 12000,76 кг.  

    1.2.6 Продуктовый расчет масла Крестьянского   

    Масса сливок, направляемая на выработку  масла, определяется по формуле (1.20):

                 (1.20)

     Масса сладкосливочного масла рассчитывается по формуле (1.21):

                             (1.21)

     где М_МС – масса масла Крестьянского, кг;

            Ж_МС – массовая доля жира в масле, %;

            Ж_ПХ – массовая доля жира в пахте, %. 

     Расчет  массы пахты. Массу пахты определяют путем вычитания массы обеих видов масла из общей массы сливок, направленных на выработку масла по формуле:

     где М_ПХ – масса пахты, кг.

    Пахта, получаемая при производстве масла  на предприятии не используется и  направляется в реализацию.  

    1.2.7 Продуктовый расчет сывороточного  напитка  

    Планируется выпускать напиток сывороточный обезжиренный пастеризованный с соком тропических фруктов в пакетах по 500 г. в количестве 12000 кг. Расчет компонентов ведется по рецептуре, приведенной в таблице 1.1. 

      Масса смеси с учетом потерь определяется по формуле (1.1)

                           (1.1)

      При фасовке сывороточного напитка  в пакеты по 0,5 л Н_р=1014,7 кг/т  

    Таблица 1.1 Рецептура напитка сывороточного  обезжиренного

                         пастеризованного с соком тропических фруктов 

 

    Из 13063,13 кг молочной сыворотки, получаемой при производстве творога нежирного, 7914,66 кг направляется на производство сывороточного напитка, остальные 5148,47 кг направляются в реализацию.

    Сводные данные продуктового расчета представлены в итоговой таблице (таблица 1.2.).  

    1.4 Технологии производства продуктов  

    1.4.1 Приемка молока

    Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин после доставки. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. При этом отмечают чистоту, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. Дополнительно осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек.

    Решающим  условием в получении точных результатов  при оценке качества молока является правильный отбор проб. Прежде всего, отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности (ГОСТ 9225–84), затем – для  физико-химических анализов. Для оценки физико-химических показателей лаборант отбирает пробу молока в количестве 250—500 мл по ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

    Требования  к заготовляемому молоку

    На  поступающие на предприятие молоко установлены требования, предусмотренные ГОСТ Р 52054–2003 «Молоко коровье натуральное – сырье. Технические условия». К приемке допускается молоко, порченное от здоровых коров. Это должно быть подтверждено справкой о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков, выданной ветеринарным специалистом на срок не более 1 мес.

    Молоко  должно быть цельным, свежим и соответствовать  требованиям Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока.

    Сдаваемое (или принимаемое) молоко должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции – не замороженная, однородная жидкость без осадка и хлопьев, белого или слабо-желтого цвета. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на высший первый, второй сорт и несортовое (таблица 1.3).

    Таблица 1.3 – Требования к молоку при закупках 

    *Может  использоваться взамен определения  плотности молока  

    Проводят  инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, темпе- 

ратуру, выполняют органолептическую опенку сырья. Для выработки кисломолочных продуктов и напитков пригодно молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м³ молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м³. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия.

    После определения сортности молока, оно перекачивается из молоковоза насосом марки 36-МЦ10-20. Объем молока определяется вихревым счетчиком-расходомером марки ВРТК-2000. После определения объема молока, оно поступает на сепаратор для холодной очистки молока марки А1-ОХО где очищается от механических примесей при температуре 4…8 °С. После очистки молоко охлаждается на пластинчатой охладительной установке  ОО1-У10 и поступает в резервуары для хранения марки В2-ОХР-50.

      Часть поступившего молока сепарируется на сепараторе-сливкоотделителе Ж5-ОС2Н-С при температуре 35-41 °С. До температуры сепарирования молоко подогревается на пластинчатом подогревателе марки А1-ОНС-10. Получаемые при этом сливки и обезжиренное молоко охлаждаются и резервируются.