Технология молока и молочных продуктов

Продолжение таблицы 1.13

Продолжение таблицы 1.13

      Примечание: * - схема контроля приемки молока-сырья, его очистки, охлаждения и промежуточного резервирования представлена в таблице 1.11. 

    1.7.4 Система управлением качеством  на проектируемом предприятии  

    Международная организация по стандартизации (ИСО) трактует понятие качество, как совокупность характеристик объекта, относящихся  к его способности удовлетворять  обусловленные или предполагаемые потребности.

    На  проектируемом предприятии планируется  система управления качеством НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ опасных факторов и критические контрольные точки), которая предназначена для совершенствования организации в целях достижения высокого качества продукции и обеспечения санитарной безопасности продукции. Сущность действия данной системы заключается в постоянной проверке отдельных этапов производственного процесса, наиболее опасных для выпуска готового продукта, идентификации специфической угрозы и организации предупредительных и корректирующих мероприятий.

    Принципы  системы НАССР:

• анализ опасностей, установление вероятности и степени их риска в производственном процессе.
• определение критических контрольных точек. Критическая контрольная точка (ККТ) – это точка или стадия процесса, где необходимо провести контроль с целью предотвращения проявления опасного фактора или уменьшения его воздействия. Игнорирование или ошибка в определении этих может привести к необратимым проблемам с качеством конечной продукции.
• определение критических пределов для выявленных точек. Критические пределы – это границы биологического, химического или физического состояния между допустимым или недопустимым уровнем измеряемого параметра. Большинство этих пределов установлено национальными и отраслевыми регламентирующими стандартами.
• создание и внедрение системы мониторинга критических контрольных точек. Необходимо проводить плановые измерения и наблюдения за ККТ на предмет их нахождения в рамках установленных пределов.
• разработка и внедрение в практику работы системы корректирующих мероприятий. Для каждой ККТ определяются какие корректирующие действия необходимо предпринять, если возникнут какие-то отклонения.
• разработка процедур проверок функционирования системы НАССР. Такие проверки должны проводиться выборочно периодически и могут включать внутренние аудиты, анализ системы НАССР и ее документации, анализ отклонений, выборочный отбор образцов продукции.
• разработка и внедрение эффективной системы ведения и хранения документации и записей, касающихся системы НАССР. Система должна предусматривать надежное управление нормативными документами и записями, подтверждающими выполнение требований этих документов.

    Реализованные на практике положения НАССР устраняют зависимость от фактора случайности, заменяя его принципиально важным предупредительным систематическим подходом, обеспечивающим обоснованную безопасность продукции как на стадиях обращения. Этим система НАССР отличается от наиболее широко применимого в отечественной практике подхода управления безопасностью пищевых продуктов: выборочных лабораторных испытаний образцов сырья, материалов и готовой продукции, на основании результатов которых принимаются решения о приемке или браковке партий. 

    1.7.5 Контроль санитарно-гигиенического состояния производства 

    Использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим  требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению и химическому загрязнению, вплоть до распространения кишечных инфекций и возникновения пищевых отравлений. 

    1.7.6 Санитарные факторы риска на  предприятии 

    Санитарную  обработку железнодорожных и  автомобильных молочных цистерн проводят после каждого опорожнения от молока.

    Санитарную  обработку молокосчетчиков и  насосов проводят одновременно с мойкой трубопроводов, после чего их разбирают и дополнительно моют вручную.

    Особенности мойки технологического оборудования для обработки молока при высокой температуре (пастеризаторов, трубопроводов и другой аппаратуры) состоят в том, что моющим раствором необходимо удалить не только остатки молока, но и молочный камень, образующийся на греющей поверхности. Причем следует учитывать, что различаются два вида молочного камня — свежий и застарелый. Свежий камень образуется в результате тепловой коагуляции сывороточных белков и осаждения нерастворимых фосфорнокальциевых солей. Застарелый камень появляется на горячей поверхности в результате длительного воздействия температуры, а также моющих средств. Он состоит главным образом из минеральных веществ (40—70%). Свежий молочный камень частично растворяется в щелочах и при ежедневной мойке удаляется 1—2%-ным раствором каустической соды. Застарелый камень растворяется только под действием кислот: 0,5— 1%-ный раствор азотной кислоты с последующей обработкой щелочным раствором каустической соды (1—1,5%) при 65—80 ° С. После чего аппарат разбирают и удаляют оставшийся разрыхленный камень щетками. Мойку саморазгружающихся сепараторов и молокоочистителей проводят одновременно с мойкой пастеризационных аппаратов.

    Детали  расфасовочных автоматов промывают  вручную в специальных двух-трехсекционных моечных ваннах, снабженных сливными штуцерами в нижней части секции. 

    1.7.7 Контроль моющих и дезинфицирующих средств 

    При приготовлении моющих и дезинфицирующих  средств с работниками проводят инструктаж. Для санитарной обработки  оборудования и тары применяют рабочие  растворы (растворы требуемой концентрации). Рабочие растворы готовят из концентрированных  растворов. Лаборатория должна контролировать концентрацию моющего раствора в концентрированном растворе и рассчитать его необходимый объем для приготовления рабочего раствора. Моющие и дезинфицирующие средства готовятся отдельно. Концентрированный раствор готовят на пять суток, а рабочий ежедневно. Рабочие растворы цех обязан перед мойкой представить в лабораторию.

    Рекомендуемые щелочные и дезинфицирующие растворы:

      Щелочные:

    - ТМС "Вимол", по массе- 0,3 - 0,5 %;

    - ТМС "МД-Г, по массе- 0,3 - 0,5 %;

    - ТМС "Катрил-Д", по объему- 0,4 - 0,6 %;

    Дезинфицирующие:- гипохлорит натрия марки А, Б-150-200 мг акт.С1/1 л 
(жидкость концентрированная 150-170 г С1 в 1 л) (0,1 -0,11 %);

    - нейтральный анолит "АНК"-130-160мгакт.С1/1л

    - "СептАбик" (порошок), по массе    -0,025-0,05%;

    - "Септодор", по объему-0,015-0,020%; 

    1.7.8 Контроль режимов и качество  санитарной обработки оборудования  и тары 

    Для каждого вида оборудования предусматриваются  определенные режимы и устройства мойки. Оборудование моют до полного исчезновения следов кислоты и остатков щелочи, также контролируют эффект ополаскивания (по лакмусовой бумаге). Окрашивание лакмусовой бумаги в синий цвет свидетельствует о наличии щелочи. Эффект ополаскивания тары проверяют на остаточную щелочь – с помощью фенолфталеина. Контроль качества мойки оборудования осуществляется один раз в смену, один раз в сутки контролируют концентрацию растворов. Контроль дезинфекции оборудования проводят один раз в неделю, один раз в месяц проводят микробиологический контроль мойки оборудования. Дезинфекцию проводят один раз в три дня. В рабочее время обязательно работает вентиляция, кроме того, санитарный контроль производства осуществляется внешними органами (СЭС).  Деревянную новую тару и мелкий инвентарь ополаскивают водой (50—55° С), замачивают теплой (40° С) водой в течение 1—2 суток, после этого внутреннюю поверхность тары смазывают свежеприготовленной негашеной известью и выдерживают не менее 3—4 ч, затем ополаскивают горячей (70—80° С) водой. Непосредственно перед заполнением продуктом тару заливают кипятком, а затем сразу же охлаждают водопроводной водой.

    Разборку  и мойку вручную саморазгружающихся сепараторов и молокоочистителей следует проводить при нарушении режима нормализации и очистки молока, но не реже 1 раза в декаду. Санитарную обработку сепараторов ручным способом проводят не более, чем через 4 часа работы. Санитарную обработку молокоочистителей проводят вручную не более, чем через 4 часа работы при обработке натурального молока, и не более, чем через 2 часа при обработке восстановленного молока.