Технология молока и молочных продуктов

      Пакеты  упаковывают в термоусадочную пленку на автоматах терта-тейнер с последующей укладкой их на поддоны. Хранится напиток из сыворотки при температуре 0…6 °С не более 24 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 48 ч. Сывороточные напитки транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом.

    Перед розливом проверяется соответствие продукта требованиям нормативной  документации, по которому он должен соответствовать  следующим требованиям, приведенным в таблице 1.9.  

    Таблица 1.9 - Качественные показатели продукта

 

    Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеотидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

    Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям ФЗ «Технический регламент  на молоко и молочную продукцию». 

      1.4.8 Технология производства заквасок  

      Требования  к молоку сырью  для изготовления заквасок:

      - молоко коровье не ниже высшего  сорта по ГОСТ Р 52054;

      - кислотность молока не более  18ºТ

      - содержание соматических клеток  не более 5*10⁵.

      На  предприятиях молочной отрасли лабораторную закваску для кисломолочных продуктов готовят путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов). Штаммы чистых культур готовят в специальных лабораториях и поставляют на предприятия в виде сухой или жидкой закваски, сухого или замороженного БК. Срок хранения сухих заквасок не более 3 мес, жидких – не более 2 недели при t 4±2°С.

      Лабораторная  закваска готовится на стерилизованном  молоке. Стерилизация молока проводится при давлении 0,1 МПа и  t=121±2°С. Выдержку молока при указанной температуре выбирают в зависимости от емкости, в которой стерилизуется молоко. Срок хранения лабораторных заквасок – 5 дней.

      Производственная  закваска готовится на основе лабораторной закваски. Все технологические операции по приготовлению производственной закваски проводят в одной емкости – в специальных заквасочниках (поз.34,42). Для приготовления производственной закваски используют цельное или обезжиренное молоко. Молоко пастеризуется при t=95±2°С с выдержкой 30±5 мин при постоянном перемешивании и охлаждается до  температуры заквашивания (на 2-3°С ниже температуры заквашивания кисломолочных продуктов). Далее, в  молоко вносят лабораторную закваску в количестве 1-3%, предварительно ее взболтав. Край бутылки или пробирки с лабораторной закваской перед внесением обжечь пламенем спиртовой горелки. Молоко после внесения лабораторной закваски перемешивают и оставляют до образования сгустка. После образования сгустка закваску охлаждают до t=8±2°С и используют Хранение произв. закваски  не более 24 ч, при этом допускается повышение кислотности не более чем на 10°Т.

    Подготовка  биомассы бифидобактерий

    Лиофилизированную биомассу бифидобактерий, предназначенную для выработки одной партии продукта, из расчета 1 учетная единица (1 уч. ед.) на 1000 кг нормализованной смеси разводят с соблюдением правил асептики в колбе со 100 см³ стерилизованного обезжиренного молока с температурой 37-38 °С. Обезжиренное молоко предварительно стерилизуют при температуре (121±1) °С в течение (15±1) мин. Суспензию бифидобактерий в молоке тщательно перемешивают в течение 20-30 мин.

    С целью повышения интенсивности  размножения бифидобактерий при производстве продукта, перед заквашиванием рекомендуется проводить кратковременную активизацию биомассы бифидобактерий. Для этого в емкость с пастеризованным или стерилизованным молоком с температурой 37-38 °С асептически вносят в полном объеме разведенную в колбе биомассу бифидобактерий из расчета, чтобы 1 уч.ед. содержалась в 1000 см³ молока. Закрытую емкость со смесью тщательно перемешивают круговыми движениями 5-10 мин, после чего в нее добавляют производственную кефирную закваску в количестве 2-3 см³ на 1000 см³ молока. Полученную суспензию помещают в термостат и выдерживают 2-3 часа при температуре 37-38 °С.

    Разведенная или активизированная биомасса бифидобактерий хранению не подлежит и должна вноситься в резервуар для сквашивания немедленно после ее приготовления.

      Приготовление грибковой закваски. Грибки в активном состоянии заливают 20-30 частями молока, пастеризованного при температуре 92…95 °С с выдержкой 30 минут и охлажденного до 18…20 °С. При этой температуре происходит сквашивание в течение 20…24 часов. В ходе сквашивания молоко с грибками несколько раз перемешивают. Полученный сгусток отделяют от грибков и получают материнскую закваску, которую выдерживают в течение 12…24 часов при температуре 10…12 °С для увеличения содержания дрожжей и ароматобразующих бактерий, которые и придают продукту его специфические вкус и аромат. Материнская закваска обладает наибольшей активностью и кефир, приготовленный с ее применением, имеет наиболее характерный вкус и аромат.

      Материнскую закваску также используют для выработки  производственной закваски, путем заквашивания пастеризованного молока при 18…20 °С. Вносят 5 % материнской закваски. Производственная закваска должна иметь жидкую консистенцию, не тягучую, кисломолочный, слегка щиплющий вкус, кислотность в пределах 85…100 °Т.

      Наименование  заквасок, используемых при производстве кисломолочных продуктов, и параметры  отражены в таблице 1.10. 

      Таблица 1.10 Наименование – параметры заквасок

    

    1.5 Обоснование способов производства  и основных технологических режимов 

    Схемы технологических процессов подбирались  на основе утвержденных технологических  инструкций с учетом достижений передовых  предприятий. Запроектированные технологии обеспечивают высокое качество продукции.

    Еще одним немаловажным фактором, который  принимался во внимание при технологическом  проектировании, является выход продукции, чем меньше потери при производстве, тем лучше подобрана технологическая схема.

    Непрерывная схема работы оборудования предпочтительнее, чем периодическая. На проектируемом  предприятии выбрано производство масла методом непрерывного сбивания, процессы нормализации, пастеризации проводятся на непрерывных автоматизированных линиях.

    При выборе способа производства учитывались  следующие вопросы: получение продукта высокого качества, наиболее полная механизация  и  автоматизация производства, использование  поточных линий, малоотходной и безотходной  технологии. 

     1.6 График технологических процессов 

     График  производственных процессов включает суточные и сменные режимы работы. Он строится на основании выбранной  технологии и продуктового расчета. При составлении графика увязываются  по времени в единый процесс все  процессы основного и вспомогательного производства.

     На  проектируемом предприятии планируется  двухсменный график работы. При составлении  графика технологических процессов  учтены основные принципы организации  производства:

• Непрерывность движения сырья;
• Прямоточность движения сырья;
• Принцип специализации отдельных рабочих мест;
• Принцип ритмичности;
• Принцип экономичности и наиболее полного использования оборудования.

                         При составлении  графика применялись различные  сочетания операций: последовательное, параллельное, смешанное. График технологических процессов представлен на рисунке 1.3. 

    1.7 Технохимический и микробиологический  контроль производства   

    На  проектируемом предприятии предполагается работа приемной, химической и бактериологической лабораторий. Приемная и химическая лаборатории осуществляют лабораторный технохимический контроль, выполняющий следующие функции:

    - контроль качества сырья, материалов;

    - контроль технологических процессов  обработки молочного сырья и  производства молочных продуктов;

    - контроль готовой продукции;

    - контроль тары, упаковки, маркирования  и порядка выпуска продукции  с предприятия;

    - контроль условий, режимов и  сроков хранения сырья, материалов  и готовой продукции на складах;

    - контроль качества продукции  и материалов во время хранения  на складах;

    - контроль расхода сырья, материалов  и выхода готовой продукции;

    - контроль режима и качества  мойки, дезинфекции оборудования;

    - контроль реактивов, применяемых  для анализа, моющих и дезинфицирующих  средств и приготовления химических  реактивов;

    - контроль воды и рассола.

    Кроме лабораторного технико-химического  контроля выделяют производственный технико-химический контроль, который заключается в  регистрации основных количественных и качественных процессов в специальных  журналах.

    Бактериологическая  лаборатория осуществляет микробиологический контроль, выполняющий следующие функции:

    - контроль качества молока, сливок, материалов, закваски, готовой продукции;

    - контроль соблюдения технологических  и санитарно-гигиенических режимов  производства.

    В бактериологической лаборатории готовят лабораторные закваски. 

    1.7.1 Контроль качества сырья, компонентов и вспомогательных материалов на проектируемом предприятии 

    Контроль  сырья проводится в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное  коровье-сырье».