Технология молочных продуктов

С этой целью регулируют работу маслообразователя следующим образом:

- при получении спреда с мягкой консистенцией увеличивают производительность и повышают температуру спреда на выходе из аппарата.

- при получении спреда с твердой крошливой консистенцией уменьшают производительность маслообразователя и снижают температуру охлаждения.

 В данном проекте  спред предусматривается вырабатывать на маслообразователе-вотаторе ТВФ-1.6.

В этом аппарате происходит более полная кристаллизация среднеплавкой  группы глицеридов в условиях перемешивания, поэтому предотвращается такой  порок, как «колющаяся» консистенция. Перемешивание повышает соотношение  количества коагуляционных и кристаллизационных связей между отвердевшими частицами жира за счет создания возможности охлаждения продукта до более низких температур и повышения продолжительности его перемешивания. /19/

Обработка высокожирной смеси  в маслообразователе имеет большое значение для получения спредов высокого качества. От нее зависит консистенция продукта.

Если высокожирные сливки в смеси с высокожирной эмульсией  были слишком быстро обработаны, не произошла смена фаз, и не завершился процесс кристаллизации триглицеридов молочного жира, то спред будет иметь «колющуюся» и крошливую консистенцию. Излишне длительная обработка часто является причиной появления мягкой нетермоустойчивой консистенции. При производстве спредов производительность маслообразователя обычно занижают на 30-35 %. Это объясняется тем, что в составе спредов присутствуют немолочные жиры. А также если влага продукта повышенная, то необходимо увеличить время обработки продукта в аппарате для того, чтобы лучше происходило ее распределение.

Высокожирная смесь превращается в спред в маслообразователе под влиянием охлаждения и механического воздействия на них. Процесс происходит за короткое время (4-6 минут). За это время жировая эмульсия претерпевает сложные физико-химические изменения и превращается в спред. При этом образуются неустойчивые легкоплавкие кристаллические и - формы, и создаются предпосылки для дальнейших полиморфных превращений триглицеридов молочного жира. При выходе из аппарата неустойчивые полиморфные формы превращаются в более устойчивые стабильные ^/ и - формы, и завершается процесс образования структуры готового продукта.

Изменение структуры высокожирной смеси при механической обработке  в маслообразователе обусловлено процессом обращения фаз и образованием кристаллизационной и коагуляционной структуры. Кристаллизационная структура представляет собой каркас из сросшихся кристаллов. Для нее характерна прочность и резко выраженная способность к необратимому разрушению.

Коагуляционная структура – это мелкокристаллические образования, в которых отдельные частицы соединены сравнительно слабыми и подвижными связями. Эта структура создается после разрушения кристаллизационной структуры и обладает тиксотропными свойствами, то есть может восстанавливаться после разрушения.

На первой стадии сливки охлаждаются, в результате чего повышается вязкость, ослабляются гидратационно - адсорбционные оболочки жировых шариков, и начинается кристаллизация глицеридов.

На второй стадии при дальнейшем понижении температуры и перемешивании  сливок происходят глубокие фазовые  изменения (дестабилизация эмульсии, кристаллизация глицеридов).

На третьей стадии под  влиянием перемешивания твердой  и жидкой фаз жира интенсивность  кристаллизации постепенно ослабевает, создаются условия для формирования коагуляционно-кристаллизационной структуры и пластичной консистенции. /14/

Фасование спреда предлагается в брикеты из кашированной фольги  массой  200 г. Фасование осуществляется сразу в потребительскую тару.

 

Особенности технологи  при производстве спреда диетическогос какао сливочно-растительного

 

При производстве этого спреда  используется заменитель молочного жира «Союз».

Данный спред содержит жира 54,6 %, в том числе молочного жира не бменее 50 %, влаги не более 33 %.

Приготовление эмульсии аналогично п. 2.4.2. Получение смеси высокожирных сливок и высокожирной эмульсии аналогично п.2.4.3. Жирность высокожирных сливок составляет 72.8 %, высокожирной эмульсии – 72,8 %.

Особенностью технологии является добавление в смесь в  ванны нормализационные сухого обезжиренного молока, какао и сахара в количестве, установленном рецептуре.  Необходимое количество просеянного сухого обезжиренного молока смешивается с пахтой и  фильтруется. Далее к смеси добавляется немолочный жир. Сахар и какао подаются в просеянном виде на конечном этапе эмульгирования смеси.

Фасование спреда диетического предусматривается в брикеты из кашированной фольги вместимостью 200 г.

 

Молоко сухое  повышенной растворимости

Все количество обезжиренного молока, полученного при сепарировании направляется на производство сухого обезжиренного молока повышенной растворимости.

 

Пастеризация обезжиренного  молока в подогревателях

       Пастеризация  является основным видом тепловой обработки молока, предназначенного для сушки. При пастеризации молока значительно изменяются его физико- химические свойства. На качество, состав и свойства сухих продуктов наибольшее влияние оказывают изменения состояния белковых и жировых фракций, а также минеральных веществ молока. Кроме того, пастеризация существенно влияет на ферменты молока.

При производстве сухих молочных продуктов для обеспечения их стойкости режимы пастеризации следует  выбирать такими, чтобы основные ферменты молока были инактивированы. Из ферментов  на качество сухого молока наибольшее влияние оказывают протеаза и  липаза. Протеаза весьма устойчива  к нагреванию. Активность ее снижается  при температуре нагревания 77^оС, но сама протеаза не разрушается даже при 93^оС

       В связи с тем, что состав  и состояние минеральных веществ  молока находятся в определенной  взаимосвязи со степенью дисперсности белков, то изменения структуры белковых фракций сопровождаются изменениями и солевого состава молока. Так, при пастеризации количество растворимых форм кальция уменьшается примерно на 20%, фосфорной кислоты — на 20- 25% и лимонной кислоты — на 50%. и более. Переход растворимых форм солей ^{кальция, магния, фосфора и цитратов в нерастворимое состояние приводит к нарушению нативной структуры мицелл казеина.}

В результате пастеризации происходят некоторые  изменения структуры жировых  шариков и их оболочек. В незначительной степени меняется и дисперсность жировых шариков./  /

       Проведенные исследования показали, что в случае пастеризации при 65 и 80° С вкус сухого обезжиренного молока после хранения существенно изменяется, а также наблюдается расщепление и окисление жира. В меньшей степени эти изменения были отмечены при температуре пастеризации молока 95° С.

       Прямой связи между режимами  пастеризации и растворимостью сухого обезжиренного молока установлено не было. Сухое обезжиренное молоко, при производстве которого применяли температуры пастеризации выше 95° С, имело более низкое качество (вкус, растворимость), чем продукт, полученный из молока, пастеризованного при 95° С.

       Эти исследования показали также,  что стойкость сухого цельного и обезжиренного молока при хранении ухудшается, если в исходном молоке большая часть сывороточных белков остается в неденатурированном состоянии. При производстве сухих продуктов оптимальной температурой пастеризации молока является температура 95° С. При этом особо следует подчеркнуть, что температура пастеризации молока не должна быть ниже 90^оС./  /

        При  пастеризации обезжиренное молоко  последовательно проходит все  4 подогревателя, подогреваясь до 95^оС без выдержки. 

 

 

Сгущение

      Сущность  этого процесса заключается в  частичном удалении свободной  влага при условии сохранения  системы в текучем состоянии  при заданной температуре. Способы  удаления могут быть разнообразными. В данном случае используется  выпаривание.

      В основе  сгущения исходной нормализованной  смеси лежит парообразование.  При атмосферном давлении молоко кипит при 100,5ºС. При маленькой температуре происходит необратимые изменения составных частей молока. Парообразование кипением при 50ºС не сопровождается необратимыми изменениями, устойчивы к таким температурам даже такие свойства, как вязкость, электропроводность, поверхностное натяжение. Необратимые изменения отмечаются лишь при температуре выше 75ºС.

     Таким образом  для молока оптимальным для  парообразования кипением являются  температуры от 50ºС до 75ºС. Такие температуры парообразования могут быть обеспечены при кипении в различном пространстве, когда парциальное давление паров кипящей жидкости будет превышать действующее на него общее давление.

     Проектируется  применять следующие температурные  режимы выпаривания:

     Первый корпус 82-73ºС,

     Второй корпус 72-63ºС,

     Третий корпус 62-52ºС,

     Четвертый  корпус 49-40ºС.

    Эти режимы  обеспечивают наиболее полное  сохранение свойств, не вызывая  значительных изменений.

     Выпаривание  в многокорпусных установках  по расходу острого пара является  более экономичным.

     При выпаривании  жировая фаза молока остается  в состоянии эмульсии.

     При повышении  температуры сгущения снижается  растворимость сухого порошка.  При этом заметно ухудшается  растворимость сухого молока  в зависимости от температуры  сгущения при повышении концентрации  сгущенного молока и от продолжительности  процесса сгущения.

     При повышении  степени сгущения молока увеличивается  объемная масса сухого молока. В ВНИМИ установлено, что при увеличении содержания сухих веществ в сгущенном молоке от 30 до 48% количество частиц самой мелкой фракции (до 30 мкм) в сухом молоке уменьшается в 2 раза, а объем их более чем в 10 раз. При сгущении выпариванием изменяется массовая доля ККФК в водной части продукта. Именно в этом показатель является регламентирующим при изменении структурно-механических свойств сгущаемого молока. При температуре выпаривания сгущенное молоко сохраняет свою текучесть, подвижность, т.к. ККФК в водной части продукта менее 18-20%, потому что сгущение проводится до содержания сухих веществ 50%. /20/