Технология молочных продуктов

Молоко-сырье на комбинат принимается согласно ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия. /11/. К нему предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим, санитарно-ветеринарным показателям.

По органолептическим  показателям молоко должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2. 1 /11/                                                                                                     

Т а б л и ц а  2.1

 

По физико-химическим показателям  молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.2 /11/

Т а б л и ц а 2. 2

 

Содержание токсичных  элементов, афлотоксина М₁, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов,пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке не должны превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами РФ. /13/

Молоко, полученное от коров  в первые семь дней после отела  и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

При производстве спредов целесообразно использовать молоко с более крупными жировыми шариками.

1) С повышением жирности  молока увеличивается выход спреда и улучшается степень использования жира, то есть относительно меньшее количество жира остается в обезжиренном молоке и пахте.

    Т а б л и ц а 2.3- Влияние размера жировых шариков на степень использования жира

 

2) Степень дисперсности  жировых шариков. Дисперсность  жировых шариков зависит от  породы животных, стадии лактации, условий содержания скота и  других факторов. Молоко, полученное  от коров домшинской, симментальской и нормандской пород, содержит более крупные жировые шарики по сравнению с молоком от коров других пород. Молоко жирномолочных коров часто отличается большим количеством крупных жировых шариков. Большой размер жировых шариков в молоке коров любых пород отмечается в середине лактации, при рациональном кормлении и в летний период. В разных порциях удоя размеры жировых шариков различны – в первых порциях преобладают шарики меньшего размера, чем в последних. Обычно к концу лактационного периода размер жировых шариков уменьшается. /14/

 

Очистка, охлаждение и временное резервирование молока

Все эти операции осуществляются на участке приемки молока. Молоко проектируется охлаждать до температуры (4±2)^оС для временного резервирования. Охлаждение сырого молока способствует увеличению продолжительности бактерицидной фазы. Бактерицидные свойства молока обуславливаются наличием в нем антибактериальных веществ. По окончании бактерицидной фазы в молоке при высокой температуре хранения (13-15^оС) начинается быстрое размножение разнообразной микрофлоры. При этом в нем могут накапливаться бактериальные токсины, вызывающие сильные пищевые отравления, появляются окисленный и прогорклый привкусы, повышается титруемая кислотность. Поэтому температура (4±2)^оС является оптимальной для кратковременного резервирования (не более одних суток). При переохлаждении молока жир переходит в твердое состояние. В результате этого повышается плотность и вязкость, что приводит к снижению обезжиривания при сепарировании. Вследствие кристаллизации высокоплавких триглицеридов жировых шариков изменяются состав и свойства их защитных белковых оболочек. Механические воздействия (при транспортировании, перекачивании, очистке, перемешивании и т.д.) могут привести к повреждению оболочек и повышению степени дестабилизации жировой фазы. В таком молоке активнее происходит липолиз и окисление липидов. Липолиз может быть вызван активированием нативных липаз и выделением липолитических ферментов психротрофными бактериями. В результате липолиза в молоке увеличивается на 30-70 % количество свободных жирных кислот и появляется прогорклый вкус, мыльный и другие привкусы. Качество выработанного из него спреда снижается, поэтому проектом не допускается длительное хранение молока. /15/

 

Подогрев, сепарирование, получение  сливок, охлаждение

Получение сливок в результате сепарирования молока - одна из основных операций в технологии спредов. Сущность процесса сепарирования заключается  в разделении молока под действием  центробежной силы на жировой концентрат – сливки и обезжиренное молоко – плазму. Молоко проектируется сепарировать в аппаратном цехе завода с оптимальной температурой (40±5)^оС. Одновременно с получением сливок происходит механическая очистка молока, так как это позволяет конструкция сепаратора. Температура выше 45^оС неприемлема, так как это интенсифицирует:

- отложение в шламовом  пространстве барабана сепараторной  слизи, увеличивая ее количество;

- вспенивание получаемых  сливок и обезжиренного молока;

- дробление жировых шариков  и, как следствие, повышение  жирности обезжиренного молока.

А также это приводит к  частичной денатурации сывороточных белков молока.

При пониженных температурах отход жира в обезжиренное молоко также увеличивается, снижается  эффективность сепарирования.

На процесс сепарирования  существенное влияние оказывает  кислотность молока. Нарастание кислотности  приводит к изменению физико-химических свойств молока, коллоидного состояния  белка, повышению вязкости, что затрудняет сепарирование./15/

В проекте предусматривается  охлаждение сливок до температуры (4±2)^оС и временное резервирование в аппаратном участке. /15/

 

 

2.4 Особенности технологии отдельных видов продукции

 

Производство  спреда сливочно-растительного

 

Тепловая обработка сливок и охлаждение до температуры сепарирования

Одной из основных технологических  операций в современном маслоделии является тепловая обработка сливок.

Цели тепловой обработки:

- повышение стойкости  спредов при хранении;

- уничтожение патогенной  микрофлоры;

- снижение общего количества  микроорганизмов;

- инактивация ферментов;

- придание продукту специфический  вкус и запах.

Вследствие высокого содержания жира, обладающего низкой теплопроводностью, сливки необходимо пастеризовать при  более высокой температуре, чем  молоко. Повышенная температура необходима для полного разрушения ферментов (в основном липазы), вызывающих порчу  продукта. Наиболее термостабильная липаза бактериального происхождения инактивируется лишь при температуре выше 85^оС.

Специфические вкус и аромат спреда обуславливают многочисленные летучие соединения, образующиеся из составных частей сливок при нагревании.

Вещества, ответственные  за вкус и запах пастеризации:

- сульфгидрильные группы  –SH. В процессе тепловой обработки сливок образуются –SH группы и чем их больше, тем более выражен аромат пастеризации. SH группы образуются из серосодержащих аминокислот цистеина и метионина, содержащихся в плазме сливок, из -лактоглобулина, содержащегося в липопротеиновых оболочках жировых шариков.

- лактоны – это циклические  кетоны оксикарбоновых кислот, содержащихся в молочном жире. Они образуются при тепловой обработке из соответствующих и оксикислот.

- карбонильные соединения. Они образуются в результате  реакции меланоидинообразования.

Большое значение для выбора режима тепловой обработки имеет  качество исходных сливок. В осеннее - зимний период температура пастеризации увеличена по сравнению с весеннее - летним.