Микрофлора молока и молочных продуктов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Бийский технологический институт (филиал)

Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

Высшего профессионального образования

«Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова

(БТИ АлтГТУ)

 

 

 

 

 

 

Факультет ХТиМ

 

Кафедра БТ

 

 

 

Доклад

на тему:

«Микрофлора молока и молочных продуктов»

 

 

 

 

Выполнил

Студент гр. БТ-21                                                                                          Базеева Е.Е.

 

 

Проверил:

к. б. н. доцент                                                                                                Каменская Е.П.

 

 

 

 

 

 

 

 

Бийск 2013

СОДЕРЖАНИЕ

МИКРОФЛОРА МОЛОКА. ИСТОЧНИКИ МИКРОФЛОРЫ………………………….	3
ОСНОВНЫЕ ФАЗЫ ИЗМЕНЕНИЯ МИКРОФЛОРЫ СЫРОГО МОЛОКА………….	3
ВЛИЯНИЕ ОБРАБОТКИ МОЛОКА НА МИКРОФЛОРУ……………………………...	4
МИКРОФЛОРА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ…………………………………………..	5
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………………………	9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Многие пищевые продукты являются хорошей средой для развития микроорганизмов. Микробиологическая характеристика качества продуктов питания, особенно не подвергнутых перед употреблением тепловой обработке, имеют первостепенное значение. В продуктах могут присутствовать не только возбудители их порчи, но и микробы, опасные для жизни потребителя.

МикроФЛОРА молока

ИСТОЧНИКИ МИКРОФЛОРЫ

В сыром молоке даже при соблюдении санитарно-гигиенических условий его получения содержится некоторое количество бактерий. Основными источниками микрофлоры сырого молока являются вымя животного, шерсть, руки доильщика, воздух, оборудование, посуда и т. д. Обычными обитателями молока являются молочнокислые, маслянокислые, пропионовокислые бактерии, кишечные палочки, различные гнилостные бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Они считаются представителями нормальной микрофлоры молока. Могут встречаться и возбудители инфекционных заболеваний (дизентерии, бруцеллеза, туберкулеза, ящура) и пищевых отравлений (золотистый стафилококк, сальмонеллы, листерии, иерсинии).

Количество содержащихся в молоке бактерий и соотношение между отдельными видами зависит от продолжительности хранения и температуры.

ОСНОВНЫЕ ФАЗЫ ИЗМЕНЕНИЯ МИКРОФЛОРЫ СЫРОГО МОЛОКА

В свежевыдоенном молоке в течение нескольких часов содержатся антимикробные вещества: лактенины, лизоцимы и др. Под действием этих веществ многие микроорганизмы погибают. Период, когда в молоке не наблюдается размножение бактерий, называется бактерицидной фазой. Длительность бактерицидной фазы зависит от исходного количества микрофлоры и от температуры хранения. Немедленное охлаждение молока после доения до 0º продлевает бактерицидную фазу до 48 часов. Если же молоко оставить неохлажденным, то фаза продолжается до 3 часов. По окончании бактерицидной фазы начинается фаза смешанной микрофлоры, то есть фаза интенсивного размножения всех находящихся в молоке бактерий. В молоке, сохраняемом при температуре ниже 8 - 10ºС, развиваются психотрофные бактерии, преимущественно рода Cladosporium, способных вызывать разложение белков и жира; при этом молоко приобретает горький вкус. При температурах выше 8 – 10 ºС развиваются различные мезофильные бактерии. К концу фазы развиваются в основном молочно-кислые бактерии. Это объясняется тем, что они используют молочный сахар, недоступный большинству прочих микроорганизмов, а также тем, что выделяют антибиотики, угнетающие развитие всех остальных микробов. Наступает фаза молочнокислых бактерий. Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекращается размножение и молочно-кислых бактерий. В молоке, подвергшемся сквашиванию, создаются условия для развития плесневых грибов.

ВЛИЯНИЕ ОБРАБОТКИ МОЛОКА НА МИКРОФЛОРУ

Для предупреждения порчи молоко перерабатывают. Сразу после доения его охлаждают до температуры 3 – 5 ºС и в охлажденном состоянии доставляют на молокозаводы. Очищают от механических загрязнений, пастеризуют или стерилизуют, охлаждают, разливают в тару и направляют на реализацию.  Помимо охлаждения рекомендуется вводить в него ограниченные количества тиоционата натрия, пероксида водорода, диоксида углерода. Свежее некипяченое молоко не портится еще дольше за счет активации фермента молока лактопероксидазы. Основная цель термической обработки заключается в уничтожении патогенной микрофлоры. Основными способами термической обработки молока являются пастеризация и стерилизация.

Целью пастеризации молока является уничтожение в нем болезнетворных бактерий и возможно более полное снижение общей обсемененности сапрофитными бактериями. После пастеризации в молоке сохраняется некоторое количество термофильных молочнокислых стрептококков, энтерококков, микрококков, споровых палочек. После пастеризации молоко охлаждается до 6 - 4 ºС  и через молокопроводы направляется к емкостям. В молокопроводах  дополнительно инфицируется микроорганизмами. С оборудования в молоко попадают бактерии группы кишечной палочки, психотрофные бактерии, молочнокислые стрептококки, иногда дрожжи, уксуснокислые бактерии. Срок хранения пастеризованного молока 36 часов при температуре (4±2)º.

Цель стерилизации – полное уничтожение микроорганизмов в молоке. При стерилизации молока уничтожаются как вегетативные, так и споровые формы микроорганизмов. Кроме этого стерилизованные продукты приобретают определенную стойкость при хранении. Недостатком стерилизованного молока является то, что его пищевая и биологическая ценность ниже, чем пастеризованного, в результате влияния высокой температуры, особенно при продолжительном воздействии. Стерилизованному молоку придается высокая стойкость при хранении. Большое значение имеет бактериальная чистота молока и особенно содержание в нем спор, поскольку некоторые из них могут при стерилизации сохраниться. Могут сохраняться споры сенной и картофельной палочек, бациллы цереус и др. Они способны вызывать порчу стерилизованного молока, разлагая в нем белки.

 

 

Микрофлора молочных продуктов

Она значительно менее разнообразна, чем микрофлора свежего молока. Это обусловлено повышенной кислотностью продуктов и наличием антибиотических веществ, вырабатываемых некоторыми молочнокислыми бактериями.

При искусственном заквашивании удается избежать развития посторонних бактерий и обеспечить высокое качество молочнокислых продуктов.

При получении кефира используют естественную симбиотическую кефирную закваску – пастеризованное молоко, сквашенное кефирным грибком. Микрофлора кефирного грибка разнообразна. При микрокопировании выявляется тесное переплетение молочнокислых бактерий, которые образуют остов, удерживающий молочнокислые, уксуснокислые бактерии и дрожжи из рода Torula. Следовательно, кефир является продуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения.

Кумыс готовят из кобыльего молока. Приготовление кумыса, как и кефира, основано на молочнокислом и спиртовом брожении. В состав закваски входят болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) и ацидофильная палочка (Lactobacillus acidophilus) и дрожжи, сбраживающие молочный сахар и обладающие антибиотической активностью.

При неудовлетворительных условиях хранения в молочнокислых продуктах могут развиваться различные гнилостные бактерии, кишечная палочка, плесневые грибки и дрожжи, вызывающие вначале пороки вкуса и запаха, а затем порчу молочнокислых  продуктов.

Микрофлора коровьего масла зависит от разновидности масла, способов и условий его изготовления.

Сладко-сливочное масло получают из пастеризованных сливок, поэтому оно содержит сравнительно мало микроорганизмов, однако состав их случайный и разнородный. Это мезофильные и психотрофные споровые и безспоровые палочковидные бактерии, энтерококки и микрококки.

Кисло-сливочное масло, приготавливаемое из предварительно заквашенных сливок, содержит значительно больше бактерий, но более определенного и постоянного состава - это главным образом молочнокислые бактерии. Среди них попадаются также гнилостные бактерии, кишечная палочка, плесневые грибки и дрожжи. В масле могут находиться и представители патогенной микрофлоры (дизентерийная, брюшнотифозная палочки и др.).

При хранении на масле может появиться плесень в виде разноцветных пятен. Плесневение масла чаще всего вызывают грибки Oidium (молочная плесень), Penicillium, Aspergillus, Mucor, Phoma и др. Cladosporium развивается в виде черных точек.

Для предупреждения порчи масла при длительном хранении необходимо его плотно набивать в тару и применять глубокое охлаждение до температуры от -24 до -30°С.

Микрофлора сыра играет важнейшую роль в формировании его свойств как высокоценного продукта питания. Для получения сырной массы в молоко вносят молочнокислые бактерии и сычужный фермент. В образующемся сгустке развивается огромное количество бактерий, главным образом, молочнокислых, среди них встречаются также гнилостные, пропионовокислые и маслянокислые бактерии, кишечная палочка, плесневые грибы и дрожжи. В созревании сыра наиболее важное значение имеют молочнокислые стрептококки и палочки, а также пропионовокислые бактерии.

Некоторые сыры (рокфор, закусочный) получают с применением молочнокислых бактерий и плесневых грибков. Такие сыры специально заражают плесенями из рода Penicillium, отчего сыры приобретают очень своеобразный вкус, который объясняется разложением молочного жира плесенями.

В сырах могут появляться различные пороки, обусловленные действием микроорганизмов.

Вспучивание сыра возникает в результате развития в нем кишечных палочек и маслянокислых бактерий, сопровождающегося обильным выделением газообразных продуктов: углекислоты и водорода. При развитии маслянокислых бактерий консистенция сыра размягчается, вкус становится сладковатым, появляется запах масляной кислоты и нарушается рисунок.

Горький вкус сыра образуется вследствие разложения молочного белка маммококками и микрококками.

Цветные пятна появляются на поверхности сыров в результате развития плесневых грибков. Грибы Monilinia и Alternaria образуют черные пятна, Penicillium - зеленые и голубые, а Oospora вызывает изъязвление корки сыра.

Ослизнение корки происходит вследствие размножения на поверхности сыра слизеобразующих бактерий.

При производстве любительской сметаны (40% жирности) используют смесь мезофильного стрептококка (S. lactis) и термофильного (S. thermophilus). Одним из распространенных дефектов сметаны является излишняя кислотность, обусловленная развитием термофильных молочнокислых палочек незаквасочного происхождения.

Ряженку готовят, используя закваску, состоящую из термофильного молочнокислого стрептококка и небольшого количества болгарской палочки. Ряженку вырабатывают из смеси молока и сливок. Смесь перед заквашиванием нагревают до 95 ºС в течение 2 – 3 ч.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Мудрецова-Висс  К. А. Микробиология, санитария и гигиена. М: ИД «Форум» - Инфра-М 2009

2. Королева Н. С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. Издание второе, переработанное и дополненное. М: «Легкая и пищевая промышленность» 1984

3. Трушина  Т. П. Микробиология, гигиена и санитария  в торговле. Ростов н/Д: Феникс 2000

4. Азаров В. Н Основы микробиологии и санитарии: Учеб. для техникумов по спец. 1719 "Товароведение и орг. торговли прод. товарами" .2-е изд., перераб. М. Экономика 1986

5. http://biologymic.ru/mikrobiologiya/79-mikroflora-moloka.html