Отчет по практике в кафе

Выпуск продукции и товарооборот.

Выпуск продукции и товарооборот – это важнейший раздел плана хозяйственной деятельности предприятия общественного питания. Все остальные показатели хозяйственной деятельности – валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль и др. – находятся в прямой зависимости от показателей этого раздела плана.

Выпуск продукции обусловлен производственной программой, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства. План составляется в натуральных измерителях – блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.п. Вся продукция собственного производства, предусмотренная к выпуску, группируется по видам изделий – обеденная продукция, прочая продукция собственного производства. В прочую продукцию собственного производства включаются напитки (чай, кофе, компот, кисель, кипяченое молоко и др.), мучные кулинарные изделия собственного изготовления.

Таблица 6. 1

План выпуска продукции на месяц

Наименование продукции	Единица измерения	Количество
Обеденная продукция:
-первые блюда	Блюда	72
-вторые блюда	Блюда	288
-третьи (сладкие) блюда	Блюда	144
-холодные и горячие закуски	Блюда	220
Итого блюд		724
Прочая продукция собственного производства:
- чай	Чашки	15
- кофе	Чашки	22
Итого блюд	Чашки	37

 

Таблица 6. 2

План продажи покупных товаров

Наименование продукции		Единица измерения	Количество
Соки фруктовые		л	150
Минеральные воды		л	32
Вино – водочные изделия		л	29
Пиво		л	7,3
Итого			218,3

 

Объем товарооборота, его состав и валовой доход. Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства (далее – ПСП) и покупных товаров (далее – ПТ)  в ценах реализации. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия. Товарооборот рассчитывается раздельно по торговому залу, буфетам и магазинам. При этом отдельно рассчитывается товарооборот от продажи фирменных, порционных блюд, блюд, отпускаемых на дом, а также блюд, доставляемых к месту потребления по индивидуальному заказу, поскольку порядок определения стоимости этих блюд отличается от ценообразования на другие виды обеденной продукции.

Таблица 6. 3

Расчет стоимости сырья

Наименование	Ед. изм.	Кол-во	Цена закупки, руб.	Стоимость сырья и тов. в ценах закупки, тыс. руб.
Продукция собственного производства (обеденная)	Блюда	724	40	28,96
Продукция собственного производства	Чашки	37	6	0,22
Покупные товары	л	218,3	120	26,2
Всего		979,3		55,38

 

Валовой доход предприятия формируется на основе наценок. В предприятии размер наценок к стоимости сырья составляет 250 %.

В соответствии с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки раздельно на покупные товары и продукцию собственного производства.

Таблица 6. 4

Расчет суммы наценок на покупные товары

№ п/п	Наименование	Стоимость покупных товаров в ценах закупки, тыс. руб.	Наценка
			Уровень, % к стоимости покупных товаров в ценах закупки	Сумма, тыс. руб.
1	Хлеб	0,17	250	0,43
2	Соки фруктовые	12,67	250	31,68
3	Минеральные воды	0,67	250	1,68
4	Вино – водочные изделия	12	250	30
5	Пиво	0,7	250	1,75
Итого		26,2	250	65,5

 

Таблица 6. 5

Расчет суммы наценок на продукцию собственного производства

№ п/п	Наименование	Стоимость ПСП в ценах закупки, тыс. руб.	Наценка
			Уровень, % к стоимости ПСП в ценах закупки	Сумма, тыс. руб.
1	Обеденная продукция	28,96	250	72,4
2	Прочая ПСП	0,22	250	0,55
Итого		29,18	250	72,95

 

Валовой доход предприятия общественного питания определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость (далее – НДС).

Таблица 6. 6

Валовой доход предприятия

№ п/п	Наименование	Единица измерения	ПСП	ПТ	Итого
					За день	За месяц
1	Стоимость сырья по ценам закупки	Тыс. руб.	29,18	26,2	55,38	1661,4
2	Наценка предприятия: % к стоимости сырья	Тыс. руб.	72,95	65,5	138,45	4153,5
3	Сумма НДС	Тыс. руб.	18,38	16,5	34,89	1046,68
4	Товарооборот	Тыс. руб.	102,13	91,7	193,83	5814,9
5	Валовой доход	Тыс. руб.	175,08	157,2	332,28	9965,4

 

Итоговые суммы стоимости кулинарной продукции и покупных товаров по ценам реализации за месяц представляют собой товарооборот и переносятся в табл. 6. 7.

Таблица 6. 7

Розничный товарооборот предприятия (в тыс. руб.)

№ п/п	Виды товарооборота	По объектам реализации	Итого
		Торговый зал	За день	За месяц	% к итогу
1	Оборот ПСП, тыс. руб.	102,13	102,13	3063,9	52,69
2	Оборот по ПТ, тыс. руб.	91,7	91,7	2751	47,31
3	Всего рознич-ный товаро-оборот, тыс. руб.	193,83	193,83	5814,9	100

 

 

Сводный расчет плановых трудовых показателей предприятия.

Рассчитанная численность работников вносится в штатное расписание. Распределение общей численности поваров по разрядам производится в соответствии со структурой производственной программы.

Таблица 6. 8

Штатное расписание ООО «Давид»

№ п/п	Наименование должностей	Числен- ность	Оклад (ставка)	Сумма окладов
1	2	3	4		5
1.	Административно-управленческий персонал:
	директор	1	40000,00	40000,00
	заместитель директора	1	25000,00	25000,00
	главный бухгалтер	1	20000,00	20000,00
	Итого:			85000
2.	Работники производства:
	зав. производством	1	15000,00	15000,00
	повар-бригадир	2	13000,00	26000,00
	Повар 5разряда	4	10000,00	40000,00
	Повар 4 разряда	2	9000,00	18000,00
	кухонный работник	2	6000,00	12000,00
	Итого:			111000
3.	Работники зала:
	кассир	2	8000,00	16000,00
	официант	2	6000,00	12000,00
	бармен	2	9000,00	18000,00
	уборщица	2	4000,00	8000,00
	Итого:			54000
4.	Прочие рабочие:
	ди-джей	1	7000,00	7000,00
	охрана	3	6000,00	18000,00
	гардеробщица	2	4000,00	8000,00
	Итого:			33000
	Всего:	28		283000,00

В соответствии с полученными данными составляется табл. 6. 9.

Таблица 6. 9

Сводный расчет плановых показателей по труду предприятия за месяц

№ п/п	Показатели	Единица измерения	Сумма
1	Товарооборот	Тыс. руб.	5814,9
2	Оборот ПСП	Тыс. руб.	3063,9
3	Численность работников предприятия	Чел.	28
4	Численность работников производства	Чел.	11
5	Средняя выработка 1-го работника предприятия	Тыс. руб.	207,67
6	Средняя выработка 1-го работника производства	Тыс. руб.	278,53
7	Фонд оплаты труда, сумма	Тыс. руб.	290,7
8	Фонд оплаты труда, % к товарообороту	%	5
9	Средняя заработная плата 1-го работника предприятия	руб.	10382

 

Издержки производства и обращения учитываются по каждой статье затрат с учетом выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности предприятия. При обработке сметы издержек производства и обращения учитываются величины затрат по ряду статей, принятые из практики данного предприятия общественного питания. По статье 2 «Расходы на оплату труда» определены в разделе «Труд и заработная плата». По ст. 3,5,8,11 отражаются расходы, рассчитанные на основе установленных нормативов.

Таблица 6. 10

Смета издержек и обращения предприятия

№ п/п	Наименование статьи	Сумма, тыс. руб.	% к товаро-обороту
1	Транспортные расходы	436,12	7,5
2	Расходы на оплату труда	290,74	5
3	Отчисления на социальные нужды	395,41	6,8
4	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудований и инвентаря	116,3	2
5	Амортизация основных средств	-	-
6	Расходы на ремонт	-	-
7	Износ санитарной одежды, столового белья, посуды, приборов	174,45	3,0
8	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	407,04	7,0
9	Расходы на рекламу	29,07	0,5
10	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	348,9	6,0
11	Потери товаров и технологические отходы	5,8	0,1
12	Расходы на тару	23,26	0,4
13	Прочие расходы	697,79	12,0
Итого		2924,9	50,3
Товарооборот, к которому исчислены издержки		5814,9	100,0