Отчет по практике в кафе «Подкова»

/

 

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы  вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных ( …в начале ХХ- го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд  также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.

В общем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников…  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 1. Ознакомление с предприятием

1.1. История предприятия

Кафе русской и украинской кухни «Подкова»

 

Кафе «Подкова» - это традиционно сытная русская и украинская кухня и теплая, дружеская атмосфера. Все блюда «Подковы» готовятся с душой, по классическим русским и украинским рецептам. Только здесь вы сможете отведать наваристого борща с чесночными пампушками, вареников с вишней, дерунов с белыми грибами и лучком, сочную котлету по-киевски, потрясающую окрошку. И все это под традиционную горилку или под редкое и необычайно вкусное пиво! Интерьер кафе вас приятно удивит –всё сделано в современном, модная стиле. Оба зала заведения отличается по дизайну и цветовому решению. Главный зал с круглыми столами и абажурами - это место отдыха для больших веселых компаний. Серый зал с удобными диванчиками – подходит для деловых переговоров за обедом. Приятно и то, что в «Подкове» отмечаются все традиционные украинские и русские праздники. Гостей здесь всегда ждут приятные сюрпризы и комплименты от шеф-повара!

Дополнительные услуги: празднование торжеств

Кредитные карты: Maestro, MasterCard, Visa, Visa Electron

Часы работы: 9.00-00.00

1.2. Паспорт предприятия

Адрес: Нижний Новгород, ул. Краснодонцев, 5

Телефон: +7 (920) 294-38-88

 

Кафе  — заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте. Существует большое разнообразие кафе по архитектурному оформлению, интерьеру и видам кухни. Итак, что же представляют собои современные кафе. Современные кафе могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментнои аудиториеи, классом и типом пищи и сервиса. Данное кафе относится к классификации «Городские кафе» - эти кафе располагаются в городах, предлагают разнообразныи набор блюд; специализируются в предоставлении обедов или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.

Предметом деятельности предприятия является: 

• Осуществления производства и реализации кулинарной, кондитерской продукции, п/ф в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании.

• Осуществление иных видов в производственно-хозяйственной, снабженческо-сбытовой, товароведной, коммерческой деятельности незапрещенных законодательством РФ.

Предприятие в своей хозяйственной деятельности преследует достижение следующих целей:

• Предоставление услуг питания населению;
• Обеспечение предприятия квалификационными кадрами;
• Развитие и укрепление материально-технической базы;
• Улучшение использования фондов;
• Обеспечение максимальных, технико-экономических, производственных показателей с меньшими затратами.

Предприятие возглавляет генеральный директор, который является учредителем и организатором данного предприятия.

Услуги организации потребления продукции, обслуживания.

- Организация и обслуживание  торжеств и ритуальных мероприятий 

- Организация питания и обслуживания  участников конференций, совещаний, культурно - массовых мероприятий  и т.д.

- Услуги по организации досуга:

- Организация музыкального обслуживания 

- Упаковывание продукции в контейнеры 

- Вызов такси

Все вышеперечисленные услуги имеют сертификаты соответствия.

Состав производственных помещений.

Доготовочные цеха:

• холодный и горячий.

Заготовочные цеха

• овощной и мясной

Вспомогательные цеха:

Моечная столовой посуды

Моечная кухонной посуды

Состав складских помещений:

Помещения с охлаждаемыми камерами для хранения мясной и молочной продукции.

Кладовая суточного запаса сырья.

Общая кладовая для хранения покупной продукции.

Состав торговой группы помещений.

Торговый зал -60 посадочных мест.

Банкет зал-35 посадочных мест

По типу оказываемых услуг - кафе.

По характеру производства - с полным циклом производства. По ассортименту реализуемой продукции - универсальное.

По месту расположения - в жилом районе.

Кафе предназначено для питания и проведения досуга посетителей, по методу обслуживания - обслуживание официантами и барменами.

Кафе имеет 3 зала вместимостью:

20 посадочных мест в зале с баром,

35 посадочных мест банкетный  зал,

60 посадочных мест в торговом  зале.

Обслуживаемый контингент - люди от среднего до высокого достатка. Время работы производства с 7-00, время работы кафе с 09-00 до 19-00.

Предоставляемые услуги:

Услуга питания

Услуга питания кафе

Услуги организации досуга.

1.3 Структура предприятия

На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации. Общая производственная структура может быть условно представлена на рис. 1.

Рис 1. Схема предприятия.

 

Для лучшей организации производства, все группы помещений связаны между собой.

На предприятии общественного питания кафе «Подкова» должны быть использованы следующие требования к компоновке помещений:

1. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды.
2. Компоновка торговых помещений проходит по ходу движения посетителей.
3. Все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.
4. Компоновка всех групп помещений должна отвечать требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.

Кафе «Подкова» не отвечает всем выше перечисленным требованиям. На нем имеются следующие несоответствия:

1. Административно-бытовые помещения перемешиваются с производственными помещениями.
2. В зал с барной стойкой проникает воздух из горячего цеха.
3. Взаимное расположение основных групп помещений не обеспечивает удобную связь между ними.
4. Проход из горячего цеха в банкетный зал лежит через вестибюль, что недопустимо, т.к. блюда уже прошли тепловую обработку, следует готовую продукцию переносить накрытой.

Материально-техническая база предприятия соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства.

Предприятие обеспечено следующим оборудованием и инвентарем:

1. В горячем и холодном цехах:

- котел пищеварочный  КПЭ-60

-привод универсальный  ПУ -0,6

-электропечь ПЭСБМ-2м 2шт.

-конвекционный шкаф,

-столы производственные  СП-1200 4шт.

- весы PH-IОц13ц,

-овощерезка настольная Mouline,

-ванны моечные  ВМ-IБ 2шт

2) Мясной цех.

-мясорубка МИМ-1 05,

-холодильный шкаф ШХ-О,4.

-тол производственный  СП-1050 длиной 1,05-2 шт.

-весы настольные ВНЦ-2,

-колода для рубки  мяса,

-ванна моечная  ВН-1Б-2шт.

3) Мучной цех.

-электропекарные шкафы  ШПЭСМ-3 2шт.

- тестомесильная машина  ТММ-1м с тремя дежами,

-стол производственный  СП-1200 2шт.

- стеллажи железные 2шт.

-ванны моечные  ВМ-IБ 2шт.

4) Кладовая суточного запаса сырья.

- стеллажи 

- весы напольные

5) Моечная столовой посуды.

- Ванны моечные  ВМСМ - 1

- Стеллаж для посуды 

- Шкаф для хранения  посуды ШП - 1

- Стол производственный

6) Моечная кухонной посуды.

- Ванны моечные BMCM-l

- Стеллаж для  посуды

7) Бар

- Длина барной  стойки – 3м.

- Кассовый аппарат

- Электрический чайник

- Кофеварка «Экспрессо  – капучино»

- Микроволновая  печь

- Мерная посуда  для спиртных напитков

-Смесительная  установка для молочных коктейлей.

1.4. Анализ материально-технической базы на предприятии

 

Изучив структуру помещений кафе, можно сделать следующий вывод: нужно добавить на производство кухонный инвентарь, так как во время наплыва большого количества гостей наблюдается нехватка кухонной посуды и инвентаря. Так же не нужно в горячем цехе устанавливать конвекционный шкаф такого типа, так как он предназначен для большого объема выпускаемой продукции и не экономичен для такого предприятия, еще и потому, что в меню нет такого ассортимента блюд, приготовляемых в комби – печах.

 

Раздел 2. Ознакомление со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортимента, перечня выпускаемой продукции. Выявление идентифицирующих признаков

2.1. Ознакомление со структурой, характером, организацией производства.

 

В данном предприятии организована цеховая структура, которая включает следующие цеха: горячий, холодный, мучной, мясной. В каждом цехе организованы рабочие места, оснащенные всем необходимым оборудованием и инвентарем. Имеются следующие помещения: склад, кладовая суточного запаса сырья, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, торговый зал, бар.

По производственной структуре кафе «Подкова» относится к предприятию с полным циклом производства, работающем на сырье.

Вид обслуживания: реализация продукции через торговый зал, а так же через барную стойку с помощью бармена, а в торговом зале официантами. Используются классические формы и методы обслуживания посетителей.

 

2.2. Ознакомление с меню кафе.

 

Ассортимент выпускаемой продукции

1. Холодные блюда (16 наименований);
2. Первые блюда (3 наименования);
3. Вторые горячие блюда (6 наименований);
4. Горячие напитки (10 наименований);
5. Холодные напитки (8 наименований);
6. Мучные изделия (10 наименований).

 

 

Ознакомление с меню кафе.

В кафе «Подкова» меню составляется на месяц без учета сезона. Меню разнообразно, в нем представлен широкий ассортимент блюд из рыбы, птицы, свежих овощей, бобовых и круп.

 

Анализ меню.

Анализ меню холодных блюд.

При составлении меню были допущены следующие ошибки:

1. Неправильная последовательность расположения блюд в меню – нарушен порядок очередности групп блюд.
2. Графа «Выход» в меню может запутать посетителя.