Отчет по практике в кафе «London Street» г. Гатчина

Автономное образовательное учреждение 
высшего профессионального образования Ленинградской области «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ

ЭКОНОМИКИ, ФИНАНСОВ, ПРАВА И ТЕХНОЛОГИЙ»

ФАКУЛЬТЕТ МЕНЕДЖМЕНТА, СОЦИАЛЬНОЙ РАБОТЫ И ТУРИЗМА

КАФЕДРА УПРАВЛЕНИЯ СОЦИАЛЬНЫМИ И ЭКОНОМИЧЕСКИМИ ПРОЦЕССАМИ

 

 

Отчет по практире

кафе «London Street» г. Гатчина

 

 

 

 

Специальность  «Сервис»

Выполнил студент группы  344

Куруленко Александр Викторович

Научный руководитель:

к.э.н., ст. преподаватель, Танина А.В.

 

 

 
Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………...2

 

1.Основы организации общественного  питания………………………..…........3

 

1.1.Общая характеристика сферы организации общественного питания…………………………………………………………………………….3

 

1.2. Анализ развития сферы организации  общественного питания в  г. Гатчина…………………………………………………………………………...12

 

2.Анализ деятельности организаций  на примере кафе «London Street»…………………………………………………………………..……... …18

 

2.1.Общая характеристика организации  и услуг, оказываемых населению………………………………………………………………………...18

 

2.2. Характеристика потребителей  услуг организации……………………......22

 

2.3. Управление сотрудниками…………………………....………………….................................23

 

2.4 Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала………………………...……………………………………………….24

 

2.5 Материально-техническое обеспечение……………………....……………27

 

Заключение……………………………………………………………………….28

 

Список использованных информационных источников………………………………………………………………..….......29

 

Приложение

 

 

 

 

 

Введение

Организация общественного питания является наиболее востребованной и масштабной в сфере оказания услуг. Поэтому очень важно, чтобы такие услуги оказывались населению качественно и на приемлемых условиях. В данную деятельность входят услуги не только по обслуживанию персоналом посетителей, но и процесс производства продуктов питания, предоставления их потребителю.

Целью работы: является анализ развития сферы организации общественного питания в г. Гатчина и на конкретном предприятии данной сферы по показателям. Предприятием является кафе «London Street».

Задачи работы:

- Проанализировать предприятие общественного питания: его положение на рынке, выделить основных конкурентов и выявить те методики маркетинга (если они есть), которые использует данная организация.

-  Необходимо сделать выводы по произведенной работе

-  Дать рекомендации по улучшению работы предприятия, применить знания, полученные из ранее изученных дисциплин.

 

 

 

1.Основы организации  общественного питания

1.1.Общая характеристика  сферы организации общественного  питания

 

В результате экономических реформ, проводимых в России, изменилось управление в отраслях народного хозяйства, в том числе и в сфере обращения. Многие государственные предприятия торговли и общественного питания упразднены и преобразованы в различные организационно-правовые формы.

Собственность их может оставаться в государственном и муниципальном управлении, находиться в коллективном, смешанном и совместном (предприятия с иностранными инвестициями), частном владении.

Государственная (муниципальная) собственность - это форма собственности на средства труда, где в качестве собственника выступает государство в лице его представительных органов.

Коллективная собственность представляет собой собственность граждан или юридических лиц, созданных гражданами, с выделением доли, принадлежащей гражданам означающая их исключительные права владеть, пользоваться и распоряжаться имуществом.

Совместное владение создается на основе вложения капитала нескольких вкладчиков, один или более из которых являются представителями другого государства.

В качестве частного владельца может  выступать предприниматель - лицо, самостоятельно занимающееся хозяйственной деятельностью в целях получения прибыли. Предпринимательство в общественном питании - это самостоятельная деятельность граждан и (или) их объединений, направленная на получение прибыли через организацию оказания услуг населению. Владельцами собственности создаются различные организационно-правовые формирования: общества с различной долей ответственности и открытости (общества с дополнительной, ограниченной ответственностью; акционерные закрытые и открытые общества), унитарные    

предприятия. Уровень влияния собственников на деятельность организации определяется долей вложений в уставной капитал, нормативными документами. Правовое обеспечение их регулируется законодательными актами государства, учредительными документами, которые определяют предмет и цели их деятельности, состав участников, размер и порядок формирования уставного фонда, размер долей участников, структуру, состав и компетенцию органов управления порядок принятия решении, перечень вопросов, требующих единогласия, порядок ликвидации предприятия, другие положения. Деятельность предприятия и его правовое обеспечение не должны противоречить действующему российскому законодательству.

Вклады в уставный фонд предприятия определяются по согласованию между его участниками и оцениваются на основе действующих цен. Имущество предприятия может использоваться им в качестве обеспечения по всем видам обязательств, включая привлечение заемных средств. В качестве обеспечения обязательств могут служить его имущественные права на здания, сооружения, оборудование, другие имущественные права. Организационно-правовые формирования  (OОО, ОДО, ЗАО, ОАО, УП, ИП и пр.) могут иметь в своем составе различные объекты общественного питания, основными из которых являются комбинаты, фабрики, рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания используемые для введения коммерческой деятельности по оказанию услуг населению [10].

 

Классификации предприятий общественного питания показана на рис.1.

 

 

Рисунок 1 – Классификация предприятий питания

 

В зависимости от функционального назначения и ассортимента выпускаемой продукции предприятия различают по следующим признакам: типу, классу, месторасположению, контингенту потребителей, специализации, производственно-торговому признаку, мощности (вместимость зала), сезонности функционирования, степени подвижности.

Тип предприятия - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие отличительные признаки:

- ассортимент производимой и  реализуемой продукции, его разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную  базу, инженерно-техническое оснащение  и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное  решение  и т. д.):

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителю услуг.

Класс предприятия - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Различают следующие классы предприятия: люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам:

- «люкс» - предполагает изысканность  интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент  оригинальных, изысканных заказных  и фирменных блюд, изделий; широкий  выбор заказных и фирменных  напитков, коктейлей;

- «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

- «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Кафе, кофейни, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

В зависимости от местоположения различают предприятия: -при гостиницах, вокзалах, в зонах отдыха, по месту работы и т.д.

Контингент обслуживаемых потребителей может быть постоянным или меняющимся и состоять из различных  возрастных групп.

Сезонность функционирования предполагает разделение предприятий на постоянно функционирующие и сезонные (временные).

По степени подвижности – предприятия стационарные и передвижные[11].

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»[1] существует пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Типы предприятий отличаются друг от друга характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.

Наиболее распространенными предприятиями общественного питания, в которых может быть предусмотрено обслуживание официантами, являются рестораны, кафе, бары, кофейни, столовые (диетические), закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах.

Предприятиям этого типа предъявляются достаточно определенные и жесткие требования. Они касаются внешнею вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживании потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания.

Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных может быть обычное.

Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется торговому залу, т. е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой продукции.

Ресторан - тип предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Различают рестораны: •  по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран);

           •  по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и т. д.).

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Различают бары:

- по ассортименту изготавливаемой  продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар);

- по специфике обслуживания  потребителей.

В баре в соответствии с его классом должен обеспечиваться определенный уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Класс ресторана и бара определяет степень использования декоративных элементов в оформлении зала: изысканных (люкс) или оригинальных (высший и первый).

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции и напитков. Кафе могут специализироваться:

  •   по ассортименту реализуемой  продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочное);

  •  по контингенту потребителей (кафе молодежное, детское и др.).

Обслуживание официантами может предусматриваться от необходимости и желания руководителя.

Кофейня - предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков (чая, кофе и т. п.), сладких блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питании потребителями осуществляется за столами, обслуживание — официантами.

Столовая - наиболее доступный тип предприятия по оказанию услуг широким слоям населения, производящий и реализующий блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовая может быть общедоступной или оказывать услуги определенному контингенту и размещаться в городе в местах, определяемых рациональными нормативами обеспеченности населения предприятиями и учреждениями обслуживания.

По обслуживаемому контингенту различают столовые, организованные для обеспечения пищей населения по месту работы, учебы и в лечебных учреждениях, где осуществляется приготовление и отпуск завтраков, обедов и ужинов, скомплектованных в соответствии с физиологическими и продуктовыми нормами.